Despre Gluten și celiachie

Ca multe dintre proteine (din ou, peşte, alune, fructe de mare etc.) care au o componentă alergică în compoziţie şi glutenul din făina de grâu are o componentă pentru care unii oameni prezintă intoleranţă. Incidenţa celor cu această intoleranţă este mai mare în zonele unde grâul se consumă în cantităţi mai mari.

Pentru persoanele care nu au această intoleranţă consumul produselor alimentare cu gluten nu prezintă o problemă şi nici nu au de ce să evite să consume produse alimentare care îl conţin.

Gluten este denumirea complexului proteic, care, în cazul făinii de grâu, poate fi separat prin spălarea aluatului obţinut din făină şi apă, cu o soluţie de sare (clorură de sodiu). În gluten, cele două componente, gliadina şi glutenina, sunt reprezentate în proporţii aproximativ egale, deosebirea esenţială dintre cele două fracţii fiind aceea că gliadina este monomerică, iar glutenina este polimerică, prin formarea legăturilor disulfurice intermediare. Intoleranţa este dată de anumite fracţiuni gliadinice, încadrate în clasa de proteine denumite prolamine.

Procentul de prolamine raportat la total proteine, pentru câteva cereale (Gislason, 2003).

Boala celiacă (sau enteropatie glutenică sau sprue celiac) a fost definită, de-a lungul anilor, ca o permanentă intoleranţă, la grâu, secară, orz şi ovăz, a persoanelor cu o predispoziţie genetică, cauzând leziuni ale mucoasei intestinului subţire. Leziunile au diferite grade de deteriorare, mergând în cele mai grave cazuri până la atrofierea vilozităţilor. Când sursa de prolamine (ex. gluten) este îndepartat din alimentaţie, mucoasa intestinală se reface.

Studii epidemiologice recente confirmă că prevalenţa bolii celiace în Europa şi SUA este între (1.5-2):100 şi (1-1.5):300.

Pentru cei cu boala celiacă trebuie evitate următoarele alimentele (care pot conţine gluten):

• pâine, biscuiţi, prăjituri, plăcinte, pizza, paste, cereale (cereale pentru mic dejun) şi alte alimente fabricate cu grâu, secară, orz, triticale, ovăz, germeni de grâu sau ingrediente care conţin aceste cereale;
• alimente procesate, care conţin grâu, gluten, agenţi de îngroşare, hidrolizate din proteine de grâu, derivate din malţ: umpluturi pentru hot dogs, sosuri pentru salate, budinci din legume care conţin făină sau pesment de pâine;
• supe (supe praf, supe cremă îngroşate cu făină, supe conservate, supe cu paste făinoase, cuburi de bulion);
• brânză procesată, unele tipuri de şvaiţer;
• carne preparată sub formă de salam şi cârnaţi, pateuri cu carne, hamburgheri cu pâine, carne/peşte date prin făină, crochete;
• medicamente care conţin gluten ca agent de legare.

Glutenul poate fi ,,ascuns` în unele alimente:

• snacks, chips-uri;
• ulei amestec pentru prăjire poate conţine ulei din germeni de grâu, de aceea, se recomandă numai uleiul din floarea-soarelui sau uleiul din măsline;
• oţet din malţ, muştar, maioneză;
• bere şi whisky, care sunt preparate din cereale ce conţin gluten, dar alte băuturi alcoolice ca vinul şi cidrul nu conţin gluten;
• malţ ca ingredient al diverselor produse trebuie privit cu mare rezervă, întrucât malţul utilizat la obţinerea berii sau a produselor cu malţ, se obţine nu numai din orz, dar şi din grâu sau porumb;
• termenul de extract cerealier evidenţiat pe etichetele alimentare implică, adesea, şi grâul, ceea ce necesită excluderea alimentelor respective din nutriţia individului;
• “corn flakes` are în mod invariabil cantităţi reduse de grâu, consumul se va face numai după citirea ingredientelor afişate pe cutia produsului;
• unele brânzeturi, conserve de carne şi peşte în sos, tocături de carne, cârnaţi sau mezeluri, fasole uscată în conserve, legume conservate, creme pentru copii, caramele, marţipan, unele tipuri de ciocolată, sosuri de carne, diverse umpluturi pentru salate etc.;
• îngheţata, iaurt cu fructe, suc de roşii, unt de arahide, cafea instant, o gamă largă de bomboane etc.

Trebuie avut grijă ca la prepararea alimentelor, ca peşte, carne, sa nu fie folosit pesmet de pâine sau acestea sa nu fie date prin făină. Din aceste considerente, persoanele trebuie să cunoască compoziţia preparatelor pe care doresc să le consume. Acest lucru se poate realiza fie prin citirea de pe eticheta ataşată a compoziţiei ingredientelor folosite, fie prin solicitarea informaţiilor respective de la compania producătoare. În nici un caz nu se vor consuma preparatele a căror compoziţie nu este precizată.

Alimente care nu conţin gluten:

• orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subţiri din orez,
• făină de cartofi, de porumb (malai),
• făină de soia, lecitină pe bază de soia,
• amarant, hrişcă, quinoa, mei,
• tortillas de porumb (tip de paine mexicană rotundă, subţire, fabricată din făină de porumb şi ouă), foi de taco (foi ca de tortilla mai dure)
• făină de linte sau linte,
• cereale pentru mic-dejun din porumb şi orez fără malţ,
• fructe, legume,
• porumb, porumb dulce,
• nuci, alune, cartofi,
• carne proaspătă, peşte, carne de pui, ouă, produse lactate.

Sursa: Nastasia Belc
INCDBA – IBA Bucureşti