Sarea (clorura de sodiu) este cea mai banală şi indispensabilă prezenţă din farfuria noastră. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mări), din mare (apa mării are 3% sare) sau din lacuri sărate.
Sodiul este cationul major al spaţiului extracelular, unde se află 2/3 din cantitatea totală din organismul uman (mai ales în plasmă, ţesutul nervos şi muscular); restul de circa 35-40% este încorporată în compuşi anorganici la nivelul oaselor, schimbul cu sodiul aflat în fluidele organismului fiind de mică amploare şi viteză. Unele secreţii digestive (bila şi secreţiile pancreatice) conţin cantităţi importante de sodiu; dimpotrivă, secreţia glandelor sudoripare este hipotonică şi conţine cantităţi relativ reduse de sodiu.
Datorită existenţei unui mare număr de mecanisme implicate în conservarea/eliminarea sodiului din organism, nu există o valoare statuată a necesarului specific. Un aport de 500 mg/zi – chiar 200 mg/zi după alţi autori – este adecvat şi sigur pentru toate persoanele peste 18 ani pentru acoperirea pierderilor, indiferent de variaţiile existente în activitatea fizică şi climat, care influenţează eliminările prin transpiraţie.
Ultimele cifre aflate în circulaţie pentru aportul zilnic maxim recomandabil de sodiu se bazează pe rolul potenţial al excesului de sodiu în patogeneza hipertensiunii arteriale.
Sursele alimentare de sodiu sunt reprezentate în principal de alimentele şi băuturile ce conţin clorură de sodiu. În general, conţinutul natural de sodiu al alimentelor bogate în proteine (lapte, brânză, ouă, carne, peşte) este mai mare decât cel al legumelor şi cerealelor, în timp ce fructele conţin puţin sau deloc sodiu.
Adaosul ulterior de conservanţi, condimente, arome şi sare alimentară creşte mult conţinutul sodic al alimentelor în cursul procesării industriale; numai 10% din cantitatea totală de sare ingerată de un adult provine din conţinutul natural de sare al alimentelor, 15% – din sarea adăugată la gătit sau la masă şi 75% – din sarea adăugată în timpul proceselor de procesare industrială a alimentelor. Alte surse
alimentare de sodiu sunt constituite de componente alimentare precum bicarbonatul de sodiu şi glutamatul monosodic şi de apa comunitară, ambele categorii aducând însă câte un aport de sub 10% din aportul zilnic de sodiu.
Sodiul intervine în balanţa hidrică a organismului, protejând volumul spaţiului extracelular, în echilibrul acido-bazic, în permeabilitatea celulară a materialelor metabolice (prin pompa de sodiu – Na+-K+-ATP-aza) şi în excitabilitatea musculară.
Consecinţele deficitului de sodiu: hiponatremia – indusă de transpiraţii excesive, diaree sau vărsături persistente, arsuri, boli renale – determină hipoosmolaritatea compartimentului plasmatic, antrenând trecerea apei în compartimentul tisular, cu hiperhidratare şi edem celular, mai evident la nivel cerebral.
Sunt prezente semne de suferinţă nervoasă centrală difuză: inapetenţă, cefalee, vărsături, alterări ale capacităţii de concentrare, memoriei şi stării de cunoştinţă şi convulsii generalizate.
Consecinţele excesului de sodiu: hipernatremia – determinată de creşterea capitalului de sodiu al organismului (prin creşterea aportului şi/sau eliminări scăzute de sodiu la nivel renal) sau din pierderea de apă fără pierdere proporţională asociată de sodiu – induce ieşirea apei din celule şi scăderea volumului spaţiului intracelular; semnele clinice constă în acest caz din sete intensă, eventual
poliurie şi, mai ales, semne neurologice (explicabile prin reducerea volumului celulelor cerebrale). Aportul cronic crescut de sare (clorură de sodiu) pare să aibă legătură cu creşterea valorilor tensionale, mai ales la anumite grupuri populaţionale (aproximativ 10% din populaţia generală), la care reducerea
aportului sodic poate fi îndeosebi utilă pentru reducerea tensiunii arteriale (aşa numitele cazuri de `sensibilitate la sare`).
Consumul intermitent de alimente sărate produce mai degrabă edeme şi nu hipertensiune arterială.
Se admite tot mai des faptul ca excesul de sare este responsabil de cat mai multe decese in fiecare an. Principalul vinovat se pare ca este nu numai consumul exagerat al sarii pe care o foloseste fiecare in bucatarie atunci cand gateste, dar si industria alimentara care pune prea multa sare in mancarurile semipreparate si alte produse.
In mod cert, sarea este cunoscuta ca un factor de risc la hipertensivi, dar se afla si la originea a numeroase probleme de sanatate, in special la nou-nascuti, persoane varstnice sau la supraponderali. Nevoia fiziologica minimala de sare este in jurul a 2 grame/zi. Desi dezbaterile asupra efectelor negative ale excesului de sare in alimentatie sunt departe de a fi solutionate, se stie clar ca este necesar sa diminuam consumul de sare. Aceasta deoarece sarea contribuie la cresterea tensiunii arteriale la unele persoane: atat la cei care sufera deja de aceasta afectiune, cat si la cei predispusi (persoane peste 40 de ani, supraponderale si cu antecedente familiale de hipertensiune). Sarea este implicata si in aparitia altor boli cardiovasculare si a osteoporozei.
Pe timpul verii este important sa reducem, nu sa suprimam, consumul de sare, deoarece in timpul verii prin transpiratie au loc pierderi de sare care pot conduce la o carenta sodata. Aceasta se manifesta prin pierderi de cunostinta, crampe musculare, insomnie sideshidratare. Anumite boli, in special cele renale, antreneaza un dezechilibru al sodiului in sange si grave tulburari metabolice.
Sursa: asociatia de Protectia Consumatorilor
InfoCons
