E 621 Monoglutamatul de Sodiu

Ce este aditivul E 621?

Aditivul alimentar E621 glutamatul monosodic, este o substanță potențiatoare de aromă. Are ca sinonim glutarom.

Potențiatorii de aromă sunt compuși care nu au o aromă proprie dar care au proprietăți sinergetice cu alți aromatizanți, mărindu-le sau intensificându-le puterea de aromatizare. Gustul potențiatorilor de aromă se definește cu termenul de umami, un gust caracteristic, diferit de cele patru gusturi tradiționale: dulce, sărat, amar și acru. Umami nu poate fi compus din gusturile de baza clasice, care este esențial pentru a descrie modalitatea în care este transmisă senzația de gust.

Glutamatul monosodic este cel mai utilizat potențiator de aromă.[i]

Unde se întâlnește si cum se obține aditivul E 621?

Glutamatul monosodic (MSG) este răspândit în natură sub formă liberă sau legată.

În organismul uman 20% din masa proteinelor este formată din glutamat. În stare liberă este întâlnit în ficat, rinichi, creier, sânge, mușchi. Glutamatul monosodic este constituent permanent al unor alimente: lapte, ouă, carne, mazăre, porumb, spanac, tomate etc.

Glutamatul monosodic se prezintă sub două forme:

– anhidră cu formula brută C₅H₈NNaO₄ iar masa moleculară M=169,12 și

– hidratat cu formula brută C₅H₈NNaO₄.H₂O iar masa moleculară M=187,13

Industrial se obține prin sem-sinteză, sinteză chimică și biosinteză.

În metodele de semi-sinteză, acidul glutamic obținut în soluție apoasă se tratează cu hidroxid de sodiu, se filtrează, se concentrează la vid, se răcește, iar cristalele de glutamat de sodiu sunt purificate prin recristalizare. [ii]

Obținerea industrială a MSG prin procedeul de hidroliză acidă a proteinelor a cunoscut o dezvoltare constantă până în 1965, materiile prime fiind glutenul din grâu, fulgii de soia degresați, alga Konbu, reziduurile de la fabricarea zahărului din sfeclă.

Procedeul de obținere constă în hidroliza materiile prime prin încălzire cu acid clorhidric urmată de concentrarea la vid a masei de reacție până când precipită clorhidratul acidului glutamic. Purificarea se face prin dizolvarea în apă caldă, filtrarea și precipitarea la punctul izoelectric (pH=3,2) prin adăugarea de hidroxid de sodiu sau amoniac. Sarea monosodică se obține prin tratarea acidului suspendat în apă cu hidroxid de sodiu, decolorarea cu cărbune și concentrarea.

Hidroliza proteinelor se poate realiza și în mediu alcalin sau enzimatic. Metodele moderne de sinteză a MSG sunt procese fermentative în prezență de bacterii Micrococcus glutamicus. Materiile prime sunt melase sau hidrolizate de amidon, mediul de cultură conținând săruri de amoniu și uree ca sursă de azot și biotină pentru dezvoltarea celulelor bacteriei. În timpul fermentației pH-ul scade și de aceea este corectat cu ajutorul amoniacului gazos. Randamentul metodei este de aproximativ 60%. După terminarea fermentării, acidul glutamic este precipitat prin acidulare la punctul izoelectric și spoi transformat în sarea monosodică prin procedeul descris anterior. [iii]

Care sunt alimentele ce conțin aditivul alimentar E 621?

Monoglutamatul de sodiu (E621) poate fi regăsit în următoarele produse:

Pate;
Mezeluri;
Semipreparate;
Sucuri;
Alimente congelate;
Supe la plic;
Mezeluri;
Diferite tipuri de sosuri;
Preparate din lapte;
Legume congelate (inclusiv ciuperci, rădăcini și tuberculi, leguminoase și aloe vera), alge marine, nuci si semințe;
Legume fermentate (inclusiv ciuperci, rădăcini și tuberculi, leguminoase și aloe vera) și produse din alge marine, cu excepția boabelor de soia fermentate;
Paste uscate, tăiței și produse similare
Carne proaspătă, carne de pui și vânat;
Pește congelat, file de pește și produse din pește, inclusiv moluște, crustacee
Pește în aluat congelat;
Mezeluri;
Cafea, înlocuitori de cafea, ceai, plante medicinale infuzii;
Mâncare gătită chinezească

Există efecte secundare în urma consumării aditivului alimentar E 621?

În general nu se produc efecte secundare, aditivul fiind considerat sigur de către Comisia comună a experților Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii şi Organizaţiei pentru Agricultură şi Alimentaţie.

Sunt însă unele persoane care acuză amorțeală, slăbiciune, tremurături, amețeli, dureri de cap şi palpitații sau chiar probleme respiratorii, atacuri de panică, schimbări bruște de dispoziție, hiperactivitate, greață etc.

În urma reevaluării aditivului E 621 s-a ajuns la concluzia că acidul acesta nu a ridicat îngrijorări în ceea ce privește genotoxicitatea. Dintr-un studiu de toxicitate asupra dezvoltării neurologice, a putut fi identificat un nivel la care nu s-a observat manifestarea vreunor efecte negative de 3200 mg MSG/kg corp/pe zi. Pe baza NOAEL de 3200 mg glutamat monosodic/kg corp pe zi, din studiul de toxicitate pentru dezvoltare neurologică și aplicând factorul de incertitudine de 100, s-a determinat o doză zilnică acceptabilă (DZA) de 30 mg/kg corp/pe zi, exprimată ca acid glutamic, pentru acid glutamic și glutamați (E 620–625).

Panelul EFSA privind aditivii alimentari și sursele de nutrienți adăugate la alimente, a remarcat faptul că DZA este sub dozele care au fost asociate cu MSG la om: simptome complexe (> 42,9 mg/kg corp pe zi), cefalee (85,8 mg/kg corp pe zi), creșterea tensiunii arteriale (150 mg/kg greutate corporală/zi) și, creșterea insulinei (> 143 mg/kg greutate corporală/zi).[1]

Care sunt caracteristicile monoglutamatului de sodiu E 621?

Cantitate maximă zilnică permisă/corp: Doza zilnică nu este limitată.
Descriere cantitate maximă zilnică permisă: Doza zilnică nu este limitată.
Doza de încorporare în alimente: 0,01
Descriere doza de încorporare în alimente: Se poate adăuga în orice aliment, inclusiv în băuturi alcoolice sau nealcoolice în proporție de până la 1%, permițând astfel micșorarea cantității necesare de sare. O proporție mai mare de 1% nu va putea accentua mai mult gustul, dar poate să-l denatureze.
Efecte secundare: NU
Contraindicații: DA
Descriere contraindicații: Unii cercetători japonezi corelează consumul excesiv şi îndelungat de glutamaţi cu unele boli degenerative ale creierului şi ochilor.
Utilizabil pentru copii: NU
Descriere utilizare copii: Nu este permis în alimentele destinate sugarilor şi copiilor mici.

Nu există doza zilnică acceptabilă stabilită pentru acid glutamic și glutamați ca aditivi alimentari în UE, dar există un nivel maxim permis de 10 g pe kg de aliment.

În tabelul de mai jos sunt prezentate specificațiile stabilite pentru glutamatul monosodic, prin regulamentul (UE) NR. 231/2012 AL comisiei din 9 martie 2012 de stabilire a specificațiilor pentru aditivii alimentari enumerați în anexele II și III la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliulu.

Denumire chimică L-glutamat monosodic monohidrat	E 621 GLUTAMAT MONOSODIC Sinonime Glutamat de sodiu; MSG
Compoziție Conține	nu mai puțin de 99,0 % și nu mai mult de 101,0 % raportat la substanța anhidră
Solubilitate	Liber solubil în apă; practic insolubil în etanol sau eter
Descriere	Cristale sau pulbere cristalină de culoare albă, practic inodore
Identificare	Testul pentru sodiu Test pozitiv
Puritate	Pierdere prin uscare Nu mai mult de 0,5 % (98 °C, 5 ore)
Clorură	Nu mai mult de 0,2 %
Acid pirolidoncarboxilic	Nu mai mult de 0,2 %
Plumb	Nu mai mult de 1 mg/kg

Scurt istoric al monoglutamatului de sodiu – E621

Monoglutamatul de sodiu este unul dintre cel mai des întâlniți aminoacizi din natură, fiind regăsit într-o cantitate abundentă. În grupul eterogen de alimente este recunoscut ca potențiator de aromă, fiind utilizat ca aditiv alimentar sub formă de proteine hidrolizate sau ca sare monosodică purificată.

Monoglutamatul de sodiu a fost descoperit pentru prima dată în anul 1908, în Japonia prin examinarea algelor marine. În acele timpuri, extracția monoglutamatului de sodiu era una lentă și foarte costisitoare.

Acest aditiv alimentar a fost pentru prima dată introdus în 1940, pe teritoriul Statelor Unite ale Americii. Mai târziu, în anul 1956, a fost descoperită o altă metodă de producție la scară largă, folosindu-se tehnica fermentației. Un an mai târziu, în Statele Unite ale Americii, monoglutamatul de sodiu a fost extras prin fermentație bacteriană, adică prin modificarea genetică a bacteriilor ce secretă acid glutamatic prin pereții celulari.

În 1960, monoglutamatul de sodiu devenise comun în rândul cetățenilor, tot atunci produsele proteice hidrolizate precum proteinele vegetale și drojdia devin extrem de populare. În ultimii 30 de ani, utilizarea monoglutamatului de sodiu a cunoscut o creștere considerabilă. Monoglutamatul de sodiu este regăsit acum în produsele congelate, biscuiți, conserve de ton, supe, carne procesată, suplimente alimentare, sosuri pentru salate și chiar cosmetice.

Ce sunt aditivii alimentari?

Conform OMS (Organizației Mondiale a Sănătății), substanțele care sunt adăugate în alimente pentru a menține sau îmbunătăți siguranța, prospețimea, gustul, textura sau aspectul alimentelor sunt cunoscute ca aditivi alimentari. Timp de secole, aditivii alimentari au fost folosiți pentru conservarea alimentelor, de exemplu sarea (în carne, slănină sau pește uscat), zahăr (în marmeladă) sau dioxid de sulf (în vin).

De-a lungul timpului, numeroși aditivi alimentari au fost dezvoltați pentru a satisface nevoile producției de alimente, deoarece fabricarea alimentelor pe scară largă este mult mai complexă decât producerea acestora acasă, la scară mică.

Introducerea aditivilor în alimente se realizează cu scopul de asigurare că alimentele procesate rămân sigure și în stare bună pe tot parcursul călătoriei de la fabrici sau bucătării industriale către depozite și magazine și, în final, către consumatori.

Utilizarea aditivilor alimentari este justificată numai atunci când utilizarea lor are o necesitate tehnologică, nu induce în eroare consumatorii și servește o funcție tehnologică bine definită precum păstrarea calității nutriționale a alimentelor sau sporirea stabilității alimentelor.

Aditivii alimentari pot fi derivați din plante, animale sau minerale sau pot fi sintetici. Aceștia sunt adăugați în mod intenționat în alimente pentru a îndeplini anumite scopuri tehnologice. Există câteva mii de aditivi alimentari utilizați, toți fiind proiectați pentru a îndeplini o anumită sarcină, de obicei pentru a face alimentele mai durabile sau mai atrăgătoare.[2]

Cum sunt evaluați aditivii alimentari în funcție de risc?

Organizația Mondială a Sănătății, în cooperare cu Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), sunt responsabile de realizarea evaluării riscurilor care pot apărea în urma consumării aditivilor alimentari. Evaluarea riscului aditivilor alimentari este realizată de un grup științific internațional de experți.

Pot fi utilizați numai aditivii alimentari care au fost supuși unei evaluări a siguranței JECFA și care nu prezintă un risc pentru sănătatea consumatorilor. Acest lucru se aplică indiferent dacă aditivii alimentari provin dintr-o sursă naturală sau sunt sintetici. Evaluările JECFA se bazează pe analize științifice ale tuturor datelor biochimice, toxicologice și de altă natură relevante despre un anumit aditiv.

Autoritățile naționale, fie pe baza evaluării JECFA, fie pe baza unei evaluări naționale, pot autoriza apoi utilizarea aditivilor alimentari.

Punctul de plecare pentru a determina dacă un aditiv alimentar poate fi utilizat fără a avea efecte nocive este stabilirea dozei zilnice acceptabile. Doza zilnică recomandată este o estimare a cantității de aditiv din alimente sau apă potabilă care poate fi consumată în siguranță zilnic, de-a lungul vieții, fără efecte adverse asupra sănătății.^5,[3]

Concluzii și Reglementări legislative – E 621

Monoglutamatul de sodiu (E621) este un aditiv alimentar ce poate fi găsit într-o varietate de produse alimentare. E621 nu produce, în general, efecte secundare, însă, există persoane care s-au confruntat cu senzații de amorțeală, slăbiciune ori tremurături.

Monoglutamatul de sodiu (E621) este reglementat conform legislației europene[4] și a Regulamentului Comisiei (EU) No 231/2012. [5]

Autor: dr. ing. Ancuta Fulvia Manolache

Referințe bibliografice

[1] https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4910

[2] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

[3] https://www.fao.org/home/en

[4]https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?event=legislations.search&legislations.pagination=1

[5] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32012R0231

⁹ https://pixabay.com/ro/photos/chinez%c4%83-coreean%c4%83-alimente-3855829/

¹⁰https://pixabay.com/ro/photos/platou-de-mezeluri-mezeluri-c%c3%a2rnat-668676/

[i] Raluca Stan, Aditivi alimentari produși naturali și de sinteză, Editura Printech, 2007,pag.84

[ii] Elena Orănescu, Aditivii alimentari-necesitate și risc, Editura SemnE, 2005, București,, 293-295

[iii] Raluca Stan, Aditivi alimentari produși naturali și de sinteză, Editura Printech, 2007,