Crezi că e doar carne și legume ? În ciorba de văcuță se ascund cei mai frecvenți aditivi potențiatori de aromă ! – Alege bine , te simți bine !

Crezi că e doar carne și legume ? În ciorba de văcuță se ascund cei mai frecvenți aditivi potențiatori de aromă ! – Alege bine , te simți bine !

 

InfoCons a realizat un studiu privind ingredientele și valorile nutriționale ale ciorbei de văcuță comercializate în restaurante. Datele au fost preluate din meniurile fizice ale unităților care au făcut obiectul studiului, precum și de pe site-urile de unde consumatorii pot comanda online aceste produse.

Analiza a fost efectuată pe un număr de 34 de preparate , în parteneriat cu Declaratie-Nutritionala.ro.

Ciorba de văcuță este percepută ca un fel tradițional, gătit „ca acasă”. În realitate, multe bucătării folosesc baze de supă concentrate, amestecuri de condimente și ingrediente semipreparate care aduc în farfurie un cumul de aditivi alimentari pe care consumatorul, de cele mai multe ori, nici nu îl bănuiește .

InfoCons Protecția Consumatorilor te informează despre numărul de aditivi alimentari 

Numărul de aditivi alimentari (E-uri) variază între 0 și 11, media fiind de 4 aditivi pe preparat. Diferența este uriașă: de la o ciorbă fără niciun aditiv, până la una cu 11 substanțe adăugate. Cei mai frecvenți sunt potențiatorii de aromă – ei sunt cei care dau gustul „intens”, de bază de supă concentrată, în locul fierberii îndelungate a cărnii și legumelor.

InfoCons Protecția Consumatorilor te informează despre aditivii frecvent înțâlniți

• Potențiator de aromă 
  • E621 – Aditiv alimentar cu funcţie de potenţiator de aromă.
    Este sarea de sodiu a acidului glutamic. Pentru uz industrial, se obţine prin fermentaţie bacteriană din melasă. Glutamatul monosodic se utilizează pentru a accentua aroma şi gustul natural al alimentelor. Glutamaţii conferă gustul „umami”, considerat ca fiind al cincilea gust de bază, alături de cel dulce, acru, sărat şi amar. Se poate adăuga în orice aliment, inclusiv în băuturi alcoolice sau nealcoolice în proporţie de până la 1%, permiţând astfel micşorarea cantităţii necesare de sare. O proporţie mai mare de 1% nu va putea accentua mai mult gustul, dar poate să-l denatureze. Unele studii au evidenţiat un potenţial neurotoxic al glutamaţilor asupra copiilor şi chiar asupra adulţilor, în timp ce alte studii nu. Totuşi, potenţialul neurotoxic este real, deoarece glutamatul (ca şi aspartatul din Aspartam) este un neurotransmiţător, iar bariera sangvină cerebrală, care asigură protecţia creierului de toxine şi neurotransmiţători în exces nu este suficient dezvoltată la copii, iar la adulţi poate să nu protejeze toate zonele cerebrale sau să fie deteriorată. Astfel, glutamatul se transformă într-o aşa-numită excitotoxină, care stimulează excesiv neuronii, distrugându-i. 
    
  • E634 – Aditiv alimentar cu rol de potenţiator de aromă.
    Este amestecul sărurilor de calciu ale acidului guanilic şi acidului inozinic. Pentru uz industrial, se obţine prin fermentaţia bacteriană a zaharurilor sau din carne sau sardine, putând avea deci origine vegetală sau animală.
    Inozinaţii şi guanilaţii nu conferă gustul „umami” specific glutamaţilor, dar au capacitatea de a potenţa multe arome şi gusturi naturale, permiţând astfel micşorarea cantităţii necesare de sare.
    Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în toate tipurile de produse alimentare, inclusiv în băuturi alcoolice şi nealcoolice. 
  • E631 – Aditiv alimentar cu rol de potenţiator de aromă.
    Este sarea de sodiu a acidului inozinic. Pentru uz industrial, se obţine prin fermentaţia bacteriană a zaharurilor sau din carne sau sardine, putând avea deci origine vegetală sau animală. Inozinaţii nu conferă gustul „umami” specific glutamaţilor, dar au capacitatea de a potenţa multe arome şi gusturi naturale, permiţând astfel micşorarea cantităţii necesare de sare.
    Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în toate tipurile de produse alimentare, inclusiv în băuturi alcoolice şi nealcoolice. 
  • E627 – Aditiv alimentar cu rol de potenţiator de aromă.
    Este sarea de sodiu a acidului guanilic, un acid natural, component al acidului ribonucleic. Pentru uz industrial, se obţine din drojdie sau din sardine, putând avea deci origine vegetală sau animală. Guanilaţii nu conferă gustul „umami” specific glutamaţilor, dar au capacitatea de a potenţa multe arome şi gusturi naturale, permiţând astfel micşorarea cantităţii necesare de sare. Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în toate tipurile de produse alimentare, inclusiv în băuturi alcoolice şi nealcoolice. 
  • E626 – Aditiv alimentar cu rol de potenţiator de aromă.
    Este un acid natural, component al acidului ribonucleic. Pentru uz industrial, se obţine din drojdie sau din sardine, putând avea deci origine vegetală sau animală. Acidul guanilic şi guanilaţii nu conferă gustul „umami” specific glutamaţilor, dar au capacitatea de a potenţa multe arome şi gusturi naturale, permiţând astfel micşorarea cantităţii necesare de sare. Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în toate tipurile de produse alimentare, inclusiv în băuturi alcoolice şi nealcoolice.
• Conservant :  
  • E220 – Aditiv alimentar din categoria conservanţilor naturali, utilizat încă din cele mai vechi timpuri în imperiul Roman şi Egiptul antic. Este un gaz incolor, obţinut prin arderea sulfului. Acest gaz se dizolvă în faza apoasă a alimentului supus conservării şi formează agentul reactiv, cu condiţia ca alimentul să aibă pH acid (mai mic decât 7). Astfel se previn degradările enzimatice şi bacteriene. Fiind oxidant, se mai utilizează şi ca agent de albire pentru făină, dar, în general el modifică (oxidează) culoarea naturală a alimentelor şi reduce cantitatea de vitamine din acestea. Prin încălzirea alimentului, aditivul se elimină sub formă de gaz. Când este ingerat, se descompune în ficat în sulfaţi inofensivi şi este eliminat prin urină.
    
  • E270 – Aditiv alimentar din categoria conservanţilor naturali, obţinut prin fermentaţie bacteriană. Se utilizează împotriva drojdiilor şi fungilor. Se mai foloseste pentru a crește stabilitatea produselor din cartofi, influențând creșterea și stabilitatea antioxidanților și a pectinelor.
• Antioxidant
  • E330 – Aditiv alimentar din categoria regulatorilor de aciditate, fiind utilizat şi ca aromatizant. Potenţează efectul antioxidanţilor şi gelifianţilor şi contribuie la formarea emulsiilor. În mod natural, acidul citric se găseşte în fiecare celulă vie. Pentru uz industrial se obţine prin fermentarea melasei sau zahărului în prezenţa mucegaiului Aspergillus niger.Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în produse pe bază de fructe, legume, lapte, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate şi emulsionate, produse de panificaţie, patiserie, cofetărie etc., cât şi în produse destinate sugarilor şi copiilor mici sănătoşi, în cantităţi prevăzute de reţete.
  • E300 – Aditiv alimentar din categoria antioxidanţilor, regăsit în mod natural în majoritatea fructelor şi legumelor şi cunoscut sub denumirea de Vitamina C. Fiind un component natural al alimentelor, acidul ascorbic are un rol de neînlocuit în buna desfăşurare a tuturor proceselor biochimice care au loc la nivelul organismului uman, rol pe care, din păcate, aditivul E 300 nu îl poate înlocui.
    Acesta este un produs industrial sintetizat prin fermentaţia glucozei, urmată de o oxidare chimică, ce nu poate fi utilizat drept supliment vitaminic. 

•  Agenți de îngroșare și stabilizatori
  • E1422 – Aditiv alimentar cu rol de agent de aglomerare, agent de îngroşare, stabilizator, emulgator şi substanţă – suport pentru alţi aditivi.
    Este un aşa-numit “amidon modificat”, adică un amidon supus unui anumit procedeu chimic al cărui scop este îmbunătăţirea şi adaptarea proprietăţilor sale la anumite cerinţe, cum ar fi: creşterea stabilităţii la temperaturi foarte înalte sau foarte scăzute, în medii acide sau alcaline, lungirea sau scurtarea timpului de coagulare sau gelificare, capacitatea de a coagula la rece, modificarea texturii etc. .
    Amidonul modificat are o mai mare capacitate de a absorbi apa, de a substitui parţial grăsimile, de a forma emulsii, fiind utilizat în produse pe bază de lapte, carne, ouă, grăsimi, cereale, în produse de cofetărie, brutărie, patiserie, la conserve din fructe, legume, peşte, în sosuri, condimente, supe concentrate, creme, budinci, deserturi diverse, în băuturi aromate alcoolice şi nealcoolice etc.
  • E415 – Aditiv alimentar cu rol de emulgator, stabilizator, agent de îngroşare, de umplere şi de aglomerare. Este un produs natural, obţinutprin fermentarea zahărului sau melasei, în prezenţa bacteriei Xanthomonas campestris. Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în produse lactate, în dulciuri, creme, grăsimi emulsionate tartinabile cu sau fără arome, sosuri, toppinguri, dressinguri, snacksuri, îngheţate, fructe şi legume prelucrate, conservate, produse din carne, peşte, ouă, condimente, supe, ciorbe, membrane comestibile, produse din proteine vegetale, suplimente nutritive etc. . Se utilizează şi ca substanţă – suport pentru alţi aditivi alimentari.
    
  • E466 – Aditiv alimentar cu rol de emulgator, stabilizator şi agent de îngroşare, utilizat în produse lactate, fructe şi legume procesate, diverse emulsii tip apă – ulei, preparate din carne, peşte, cereale etc.
    Se prezintă sub formele E 425(i)-Gumă de konjak sau E 425(ii) – Glucomanan de konjak.
•  Antioxidanți
  • E300 – Aditiv alimentar din categoria antioxidanţilor, regăsit în mod natural în majoritatea fructelor şi legumelor şi cunoscut sub denumirea de Vitamina C. Fiind un component natural al alimentelor, acidul ascorbic are un rol de neînlocuit în buna desfăşurare a tuturor proceselor biochimice care au loc la nivelul organismului uman, rol pe care, din păcate, aditivul E 300 nu îl poate înlocui.
    Acesta este un produs industrial sintetizat prin fermentaţia glucozei, urmată de o oxidare chimică, ce nu poate fi utilizat drept supliment vitaminic. 
    
  • E301 – Aditiv alimentar din categoria antioxidanţilor, având şi proprietăţi de stabilizare a culorii produselor. Este sarea de sodiu a acidului ascorbic E 300, adăugându-se conform cantităţilor prevăzute în reţete în lapte parţial sau total deshidratat, în legume şi fructe refrigerate, congelate sau conservate, în produse de panificaţie şi paste făinoase, în preparate din carne tocată proaspătă, în bere, sucuri, nectaruri şi concentrate din fructe. 
    
  • E316 – Aditiv alimentar din categoria antioxidanţilor, reprezentând sarea de sodiu a acidului ascorbic. 
    
• Antiaglorerant
  • E536 – Aditiv alimentar cu rol de agent antiaglomerant, utilizat în sare, substituenţi de sare şi condimente, în cantitate de maxim 20 mg/kg, separat sau în combinaţie cu ferocianuri de sodiu sau calciu.
• Colorant
  •  E160c – Aditiv alimentar din categoria coloranţilor naturali, obţinut din ardei roşu – Capsicum annuum. Conferă culoare roşu închis, fiind utilizat atât pentru funcţia de colorant, cât şi pentru cea de aromatizant, în dozele prevăzute de reţete. Este utilizat în cârnați, salamuri, pateuri. 
  • E100 – Aditiv alimentar din categoria coloranţilor naturali. Conferă culoarea galben oranj şi este admis a se folosi în orice tip de aliment (băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse din carne, lapte, ouă, legume, fructe, cereale, dulciuri etc.) cu excepţia celor pentru sugari şi copii mici, conform cantităţilor prevăzute de reţete.În alimente se poate întâlni aditivul E100(i)-Curcumina sau aditivul E100(ii)-Curcuma. Ambii sunt coloranţi naturali, obţinuţi din rădăcinile şi tulpinile plantelor Curcuma longa şi Curcuma domestica. Curcumina este extractul brut, în timp ce curcuma este compusul purificat. Acest colorant este greu solubil în apă, iar culoarea obţinută variază de la galben la roşu, în funcţie de pH-ul alimentului în care se adaugă.
  • E150a – Aditivi alimentari din categoria coloranţilor artificiali. Conferă culoare de la brun la negru şi sunt admişi a se folosi în orice tip de aliment.
    Pot fi întâlniţi în unele sosuri de soia contrafăcute, unde, dacă prezenţa caramelului nu este înscrisă pe etichetă, ea se poate observa prin infiltrarea culorii pe pereţii sticlei, deasupra nivelului lichidului. Sunt obţinuţi prin încălzirea şi arderea până la carbonizare a unor zaharuri (glucoză, fructoză) amestecate sau nu cu substanţe acide sau alcaline. Arderea zaharurilor are loc în absenţa sau în prezenţa amoniacului, sulfiţilor de sodiu sau potasiu sau combinaţii ale acestora. Prezenţa amoniacului sau sulfiţilor duce la accentuarea şi intensificarea culorii. Sunt solubili în apă şi au gust specific, uneori amar.

InfoCons Protecția Consumatorilor te informează despre de ce contează acești aditivi pentru consumator

Aditivii aprobați la nivel european sunt evaluați pentru siguranță, însă profilul aditivilor dintr-o ciorbă spune multe despre cum a fost preparată. Pentru consumator, câteva aspecte sunt esențiale:

• Gustul „de casă”, fabricat – glutamatul (E621) și nucleotidele (E627, E631, E634) intensifică artificial savoarea, mascând o bază de supă slabă sau o fierbere scurtă.
• Sodiul „ascuns” – glutamatul și ceilalți aditivi pe bază de sodiu se adaugă la sarea propriu-zisă, crescând aportul total de sodiu.
• Sensibilități individuale – unele persoane reacționează la sulfiți (E220) sau la glutamat (E621).
• Dreptul de a ști – consumatorul are dreptul să afle dacă ciorba este gătită din ingrediente proaspete sau pe bază de concentrate cu aditivi.

Ce spune legislația

Fie că le consumăm la restaurant, fie că le comandăm online, operatorul economic trebuie să respecte prevederile Ordinului ANPC nr. 201 din 19 aprilie 2022, referitor la furnizarea de informații la comercializarea produselor finite / mâncărurilor furnizate de unitățile de restaurație colectivă.

Scopul acestui ordin este o informare corectă și transparentă, astfel încât fiecare consumator să poată alege ținând cont de starea sa de sănătate. În prezent, mulți consumatori încă nu știu ce comandă: ce cantitate de sare, zahăr sau grăsimi conține preparatul, câți aditivi are, dacă a fost preparat din ingrediente proaspete sau congelate și care a fost modul de preparare.

Cum vine Soluția InfoCons în sprijinul consumatorilor

Aplicația Gratuită InfoCons, dezvoltată transparent și independent, unică la nivel internațional, transformă informația complicată de pe etichetă într-o alegere simplă, la îndemâna oricui.

• Scanezi, afli pe loc – printr-o simplă scanare a etichetelor produselor agroalimentare, afli ingredientele și valorile nutriționale. Peste 3,5 milioane de produse au făcut obiectul comparației.
• Dicționar de aditivi – secțiunea de dicționar din cadrul Aplicației InfoCons explică fiecare E în parte, astfel încât „monoglutamat de sodiu” sau „inozinat disodic” să nu mai fie doar coduri de neînțeles.
• Alerte alimentare – aplicația afișează alertele pentru produsele alimentare, pentru a monitoriza mai ușor că produsele folosite nu afectează sănătatea consumatorilor.
• Sprijin pentru restaurante – aplicația ajută inclusiv operatorii din HoReCa să verifice rapid ingredientele componente ale rețetelor.
• Funcția SOS – numerele de urgență, accesibile direct din aplicație, funcționează offline, oriunde în lume.

Astfel, înainte să comanzi următoarea porție de ciorbă de văcuță, poți verifica ce conține și poți alege varianta cu mai puțini aditivi, mai puțină sare și mai puțin zahăr.

Recomandările InfoCons

• Citește lista de ingrediente și informația nutrițională înainte de a comanda, atât în restaurant, cât și online.
• Fii atent la gramajul porției: o porție mare poate tripla aportul de sare și zahăr.
• Folosește Aplicația InfoCons pentru a descifra E-urile și a compara variantele disponibile.
• Cere informații suplimentare operatorului economic – este dreptul tău de consumator.

Lista completă a aditivilor alimentari / E-uri poate fi consultată AICI 

Sfat de siguranță : Alegi bine , te simți bine cu Aplicația InfoCons de Protecția Consumatorilor ! Aplicația identifică simplu , independent și gratuit produse alimentare pentru tine și familia ta , inclusiv aditivii din produse .

 

 

Semnătura : Departamentul InfoCons Studii și Teste Comparative