Ce conține o merdenea cu brânză ? Studiu InfoCons : între 2 și 10 E-uri într-un singur produs și până la 345,22 de calorii la 100 g

Ce conține o merdenea cu brânză ? Studiu InfoCons : între 2 și 10 E-uri într-un singur produs și până la 345,22 de calorii la 100 g

Aceeași gustare de la simigerie, trei etichete complet diferite: o analiză InfoCons a ingredientelor, aditivilor și valorilor nutriționale ale merdenelelor cu brânză vândute în patiseriile din Capitală.

Merdeneaua cu brânză este, poate, cea mai populară gustare „la pachet” din România. O găsești la orice colț de stradă, în simigerii și patiserii, este caldă, ieftină și sățioasă și pare o alegere nevinovată pentru micul dejun sau pentru o pauză rapidă. Însă, în spatele aromei de aluat proaspăt și brânză, se ascunde o realitate pe care puțini consumatori o verifică vreodată: ce scrie, de fapt, pe lista de ingrediente şi care sunt informațiile nutriționale. InfoCons, organizație pentru protecția consumatorilor, a analizat etichetele a trei sortimente de merdenele cu brânză disponibile în comerțul și patiseriile din București, pentru a arăta cât de mult poate diferi „aceeași” gustare de la un producător la altul.

Concluzia principală a studiului este surprinzătoare: deși toate cele trei produse se numesc, simplu, „merdenea cu brânză”, numărul aditivilor alimentari (E-uri) declarați pe etichetă variază de la doar 2 până la 10, iar diferențele de calorii, grăsimi și sare sunt la fel de mari. Cu alte cuvinte, eticheta – și nu numele produsului – este singura care ne spune adevărul despre ce mâncăm.

Ce am analizat

Studiul InfoCons a pornit exclusiv de la informațiile declarate pe etichetele a trei produse de tip merdenea cu brânză, denumite în continuare, generic, LUCA, MATEI și Patiseria Tineretului. Pentru fiecare produs am urmărit trei elemente esențiale pentru consumator: lista completă de ingrediente, aditivii alimentari (E-urile) prezenți în compoziție și valorile nutriționale raportate la 100 de grame de produs. Toate cifrele prezentate în acest material provin direct de pe website-urile patiseriilor analizate, fără estimări sau completări din alte surse.

Infografic 1. Numărul de aditivi alimentari (E-uri) declarați pe eticheta fiecărui produs, la 100 g. Sursă: etichetele analizate în studiul InfoCons.

Diferența este uriașă. Produsul LUCA declară zece aditivi diferiți, produsul MATEI patru, iar merdeneaua de la Patiseria Tineretului doar doi. Practic, o merdenea poate conține de cinci ori mai multe E-uri decât alta, deși ambele arată și se numesc la fel. Pentru a înțelege de unde apar acești aditivi, trebuie să pornim de la ceea ce ar trebui, în mod normal, să conțină o merdenea.

Ingredientele unei merdenele tradiționale (fără aditivi)

O merdenea clasică, făcută în casă după o rețetă tradițională, conține doar 5–6 ingrediente de bază și zero aditivi. În schimb, o merdenea industrială sau cumpărată de la o patiserie care folosește aluat congelat poate conține diverși aditivi (E-uri) pentru textură, frăgezime și conservare.

Pentru aluat: făină albă de grâu, apă, oțet (sau suc de lămâie), sare, ulei.

Pentru foietaj: unt (de preferință cu 80% grăsime) sau margarină.

Pentru umplutură: brânză telemea (de vaci, oaie sau amestec), brânză de vaci proaspătă, ouă și, opțional, puțin griș.

Aceasta este referința față de care putem citi orice etichetă: dacă un produs conține mult mai multe ingrediente decât aceste componente de bază, restul sunt, de regulă, aditivi și ingrediente adăugate pentru producția de serie – margarină în locul untului, amelioratori de făină, conservanți și înlocuitori de brânză.

Câți și ce aditivi pot exista într-o merdenea (industrială/comercială)

Dacă produsul este cumpărat din comerț sau dintr-o patiserie cu producție masivă, numărul aditivilor variază, în mod obișnuit, între 2 și 6 E-uri, ascunși în principal în margarină, în amelioratorii de făină sau în premixurile pentru aluat și brânză. Studiul InfoCons confirmă acest interval – și îl chiar depășește: unul dintre produsele analizate ajunge la 10 aditivi declarați.

Tipurile frecvente de aditivi (E-uri) din merdenelele din comerț sunt următoarele:

Amelioratori de făină (în aluat):

• E300 (Acid ascorbic / Vitamina C) – ajută la creșterea elasticității aluatului și la obținerea unui miez pufos și bine aerat.

Emulgatori și conservanți (proveniți din grăsimi vegetale / margarină):

• E322 (Lecitină – adesea din soia) – ajută la omogenizarea grăsimii cu apa din aluat.
• E471 / E472 (Mono- și digliceride ale acizilor grași) – folosite pentru a menține straturile de aluat separate și fragede.
• E202 (Sorbat de potasiu) sau E211 (Benzoat de sodiu) – conservanți mai rar întâlniți, folosiți uneori dacă umplutura de brânză este de calitate slabă sau conține produse pe bază de grăsimi vegetale (analoage de brânză), pentru a prelungi termenul de valabilitate.

Corectori de aciditate și coloranți (în umplutura de brânză sau pentru aspectul auriu):

• E330 (Acid citric) – regulator de aciditate folosit în compozițiile de brânză.
• E160a (Caroteni) – colorant natural adăugat în margarină pentru a imita culoarea galbenă a untului.

Notă: o merdenea artizanală, dintr-o brutărie curată care folosește unt natural, nu va conține niciun aditiv.

Ce am găsit, de fapt, pe cele trei etichete

Analiza InfoCons confirmă exact acest tipar: toți aditivii identificați provin din margarină, din amelioratorii de aluat și din brânza „reconstituită” pe bază de grăsimi vegetale. Iată situația fiecărui produs, așa cum reiese din etichetă.

Merdeneaua LUCA – campioana aditivilor: 10 E-uri

Produsul LUCA este de departe cel mai „încărcat”. Aluatul este de tip foietaj, pe bază de făină albă de grâu, apă, sare și margarină (uleiuri vegetale rafinate de palmier și floarea-soarelui, apă, emulsifianți, sare iodată, acidifiant, conservant, antioxidanți, arome și colorant), la care se adaugă un ameliorator complex de făină (gluten din grâu, făină tip 650, emulsifiant, antioxidant și enzime). Umplutura combină brânză proaspătă de vacă (din lapte degresat pasteurizat și culturi lactice) cu un „preparat alimentar din lapte degresat și grăsimi vegetale în saramură” – adică un analog de brânză pe bază de ulei de palmier, lapte praf, amidon modificat, cheag microbian și cultură starter – plus melanj din ou lichid pasteurizat. Tocmai acest amestec de margarină, ameliorator și înlocuitor de brânză explică cei zece aditivi. Pe etichetă apar:

Cod E	Denumire	Rol în produs
E322	Lecitină de floarea-soarelui	Emulgator (margarină)
E471	Mono- și digliceride ale acizilor grași	Emulgator (margarină)
E472e	Esteri diacetiltartrici ai mono-/digliceridelor	Emulgator / ameliorator
E300	Acid ascorbic (Vitamina C)	Ameliorator de făină / antioxidant
E304(i)	Palmitat de L-ascorbil	Antioxidant (margarină)
E306	Extract bogat în tocoferol	Antioxidant natural (margarină)
E330	Acid citric	Corector de aciditate
E160a	Caroteni	Colorant (culoare de unt)
E202	Sorbat de potasiu	Conservant (margarină)
E211	Benzoat de sodiu	Conservant (umplutură)

Regăsim aici, practic, toate categoriile descrise mai sus – emulgatori, antioxidanți, corector de aciditate, colorant și doi conservanți diferiți (E202 și E211), semn al unei rețete complet industrializate.

Merdeneaua MATEI – varianta de mijloc: 4 E-uri

La MATEI, aluatul (85 g) este tot pe bază de făină albă de grâu, apă, zahăr, oțet și margarină (uleiuri vegetale de palmier, floarea-soarelui și rapiță) plus ulei vegetal parțial hidrogenat, iar „gustul de unt” este obținut printr-o aromă care își aduce propriii aditivi (solvent, agent de îngroșare și conservant). Umplutura de brânză sărată (65 g) combină brânză de vaci din lapte (35 g) cu o „specialitate din lapte în saramură” (25 g, din lapte praf degresat, grăsimi vegetale nehidrogenate – ulei de palmier, culturi lactice, cheag și clorură de calciu), la care se adaugă ou, griș din grâu și sare. Cei patru aditivi declarați sunt:

Cod E	Denumire	Rol în produs
E1520	Propilenglicol	Solvent (în aroma de unt)
E415	Gumă xantan	Agent de îngroșare (aromă)
E211	Benzoat de sodiu	Conservant (aroma de unt)
E509	Clorură de calciu	Agent de fermitate (brânza în saramură)

Un aspect notabil: la MATEI, o parte dintre aditivi (propilenglicol, gumă xantan, benzoat de sodiu) provin nu din aluat, ci dintr-o simplă „aromă de unt” – dovadă că untul adevărat lipsește și este imitat printr-un preparat aromatizant.

Merdeneaua de la Patiseria Tineretului – cea mai „curată”: 2 E-uri

Produsul de la Patiseria Tineretului are cea mai scurtă listă de aditivi. Aluatul folosește făină, apă, sare, oțet și margarină (uleiuri și grăsimi vegetale rafinate de palmier și floarea-soarelui 60%, apă, un singur emulsifiant, sare și aromă). Umplutura este dominată de brânză: o „brânză sărată” 52% (specialitate în saramură din lapte pudră reconstituit degresat 80% și ulei de palmier nehidrogenat 20%, cu regulator de aciditate, sare, aluat și drojdie) și brânză de vacă nepreparată 36% (lapte de vacă pasteurizat și cheag), plus griș, ouă și sare iodată. Cei doi aditivi declarați sunt:

Cod E	Denumire	Rol în produs
E471	Mono- și digliceride ale acizilor grași	Emulgator (margarină)
E509	Clorură de calciu	Agent de fermitate (brânza în saramură)

Este cea mai apropiată de ideea de merdenea „simplă”, cu doar doi aditivi, ambii cu rol tehnologic clar. Totuși, nici aici nu vorbim despre rețeta tradițională cu unt – margarina și înlocuitorul de brânză sunt prezente în continuare.

Cât de calorică și de „grasă” este o merdenea

Dincolo de aditivi, studiul InfoCons a comparat și valorile nutriționale declarate, la 100 g de produs. Și aici diferențele sunt semnificative: cea mai calorică merdenea are cu aproape două treimi mai multe calorii decât cea mai ușoară.

Infografic 2. Valoarea energetică declarată, la 100 g de produs. Sursă: etichetele analizate în studiul InfoCons.

Merdeneaua de la Patiseria Tineretului conduce cu 345 kcal/100 g, urmată de LUCA (280 kcal) și de MATEI (211 kcal). Diferența vine în principal din cantitatea de aluat și de grăsime a fiecărei rețete. Iar dacă ținem cont că o merdenea întreagă din comerț cântărește adesea 140–160 g, o singură bucată poate depăși cu ușurință 450–550 de calorii – echivalentul unei mese complete.

Infografic 3. Grăsimile totale și sarea, la 100 g de produs. Linia roșie marchează 1,5 g de sare, adică 30% din doza zilnică maximă de 5 g recomandată de OMS. Sursă: etichetele analizate.

La capitolul grăsimi, LUCA declară cel mai mult (17 g/100 g), urmat îndeaproape de Patiseria Tineretului (16,67 g) și de MATEI (13,59 g). Important este însă și tipul de grăsime: fiind vorba despre margarină și ulei de palmier, o bună parte sunt acizi grași saturați – 9,62 g la Patiseria Tineretului, 9,2 g la LUCA și 6,17 g la MATEI, adică exact grăsimile pe care nutriționiștii recomandă să le limităm.

La fel de important este conținutul de sare: între 0,86 g și 1,28 g la 100 de grame. Poate părea puțin, dar la o merdenea întreagă de 150 g înseamnă până la aproape 2 g de sare dintr-o singură gustare – peste o treime din doza zilnică maximă de 5 g recomandată de Organizația Mondială a Sănătății.

Tabel comparativ – valori nutriționale la 100 g

Parametru	U.M.	LUCA	MATEI	Pat. Tineretului	Nr. E-uri
Valoare energetică	kcal	280	210,51	345,22	—
Valoare energetică	kJ	1168	880,67	1444,4	—
Grăsimi	g	17	13,59	16,67	—
din care ac. grași saturați	g	9,2	6,17	9,62	—
Glucide	g	25	16,27	39,48	—
din care zaharuri	g	1,5	0,17	0,14	—
Fibre	g	—	0,59	—	—
Proteine	g	7,7	5,41	4,24	—
Sare	g	1,28	1,16	0,86	—
Aditivi (E-uri)	nr.	10	4	2

Citite integral, cifrele de pe etichete întregesc tabloul. La 100 g, merdeneaua LUCA aduce 280 kcal (1168 kJ), 17 g grăsimi (din care 9,2 g saturate), 25 g glucide (din care 1,5 g zaharuri), 7,7 g proteine și 1,28 g sare. Merdeneaua MATEI este cea mai „ușoară”, cu 210,51 kcal (880,67 kJ), 13,59 g grăsimi (6,17 g saturate), 16,27 g glucide (0,17 g zaharuri), 0,59 g fibre – singurul produs care declară fibre –, 5,41 g proteine și 1,16 g sare. Merdeneaua de la Patiseria Tineretului este cea mai calorică și cea mai bogată în glucide: 345,22 kcal (1444,4 kJ), 16,67 g grăsimi (9,62 g saturate), 39,48 g glucide (0,14 g zaharuri), 4,24 g proteine și 0,86 g sare.

Se observă și un contrast interesant: deși toate au foarte puține zaharuri (sub 1,5 g/100 g), aportul de glucide provine aproape integral din amidonul din aluat, iar proteinele – care ar trebui să vină din brânză – sunt relativ modeste, între 4,24 g și 7,7 g la 100 g. Practic, cea mai „bogată în brânză” pe hârtie, LUCA, are și cel mai mare aport de proteine.

Ce înseamnă, pe scurt, E-urile identificate

Nu toate E-urile sunt periculoase – multe sunt substanțe cu rol pur tehnologic, iar unele sunt chiar de origine naturală (acidul ascorbic este vitamina C, tocoferolii sunt vitamina E, carotenii dau culoarea galbenă). Problema semnalată de InfoCons nu este atât fiecare aditiv în parte, cât acumularea lor și faptul că prezența a zece E-uri arată o rețetă foarte îndepărtată de produsul tradițional. Iată, pe categorii, ce fac aditivii găsiți:

• Emulgatori (E322, E471, E472e): leagă grăsimea de apă și mențin straturile de aluat fragede – marca de fabrică a margarinei și a foietajului industrial.
• Antioxidanți (E300, E304(i), E306): împiedică râncezirea grăsimilor din margarină și prelungesc prospețimea.
• Conservanți (E202, E211): prelungesc termenul de valabilitate; apar mai ales acolo unde umplutura conține grăsimi vegetale sau arome, nu brânză pură.
• Corector de aciditate și colorant (E330, E160a): reglează gustul brânzei și dau margarinei culoarea aurie a untului.
• Agenți tehnologici (E415, E509, E1520): îngroașă, dau fermitate brânzei în saramură și, respectiv, servesc drept solvent în aromele adăugate.

Concluziile studiului InfoCons

Analiza celor trei merdenele cu brânză duce la câteva concluzii clare pentru consumatorul din București:

• „Merdenea cu brânză” nu spune nimic despre conținut. Același nume acoperă produse cu 2, 4 sau 10 aditivi și cu diferențe mari de calorii, grăsimi și sare. Numai eticheta face diferența.
• Aditivii vin la pachet cu margarina și cu înlocuitorii de brânză. Cu cât o rețetă se bazează mai mult pe margarină, arome și „specialități în saramură” pe bază de ulei de palmier, cu atât lista de E-uri este mai lungă.
• Untul adevărat lipsește aproape peste tot. În locul lui apar margarina și, uneori, o simplă „aromă de unt” care își aduce propriii aditivi.
• O merdenea este o gustare consistentă, nu una „ușoară”. O bucată întreagă poate depăși 450–550 kcal și poate aduce aproape 2 g de sare, iar grăsimile saturate se apropie de 10 g la 100 g la două dintre produse.

Recomandările InfoCons pentru consumatori

InfoCons recomandă consumatorilor să citească întotdeauna eticheta înainte de cumpărare, nu doar prețul sau denumirea produsului. O listă scurtă de ingrediente, în care apar făină, apă, unt, brânză, ouă și sare – și puține sau deloc E-uri – este semnul unei merdenele apropiate de rețeta tradițională. Prezența margarinei, a uleiului de palmier, a „specialităților în saramură” și a mai multor conservanți indică, dimpotrivă, un produs puternic industrializat.

Cea mai sigură variantă rămâne merdeneaua făcută în casă sau cea dintr-o brutărie artizanală care folosește unt și brânză adevărată, unde numărul aditivilor poate fi zero. Iar atunci când alegem totuși un produs din comerț, merită să comparăm etichetele: după cum arată acest studiu, diferența dintre „aceleași” două merdenele poate fi de opt aditivi și peste 130 de calorii la fiecare 100 de grame.

Aplicația InfoCons: cum decizi informat ce mănânci, în două secunde

Studiul de față arată cât de mult contează cititul etichetei – dar și cât de greu este să descifrezi, în fața raftului, o listă de ingrediente cu zece E-uri și valori nutriționale scrise mărunt. Exact pentru asta InfoCons a creat prima aplicație onestă de protecția consumatorilor, un instrument gratuit care transformă informația complicată de pe ambalaj într-un răspuns simplu, pe loc.

Cum funcționează este cât se poate de simplu: scanezi codul de bare al produsului cu telefonul, iar în aproximativ două secunde afli ce mănânci cu adevărat – ingredientele, numărul și tipul aditivilor alimentari (E-urile), alergenii prezenți și valorile nutriționale, inclusiv sarea, zahărul și caloriile. În cazul merdenelelor din acest studiu, aplicația ar fi semnalat instant diferența dintre un produs cu 2 E-uri și unul cu 10.

Aplicația InfoCons îți pune la dispoziție mai multe funcții utile atunci când vrei să alegi în cunoștință de cauză:

• Compararea produselor: poți compara până la 10 produse alimentare în același timp, după criterii precum numărul de aditivi, valorile nutriționale sau punctajul, iar aplicația îți arată care se potrivește cel mai bine cu ce cauți.
• „Alegerea Mea”: îți setezi propriile praguri – numărul maxim de aditivi, cât zahăr, câtă sare, câte calorii sau ce alergeni accepți – iar aplicația te avertizează dacă produsul scanat se încadrează sau nu în preferințele tale.
• Alerte de siguranță: primești rapid notificări despre produsele alimentare și nealimentare neconforme la nivelul Uniunii Europene, cu nivelul de risc, țările afectate și imaginea produsului.
• Eticheta energetică: pentru electrocasnice și electronice poți scana codul QR și afli clasa energetică, specificațiile tehnice și un calculator al costurilor de consum.

Aplicația este disponibilă gratuit pe App Store, Google Play și Huawei AppGallery, în 33 de limbi, și îți răsplătește implicarea printr-un sistem de puncte pe care le acumulezi scanând produse, adăugând produse noi în bază sau consultând secțiunea de alerte. Practic, InfoCons pune în buzunarul fiecărui consumator instrumentul de care are nevoie ca să nu mai cumpere „pe încredere”, ci pe baza informației: scanezi, compari și decizi tu pentru tine ce pui în coș.

Semnătura : Departamentul InfoCons Protecția Consumatorilor de Comunicare

Notă metodologică: Prezentul material a fost realizat de InfoCons exclusiv pe baza informațiilor declarate pe etichetele celor trei produse analizate (denumite generic LUCA, MATEI și Patiseria Tineretului). Toate valorile sunt raportate la 100 g de produs, așa cum apar pe ambalaj. Studiul are scop informativ și de educare a consumatorilor și nu constituie o testare de laborator a produselor.