Ați cumpărat o caserolă de carne de pui sau un un mușchi de porc vidat și ați constatat că în pachet se află și destul de multă apă? Știați de unde provine acea cantitate de apă ? Carnea este compusă din apă, mușchi, țesut conjunctiv, grăsime și oase. Procentul de apă din carne variază în funcție de tipul de carne, dieta animalului de la care provine carnea, rasa, specie, pH-ul cărnii și metodele de prelucrare utilizate.
Unele produse din carne sunt ambalate în vid pentru a prelungi timpul de depozitare. Deoarece această modalitate de ambalare este etanș și rezistentă la scurgeri, sucurile din carne se acumulează în ambalaj. În schimb, ambalajul de tip caserolă, folosit de obicei de majoritatea producătorilor, permite eliberarea unei cantități de apă din țesutul cărnii.
Ponderea țesutului muscular reprezintă 60 – 76% din greutatea carcasei, variind în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrășare, categoria de mușchi).
Țesutul muscular are urmatoarea compoziție chimică:
- apă (63-76%);
- substanță uscată (24-36%);
- proteine totale (18-23%);
- substanțe extractive azotate (1,0-1,7%);
- substanțe extractive neazotate (0,7-3%);
- lipide totale (0,5-5,5%);
- substanțe minerale (0,8-1,8%).
Conținutul de apă al cărnii este un factor determinant al calității acesteia, afectând textura, aroma și durata de conservare. Măsurarea și controlul precis al conținutului de apă sunt vitale pentru menținerea integrității produsului, asigurarea satisfacției consumatorilor și respectarea reglementărilor din industrie.
Citește și – Totul despre proteine . Macronutrientul esențial vieții . InfoCons Protecția Consumatorului vă informează !
Sub ce forme se găsește apa din carne ?
Conținutul de apă din carne se referă la proporția de apă din țesutul muscular al animalelor. De exemplu, părțile de carne mai slabă, cum ar fi pieptul de pui, tind să aibă un conținut mai mare de apă în comparație cu bucățile mai grase precum ceafa de porc. Această apă se găsește în principal în trei forme în carne:
- Apă legată: Moleculele de apă sunt strâns legate de proteinele din carne. Această apă nu se pierde ușor în timpul gătirii sau depozitării.
- Apă imobilizată: apă care este vag asociată cu proteinele cărnii. Este parțial reținută în timpul gătirii, dar se poate pierde în timpul proceselor de tip congelare sau dezghețare.
- Apă liberă: apă reținută în carne de forțele capilare, care se poate pierde cu ușurință în timpul gătirii, tăierii sau când carnea este supusă la presiune.
Când carnea este înghețată, apa care este o componentă naturală a tuturor tipuri de carne, se transformă în cristale solide de gheață. Apa își mărește volumul atunci când îngheață. Când se dezgheață, echilibrul inițial nu revine la normal. Produsul dezghețat își va fi pierdut o parte din elasticitatea naturală. Apa eliberată în timpul înghețului se scurge din carne și rămâne în ambalaj.
Cu cât carnea se îngheață mai rapid, cu atât cristalele de gheață vor fi mai mici. Produsele congelate rapid de către producătorii de carne vor avea o calitate superioară după dezghețare, față de produsele proaspete congelate acasă, de către consumator.
Citește și recomandarea InfoCons Protecția Consumatorului – Mezelurile și carnea procesată în alimentația copiilor . Cu ce le putem înlocui ?
Cantitatea de apă din țesut în funcție de tipul de carne
- animalele de talie mare, cu greutate mare, furnizează o carne săracă în apa (57,2-62,5%), în proteine (14,3-19,2%) și în săruri minerale (1%) însă, este mai bogată în substanță uscată (37,5-42,8%) și, în special, în lipide (17,3-35,0%);
- animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine și săruri minerale și mai saracă în substanță uscată și grăsime.
Astfel, ca și exemplu:
- la o rasă de ovine cu greutatea de 15 kg, conținutul în apă este de 74%, substanța uscată 25,6%, proteine 22,7%, grăsime 1,8% și săruri minerale 1,1%
- la o rasă de ovine cu greutatea de 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, în timp ce substanța uscată și grăsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).
- carnea de vițel, miel și pui furnizează o carne mai bogată în apă (63-70%) și în proteină și mai săracă în substanță uscată și grăsime, fața de animalele adulte si batrâne.
Capacitatea de reținere a apei din carne ar putea fi alterată de perturbările fibrelor sale musculare, ceea ce ajută, în consecință, la creșterea duratei de valabilitate a produselor din carne. Există numeroase metode implicate în acest sens, precum tocarea, măcinarea, sărarea, congelarea, decongelarea, descompunerea țesuturilor conjunctive prin mijloace enzimatice sau chimice, aplicarea încălzirii și utilizarea de substanțe chimice sau aditivi care modifică aciditatea (pH-ul) cărnii.
Acestea sunt procesele care pot afecta conținutul final de apă al produselor din carne, motiv pentru care nu se poate stabili cu exactitate, ca și exemplu, câtă apă se regăsește în 100g de piept de pui. Putem spune cu aproximație, ca media este de 65 g / 100 g piept de pui.
Etichetarea produselor din carne . Sfaturi InfoCons Protecția Consumatorilor
- La cumpărarea produselor din carne acordați atenție deosebită la aspectul produsului atât exterior cât și în secțiune, dacă este posibil;
- Nu achizitionați produsele a caror suprafață este mazgoasă, lipicioasă, deshidratată, cu pete de mucegai, produse cu miros și culoare modificate, consistența nespecifică sortimentului, cu grăsime acumulată sub membrană, aspect de vechi etc.;
- Urmăriți modul de etichetare al produselor din carne, nu cumpărați produse preambalate neetichetate, iar pentru cele comercializate vrac este obligatorie înscrierea, la locul de comercializare, a datei durabilității minimale/datei limită de consum și a ingredientelor alergene;
- Refuzați produsele din carne pentru care aveți îndoieli privind calitatea și modul de informare prin etichetare;
- Refuzați produsele din carne pe care nu este înscrisă data durabilității minimale/data limită de consum sau dacă aceasta este modificată sau depașită;
- La cumpararea produselor alimentare și, implicit a produselor din carne, solicitați și păstrați bonul de casă pentru a putea proba în cazul în care doriți să reclamați calitatea/siguranța unui produs;
- Nu cumpărați produse din carne din locuri neautorizate; comerciantul respectiv nu are posibilitatea să asigure condițiile optime de transport, depozitare și comercializare și nu vă poate elibera bon de casă cu care să justificați tranzacția comercială și riscați să achizitionați un produs neconform sau chiar nesigur care poate să vă afecteze sănătatea.
Cu ajutorul Aplicației Europene InfoCons, consumatorii pot lua propriile decizii referitor la tipul de carne pe care consumă și ingredientele acesteia, printr-o simplă scanare a codului de bare al etichetei produselor. Astfel , oricine poate accesa în limba maternă următoarele următoarele informații utile :
- Scanarea codurilor de bare ale produselor alimentare pentru a afla ingredientele, numărul și tipul de aditivi alimentari, alergeni, cantitatea de zahăr, sare, calorii ;
- Personalizarea aplicației pentru cei cu anumite probleme de sănătate și nevoi dietetice speciale prin stabilirea cantității de sare, zahăr, alergeni, aditivi numerici și de tipuri ;
- Calculator în care se poate insera cantitatea de produsconsumată pentru a afla instant : cantitatea de sare si zahăr , numărul de calorii , precum și activitățile sportive necesare pentru arderea acelor caloriilor (mers, alergare și bicicletă) ;
- Salvarea produsului scanat în secțiunea „ Produse Salvate ” , consumatorii având astfel posibilitatea de a-și crea propria listă de cumpărături, meniul zilnic / săptămânal, rețete;
- Din secțiunea „ Produse Salvate ” , consumatorii pot afla numărul total de E-uri , precum și cantitatea totală de zahăr și sare ale produselor consumate ;
- Alertele în timp real pentru produse alimentare și non-alimentare la nivelul Uniunii Europene ;
Autor – Cosmina Nițu
Masterand în nutriție și consultant în diversificare
Surse:
https://www.agriculturaromaneasca.ro/ – Agricultura Românească
www.anpc.gov.ro – Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor
https://fdc.nal.usda.gov – Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite
InfoCons – Organizatie Europeana pentru Protectia Consumatorului si Promovarea Programelor si Strategiilor membra cu drepturi depline in Organizatia Mondiala Consumers International , membra fondatoare a Federatiei Asociatiilor de Consumatori , avand Secretariatul General in Bucuresti, Bd. Marasesti, nr. 127-129, sector 4, tel: 021/319.32.66; fax: 031/101.25.15, mail : secretariat@infocons.ro
