Ce este zahărul?
Conform Asociației dedicate Zahărului, zahărul are o structură destul de simplă. Această structură conține doar două molecule: una de glucoză și una de fructoză. În termeni chimici, zahărul are denumirea de „zaharoză”. Toate plantele verzi produc zahăr prin fotosinteză (fotosinteza este procesul prin care plantele transformă energia luminoasă provenită de la soare în energie chimică, pentru a se hrăni).
Renumite, însă, în ceea ce privește producția de zahăr sunt sfecla de zahăr și trestia de zahăr, acestea având cele mai mare cantități de zaharoză, motiv pentru care acestea au devenit cele mai bune și eficiente surse din care se extrage zahărul. Zahărul extras din sfecla sau trestia de zahăr este identic cu zahărul care se găsește în stare pură în fructe și legume. Acesta nu conține aditivi sau conservanți, fiind în stare intactă.
Cum a apărut zahărul?
Zahărul a fost dintotdeauna parte a dietei noastre, fiind totodată și una dintre cele mai vechi mărfuri documentate din lume. Istoria zahărului a cunoscut cinci etape:
- Extracția sucului din trestia de zahăr și cultivarea ulterioară a plantei în India și Asia de Sud-Est, în jurul anului 4000 î.Hr.
- Inventarea granulelor de zahăr din sucul extras din trestia de zahăr, în India, în urmă cu 2.000 de ani. În secolele ce au urmat, rafinarea granulelor de zahăr a fost îmbunătățită.
- A urmat răspândirea procesului de cultivare a trestiei de zahăr, de extracție și de prelucrare în zonele din vestul Indiei și în zonele tropicale ale Americii, începând cu secolul al XVI-lea.
- Prelucrarea zahărului a cunoscut îmbunătățiri în secolele următoare, mai cu seamă în secolele XVII și XIX, în acea parte a lumii;
- Prelucrarea zahărului din sfecla de zahăr, a siropului de porumb cu conținut ridicat de zaharoză și a altor îndulcitori în secolele XIX și XX.
Citește și: Bomboanele de Crăciun – până la 70,3% zaharuri din glucide pentru 100 de grame de produs!
Câte tipuri de zahăr există?
Conform Asociației dedicate Zahărului, zahărul este produs prin extragerea, în primă fază, a sucului de zahăr din sfecla de zahăr și trestia de zahăr. În urma extragerii, pot fi produse mai multe tipuri de zahăr, ce sunt clasificate ținându-se cont de câteva aspecte precum:
- Dimensiune (granulat, pulbere sau superfin) – dimensiunile cristalului de zahăr sunt potrivite pentru diferite alimente și băuturi
- Culoare (alb sau brun)- culoarea este determinată de cantitatea de melasă rămasă ori adăugat în mod voluntar zahărului, conferind arome plăcute, dar și modificând umiditatea. Încălzirea zahărului duce la schimbarea gustului și a umidității (transformarea în caramel).
Zahărul se împarte în trei mari categorii (alb, brun și lichid), împărțite la rândul lor în mai multe subcategorii, după cum urmează:
Zahărul alb:
- Obișnuit, granulat: acesta este zahărul pe care îl folosim în mod obișnuit, în viața de zi cu zi în rețete sau atunci când dorim să îndulcim un aliment sau o băutură. Aceste granule folosite în mod obișnuit sunt ideale, întrucât sunt mici și ușor de utilizat.
- Pudră: zahărul granulat obișnuit este măcinat până ajunge într-o formă fină, după care este cernut. În comerț, zahărul pudră este adesea completat de o cantitate mică de amidon de porumb. Zahărul alb sub această formă este adesea folosit pentru glazură, dulciuri și frișcă.
- Zahărul din fructe are granulele mai mici decât zahărul obișnuit. Această formă a zahărului este folosită adesea pentru gelatină, băuturi sub formă de pudră ori budincă. Dimensiunile cristalelor din zahărul din fructe, împiedică depunerea acestora pe fundul cutiei, o calitate importantă mai ales pentru amestecurile uscate.
- Zahărul creat special pentru industria panificației. Dimensiunile granulelor acestui zahăr sunt mai mici. Acest zahăr este folosit pentru produsele de panificație (îndulcirea gogoșilor și a prăjiturilor).
- Zahărul tos este zahărul cu cele mai mici dimensiuni ale granulelor. Este folosit în prepararea deserturilor delicate, precum mousse sau budincă. Datorită dimensiunii mici a cristalelor, acest zahăr se dizolvă ușor chiar și în băuturile reci.
- Zahărul grosier are cristale cu o dimensiune mai mare decât cea a cristalelor din zahărul obișnuit. Acest zahăr este rezultatul cristalizării siropurilor de zahăr bogate în melasă și în zaharoză. Dimensiunea mare îl face extrem de rezistent la temperaturi ridicate. Este folosit pentru prepararea fondantelor.
- Zahărul pentru „șlefuit” poate avea deopotrivă cristale de dimensiuni mari sau mici, ambele tipuri reflectând lumina și conferind produselor un aspect strălucitor.
Citește și:Alertă Protectia Consumatorului: măști neconforme și contrafăcute!
Zahărul brun:
Zahărul brun este un produs din zaharoză, având o culoare maro, distinctă, datorată prezenței de melasă. Acest zahăr poate fi găsit în mai multe forme, fie că vorbim despre zahărul nerafinat, fie parțial rafinat, format din cristale de zahăr cu un conținut rezidual de melasă (acesta fiind zahărul brun natural). Atunci când se adaugă melasă la zahărul alb rafinat, este produs zahărul brun din comerț.
Atât zahărul granulat brun, cât și cel alb sunt de la 97% până la 100% carbohidrați, respectiv, cu mai puțin de 2% conținut de apă și fără fibre alimentare, proteine sau grăsimi. Zahărul brun conține o cantitate moderată de fier (15% din aportul zilnic raportat la o cantitate de 100 de grame). 4 grame de zahăr (adică aproape un pliculeț sau o linguriță) furnizează 15 calorii. Deoarece zahărul brun are un adaos de melasă reintrodusă în timpul procesării (5-10%), este considerat mai aromat de către consumatori.
- Zahărul brun se obține fie prin fierberea directă a siropului de zahăr, fie prin amestecarea zahărului alb cu diferite cantități de melasă. Zahărul brun ce are o culoare deschisă este folosit adesea în sosuri sau în produsele din patiserie. Zahărul brun închis are o culoare mai adâncă și o aromă de melasă mai puternică decât zahărul brun deschis – aroma bogată și plină îl face ideal pentru turtă dulce.
- Zahărul turbinado este un zahăr parțial procesat, ce păstrează o cantitate mai mare de melasă, acesta mai poartă numele de zahăr din trestie. Zahărul turbinado are o culoare galbenă-maronie, o aromă de zahăr brun și cristale mai mari decât în zahărul brun obișnuit.
- Zahăr din Barbados este un zahăr nerafinat din trestie din care melasa nu a fost îndepărtată. Culoarea acestuia este de un maro foarte închis și are o aromă de melasă deosebit de puternică. Cristalele din acest zahăr sunt mai mari și mai lipicioase, iar textura este una nisipoasă.
- Zahărul brun granulat se găsește sub formă de pudră și este mai puțin umed decât zahărul brun obișnuit.
Zahărul lichid:
- Zahărul lichid este zahăr alb granulat dizolvat în apă. Zahărul lichid este adesea folosit în băuturi.Zahărul lichid chihlimbar are o culoare mai închisă și poate fi folosit atunci când se dorește culoarea maro.
- Zahărul invertit este zahărul apărut în urma împărțirii zahărului în cele două componente: glucoză și fructoză. Deoarece fructoza este mai dulce decât zaharoza sau glucoza, zahărul invertit este mai dulce decât zahărul alb.
Citește și: Până la 13 E-uri în pateul de post – Studiu Comparativ
Atunci când vorbim despre zahăr, este important să vorbim și despre glucoză și fructoză
Împreună cu galactoza, fructoza și glucoza sunt elementele de bază ce formează carbohifrații. Conform Asociației dedicate Zahărului, aceste trei elemente (zaharuri simple) sunt cunoscute sub numele de monozaharide. Combinate, zaharurile simple, duc la producerea unor carbohidrați mai complecși. Toți carbohidrații sunt formați din una sau mai multe molecule de zaharuri. Indiferent de complexitatea carbohidraților produși, odată ajunși în organism, aceștia se descompun în trei zaharuri simple: glucoză, fructoză și galactoză.
Ce boli pot apărea în urma consumului excesiv de zahăr?
Conform Harvard Health, într-un studiu publicat de Jama Internal Medicine s-a descoperit o corelație între consumul excesiv de zahăr și creșterea riscului de a muri din cauza bolilor de inimă. Studiul realizat de-a lungul a 15 ani, persoanele care consumă calorii din zahăr într-o proporție încadrată între 17% și 21%, își cresc riscul de a muri din cauza bolilor cardiovasculare cu până la 38%. Astfel, cu cât aportul de zahăr adăugat este mai mare, cu atât este mai mare riscul de a muri din cauza unor boli de inimă.”
Este cunoscut faptul că zahărul afectează sănătatea inimii, însă studiul menționat anterior arată că există mai multe conexiuni indirecte între zahăr și bolile de inimă. De exemplu, cantitățile mari de zahăr supraîncarcă ficatul: „Ficatul tău transformă zahărul în același mod ca alcoolul și transformă carbohidrații din dietă în grăsimi.” Astfel pornește un întreg lanț: grăsimile care afectează ficatul se transformă în boli hepatice, care contribuie la diabet, iar acesta, la rândul său, duce la creșterea apariției bolilor de inimă. De asemenea, consumul de prea mult zahăr poate conduce la creșterea arterială, fiind o cale patologică către bolile de inimă.
Conform Organizației Mondiale a Sănătății bolile cavității orale afectează aproape 3,5 miliarde de oameni. Cariile dentare şi boala parodontală reprezintă în acest moment cele mai frecvente boli infecţioase în întreaga lume. Răspândirea la scară mare a acestor boli este strâns legată de stilul de viaţă şi în special de un consum crescut de zahăr, alcool şi tutun dar şi cu o igienă orală deficitară.
Principalele probleme ce au drept cauză principală zahărul:
- Diabet;
- Caria dentară;
- Obezitate;
- Osteoporoza și probleme legate de asimilarea calciului;
- Scăderea imunității;
- Cancerul, în special cel de colon;
Zahărul în alimente!
Organizația Mondială a Sănătății recomandă consumarea unei cantități de 25g de zahăr pe zi.
Dar, știai că :
- O cupă de înghețată are până la 40% zahăr (40 de grame pentru o suta de grame de inghetata);
- Un plic de răceală poate conține până la 87% zahăr;
- O pâine neagră poate conține până la 5,4g de zaharuri/100g de produs,
- Un energizant poate conține până la 15 g de zaharuri.
Zahărul este prezent și în alimentele la care nu te aștepți!
Cu toții consumăm sandwich-uri, acestea fiind o alternativă rapidă și ușor de făcut indiferent de momentul zilei în care ne aflăm. Dar, nu ne gândeam că putem consuma până la 51,7 grame de zaharuri și zahăr pentru o masă cu un sandwich cu pâine, pate și un suc.
De pildă, pentru 100 de grame de pâine neagră, consumăm automat până la 5,4 g de zaharuri, adică un pliculet.
Pe lângă cele 100 de grame de pâine, dacă adăugăm și o cutie de pate de post ce poate conține până la 4,9 grame de zaharuri, ajungem deja la un total de până la 10,3 grame de zaharuri. Iar lista continuă!
După masă, servim poate un pahar de suc natural ce are până la 36 grame (7 pliculete) de zahăr sau o băutură carbogazoasă care are până la 27 grame (5 pliculețe) de zahăr. Făcând un calcul simplu al mesei și luând în considerare doar sucul natural consumat, în ceea ce privește cantitatea de zahăr consumată, aflăm că am consumat numaidecât până la 51,7 grame de zahăr și zaharuri.
Dacă pe lângă zahăr, consumăm și produse care conțin aspartan (aditiv alimentar face parte din categoria îndulcitorilor artificiali folosiți în loc de zahăr pentru îndulcirea produselor alimentare; are o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zahărul și este folosit peste tot în lume ca substitut al zahărului în băuturi, cereale, gumă de mestecat fără zahăr, sucuri dietetice și tablete de îndulcitor), atunci masa a devenit un festin de zahăr!
Citește și:Pietre prețioase – la ce trebuie să fim atenți?
.
Cum poate aplicația InfoCons să te ajute să controlezi cantitatea de zahăr?
Cu aplicația InfoCons decizi TU pentru TINE, ce pui pe masași cât zahăr consumi. Înainte de a achiziționa produsele pe care vrei să le consumi, asigură-te că ai scanat codul de bare și ai aflat toate informațiile de pe etichetă. Aplicația InfoCons, îți redă, într-o fracțiune de secundă direct pe telefonul mobil, numărul de E-uri, ingredientele, cantitățile de sare și de zahăr, pentru ca TU să ai o masă mai bună!
Aplicația InfoCons te ajută să:
- Scanezi codul de bare al oricărui produs alimentar de oriunde din lume și afli dacă are aditivi, vezi ingredientele și locurile unde poți recicla ambalajul.
- Salvezi produsele într-o listă de unde poți afla cantitatea cumulată de aditivi (E-uri), sare, zahăr și calorii.
- Printr-o simplă bifare a produselor pe care dorești să le mănânci la o masă, aplicația îți calculează numericul de E-uri, cantitatea de zahăr, cantitatea de sare și caloriile. Astfel, poți elimina din produsele pe care urma să le consumi, în cazul în care consideri că sunt prea multe E-uri ori prea mult zahăr sau calorii.
Aplicația poate fi descărcată GRATUIT de pe Google Play sau AppStore, accesând: https://infocons.ro/aplicatia-infocons/?referer=infocons-home
