Merele sunt cele mai consumate fructe datorită compoziție biochime complexe, reprezentate de vitamine, elemente minerale, zaharuri, acizi organici, fibre (solubile și insolubile) și compuși fenolici. Este de remarcat faptul că merele au o valoare energetică moderată (Feliciano și alții, 2010).
Prevenirea diferitelor boli cronice, în special a bolilor cardiovasculare, a fost asociată cu un consum de mere, care aduce în dietă un aport important de compuși bioactivi din compoziția acestora (polifenoli și fibre) (Rupasinghe și alții, 2012; Serra și alții, 2012). Merele conțin peste 60 de compuși fenolici (Rupasinghe și alții, 2012).
Prin prelucrarea merelor sub formă suc, rezultă cantități semnificative de subproduse, reprezentând 25 – 40% din masa merelor prelucrate, în funcție de tehnologia aplicată pentru extracția sucului.
În România, procesarea merelor sub formă de suc se realizează atât în unități industriale, cât și în unități mici și mijlocii, rezultând cantități mari de subproduse. Subprodusele de mere sunt reprezentate de coji și pulpă (95%), semințe (2% până la 4%) și tulpini (1%). Aceste subproduse conțin zaharuri simple (glucoză, fructoză și zaharoză), substanțe pectice, fibre brute, proteine, vitamine, elemente minerale, compuși fenolici, reprezentând o sursă importantă de nutrienți și compuși bioactivi, care merită să fie utilizați (Perussello și alții, 2017).
Figura 1. Suc de mere și subproduse de mere
În cadrul IBA – București au fost întreprinse cercetări pentru valorificarea subproduselor rezultate după realizarea sucului de mere, în scopul obținerii unui ingredient funcțional (pulbere) cu valoare nutrițională ridicată și potențial antioxidant. Subprodusele rezultate în urma procesării merelor sub formă de suc au fost supuse deshidratării, aplicând două procedee: deshidratare cu aer cald, la temperatura de 50°C sau liofilizare la temperatura de -55°C. Apoi, semifabricatele rezultate au fost măcinate și transformate în pulberi.
Figura 2. Ingredient funcțional (pulbere) obținut din subproduse de mere, prin deshidratare cu aer cald, la temperatura de 50°C
Figura 3. Ingredient funcțional (pulbere) obținut din subproduse de mere prin liofilizare la temperatura de – 55°C
În urma analizei fizico-chimice s-a constatat faptul că pulberile obținute din subprodusele de mere se remarcă prin conținutul în zahăr total (18,56-19,60%), fibre totale (60,62-64,80%), cenușă (1,69–1,98%) și proteine (4,53-4,88%).
Tabel 1. Compoziția fizico-chimică a pulberilor obținute din subproduse de mere
Pulberile obținute din subprodusele de mere sunt o sursă bună nu numai de fibre totale, dar conțin, de asemenea, o cantitate mare de fibre solubile, reprezentate de pectină (Issar și alții, 2016). Pectina din mere se remarcă printr-un un grad înalt de esterificare, are efect prebiotic și este fermentată de microflora din colon. Cercetări în domeniu au arătat o relație între consumul de pectină și menținerea concentrațiilor normale de colesterol din sânge sau o reducere a glicemiei postprandiale (glicemie după masă) (Ferretti și alții, 2014).
Pulberile obținute din subproduse de mere sunt o sursă importantă de minerale (K, Ca, Mg, Fe, Zn).
Figura 4. Conținutul în elemente minerale al pulberilor obținute din subproduse de mere prin deshidratare cu aer cald, la temperatura de 50°C
Pulberile obținute din subprodusele de mere sunt surse importante de compuși fenolici. Conținutul în polifenoli totali al pulberilor obținute din subprodusele de mere prin liofilizare, este mai mare de circa 1,6 ori, comparativ cu al celor obținute prin deshidratare cu aer cald la temperatura de 50°C. Astfel, în cazul pulberilor obținute din subproduse de mere prin liofilizare, conținutul în polifenoli totali a variat în intervalul 26,75….62,52 mg GAE/g, iar în cazul celor obținute prin deshidratare cu aer cald, la temperatura de 50°C, în intervalul 17,83… 38,83 mg GAE/g. Fracțiunile bogate în polifenoli, obținute prin extracție cu etanol din pulberile rezultate din subprodusele de mere, au acțiune antiinflamatoare (Yue și alții, 2012).
Pulberile obținute din subprodusele de mere prezintă capacitate antioxidantă. În cazul pulberilor obținute din subproduse de mere prin liofilizare, capacitatea antioxidantă a variat în intervalul 2,65…6,73 mg Echivalenți Trolox/g, iar în cazul celor obținute prin deshidratare cu aer cald, la temperatura de 50°C, în intervalul1,77….5,12 mg Echivalenți Trolox/g.
Datorită compoziției biochimice complexe, ingredientul funcțional sub formă de pulbere, obținut din subprodusele de mere (rezultate în urma procesării merelor sub formă de suc), poate fi utilizat pentru fortifierea produselor alimentare, în scopul creșterii valorii nutriționale și capacității antioxidante.
Autor :
Catană Monica, cercetător științific gr. I, Șef Stație Experimentări Pilot Procesare Legume-Fructe, IBA București
