Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA – urile)
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) sunt larg răspândite în mediu, însă două dintre acestea, respectiv benzpiren şi benzantracen, se găsesc în apă, sol, diferite pulberi, dar şi în multe alimente. De peste 200 de ani, HPA – urilor le-au fost atribuite efecte cancerigene.
Pirolizaţii aminoacizilor şi a proteinelor
A fost demonstrat că alimentele bogate în proteine au fost mai mutagene decât alte tipuri de alimente, nivelul activităţii mutagene fiind strict influenţat de creşterea temperaturii. Efectul mutagen era limitat la straturile de suprafaţă, unde s-au descoperit cei mai mulţi pirolizaţi.
Nitrozaminele
Nitrozaminele sunt produşi extrem de toxici, cu efect cancerigen.
Nitriţii rezultă din nitraţi, prin reducere. Nitritul de sodiu joacă roluri tehnologice importante în industria alimentară, respectiv: are rol antimicrobian (împiedică şi formarea toxinei botulinice, extrem de periculoasă), imprimă cărnii o culoare roşie atrăgătoare şi conferă produselor o aromă plăcută de sărat.
Nitraţii se găsesc în alimente în cantităţi mari, în special datorită fertilizării excesive. Se estimează că un adult ingeră zilnic 100 mg de nitraţi. Legumele (în special cele frunzoase şi rădăcinoase) deţin peste 85 %, carnea doar 9 %. În anumite zone, apa potabilă conţine cantităţi însemnate de nitraţi.
Acrilamida
Acrilamida (sau amida acrilică) este un compus care apare în urma preparării (prăjirii) unor alimente ce conţin amidon şi este cunoscută în prezent ca un posibil carcinogen.
Agenţia Europeană pentru Chimie a adăugat acrilamida pe lista substanţelor cu grad mare de risc în martie 2010.
Nivelurile de acrilamidă din alimente cresc pe măsură ce temperaturile înalte sunt utilizate pentru perioade mai lungi de timp.
Alte surse de expunere la acrilamidă: ţigările reprezintă o sursă majoră de expunere, de asemenea concentraţii crescute au fost detectate în sucul de prune.
Acroleina
Principala sursă de producere a acestui compus nociv este prăjirea alimentelor în mod repetat folosind acelaşi ulei de floarea – soarelui.
Acroleina este un grav iritant pulmonar şi agent lacrimogen. De asemenea, expunerea cutanată la acroleină produce serioase leziuni.
Acroleina nu a fost dovedită a fi cancerigenă pentru oameni, dar unele studii pe animale au demonstrat o creştere a numărului de tumori ca urmare a ingestiei sale. În octombrie 2006, cercetătorii au găsit dovezi despre legătura între acroliena din fumul ţigărilor şi riscul apariţiei cancerului pulmonar.
Expunerea organsimului uman la acest compus toxic banal se poate produce chiar prin inhalarea gazelor de eşapament ale autovhiculelor, cât şi prin inhalarea aerului în preajma unei surse de preparare a alimentelor ce foloseşte ulei de floarea – soarelui supraîncins sau refolosit de numeroase ori (mai mult de trei ori).
Acest articol a fost extras din cartea Probleme de nocivitate în alimentele uzuale, autori: Prof. Dr. A. V. Ciurea, Ing. Filip Vladimir Edu, Ed. Galaxia Gutenberg, 2011.
