E322 – Lecitină

Ce sunt lecitinele- E 322?

Lecitinele sau E322 sunt aditivi alimentari care poate avea rol de emulgator, stabilizator, antioxidant, umectant sau agent de lubrifiere.

Denumire chimică: lecitină sau Fosfatidilcolina (PC)

Din punct de vedere chimic sunt fosfolipide care dau prin hidroliză chimică sau enzimatică (lecitinaze) în afară de glicerină și de acizi monocarboxilici superiori, acid fosforic și un aminoalcool (colina, etanolamina).[i]

Cum se obțin lecitinele?

În natură lecitina este răspândite atât în regnul animal (gălbenuș de ou, creier, inimă, ficat) cât și în regnul vegetal (semințe de floarea soarelui, porumb, soia, bumbac).

Industrial lecitina se obține din semințe de soia, acestea conțin 2,5-3,2% lecitină. Obținerea lecitinei implică dezmucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu apă sau abur, urmată de centrifugare. Preparatul brut de lecitina are o culoare brună iar albirea lui se realizează prin tratare cu apă oxigenată. Preparatul obținut conține: 29-43% fosfatidilcolină (PC),21-43% fosfatilietanolamină (PE), 21-34% fosfatidil inozitol (PI). Mai conține și acid fosfatidic (PF).

Lecitina se mai poate obține prin extragerea uleiului cu un solvent organic (acetonă sau alcool) după care aceștia se evaporă prin distilare sub vid.[ii][iii]

Care sunt specificațiile stabilite pentru lecitine ?

Conform legislației în vigoare, lecitinele trebuie să aibă o anumită compoziție și puritate pentru a fi adăugate ca aditivi în produsele alimentare. În tabelul de mai jos sunt prezentate specificațiilor stabilite și puritatea admisă.

Sinonime	Fosfatide; Fosfolipide
Definiție	Lecitinele sunt amestecuri sau fracțiuni de fosfatide obținute prin proceduri fizice din alimente de origine animală sau vegetală; acestea includ și produse hidrolizate obținute prin utilizarea unor enzime inofensive și adecvate. Produsul final nu trebuie să prezinte niciun fel de semne de activitate reziduală a enzimelor Lecitinele pot fi albite ușor în mediu apos cu ajutorul peroxidului de hidrogen. Această oxidare nu trebuie să modifice chimic fosfatidele de lecitină
Compoziție	Lecitine: nu mai puțin de 60,0 % substanțe insolubile în acetonă Lecitine hidrolizate: nu mai puțin de 56,0 % substanțe insolubile în acetonă
Descriere	Lecitine: lichid, semi-lichid vâscos sau pulbere de culoare brună Lecitine hidrolizate: lichid vâscos sau pastă de culoare brun deschis spre brun
Puritate
Pierdere prin uscare	Nu mai mult de 2,0 % (105 °C, 1 oră)
Substanțe insolubile în toluen	Nu mai mult de 0,3 %
Indice de aciditate	Lecitine: nu mai mult de 35 mg hidroxid de potasiu/g Lecitine hidrolizate: nu mai mult de 45 mg hidroxid de potasiu/g
Indicele de peroxid	Mai mic sau egal cu 10
Arsen	Nu mai mult de 3 mg/kg
Plumb	Nu mai mult de 2 mg/kg
Mercur	Nu mai mult de 1 mg/kg[i]

Care sunt alimentele ce conțin aditivul alimentar E 322?

Lecitinele sau E322 pot fi utilizate în următoarele produse alimentare:

Lapte deshidratat, astfel cum este definit în Directiva 2001/114/C,
Grăsimi și uleiuri practic anhidre (cu excepția grăsimii lactate anhidre),
Produse pe bază de cacao și ciocolată,
Înghețată,
Produse de patiserie,
Dressing-uri pentru salate,
Paste făinoase proaspete,
Paste făinoase proaspete preparate termic în prealabil,
Pâine preparată exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie sau agent de fermentare, sare,
Pain courant français; Friss búzakenyér, fehér és félbarna kenyere,
Formule de început ale preparatelor pentru sugari, astfel cum sunt definite în Directiva 2006/141/C,
Alimente pe bază de cereale prelucrate și alimente pentru sugari și copii de vârstă mică, astfel cum sunt definite în Directiva 2006/125/,
Alte alimente pentru copii de vârstă mică.

Lecitinele E 322 pot fi utilizate în preparate nutritive cu condiția ca nivelul maxim în – alimente pentru sugari și copii de vârstă mică, sa nu fie depășit

Lecitinele pot fi utilizate ca substanțe suport în coloranți și antioxidanți solubili în grăsimi.[1]

În ce se mai poate utiliza aditivul E 322 ?

Lecitinele E 322 se mai pot utiliza și în:

medicină, pentru atenuarea simptomelor anumitor boli (gastrita, ulcerul și colita, psoriazis, dermatită etc),
industria cosmetică (la îngrijirea pielii, părul și cosmeticele decorative),
producția de vopsele, solvenți,
producția de cerneală,
producția de îngrășăminte,
producția de explozivi.

Există efecte secundare în urma consumării aditivului alimentar E 322 ?

Lecitinele E 322 nu prezintă risc asupra sănătății consumatorului. Acestea fac parte din clasa fosfatidelor, sunt constituenți normali ai organismului animal, care, printre alte funcții, sunt agenți cu activitate superficială, jucând astfel un rol important de regulatori ai permeabilității membranelor celulare.

Lecitinele contribuie la transportul grăsimilor în organismul animal (și la formarea grăsimii din lapte în glanda mamară), precum și la transmiterea excitației nervoase.

Lecitinele:

– ameliorează coeficientul de utilizare a alimentelor, favorizând creșterea și dezvoltarea organismului;

– măresc capacitatea de muncă fizică și intelectuală;

– accelerează refacerea organismului după eforturi intense.¹

Care sunt dozele admise pentru aditivul E 322 ?

Cantitate maximă zilnica permisa/corp: Doza zilnică admisă nu este limitată.

Descriere cantitate maximă zilnica permisa: Doza zilnică admisă nu este limitată.

Doza de încorporare în alimente

Doza de încorporare în grăsimi și uleiuri anhidre (cu excepția grăsimii lactate anhidre) este de 30 000 mg/l cu excepția uleiurilor virgine și a uleiurilor de măsline
Doza de încorporare în formule de început ale preparatelor pentru sugari este de 1 000 mg/kg.
Doza de încorporare în alimentele pe bază de cereale prelucrate și alimente pentru sugari și copii de vârstă mică, este de 10 000 mg/l (numai biscuiți și pesmeți, alimente pe bază de cereale, alimente pentru copii)
Alte alimente pentru copii de vârstă mică 10 000 mg/kg

De ce este necesară utilizarea aditivului E 322 ?

Utilizarea aditivului E322 reprezintă o necesitate în industria alimentară, datorită proprietăților sale funcționale de emulgator, stabilizator și antioxidant.

Ca emulgator, lecitinele contribuie la formarea emulsiilor (adică a acelor sisteme disperse obținute din două lichide nemiscibile, acționând prin scăderea tensiunii superficiale de la interfața fazelor).

Ca stabilizator al unei emulsii alimentare formate, lecitina este adsorbită la suprafața particulelor dispersate și astfel împiedică separarea celor două lichide (spargerea emulsiei), printr-un efect de respingere electrică, iar la unii emulgatori și sterică.

Lecitinele formează emulsii de tip ulei în apă (U/A), fiind emulgatori hidrofilici.

În cazul ciocolatei, lecitina este necesară la conșare (amestecarea masei de ciocolată la temperaturi de 45-70°C timp de 24 ore), pentru reducerea vâscozității masei de ciocolată, care astfel capătă o anumită onctuozitate.

La pastele făinoase, aditivul E 322 mărește rezistența produsului finit, astfel că, la fierbere, acestea nu se rup, nu devin lipicioase, au suprafața netedă etc.

La produsele de panificație, lecitina se utilizează la prelucrarea făinurilor glutenice și a celor cu gluten scurt.

Rolul aditivului E322 este de a reduce elasticitatea glutenului, de a crește capacitatea sa de hidratare, de a reține gazele (dioxid de carbon), ceea ce contribuie la creșterea volumului și porozității produselor respective.

Emulgatorul are proprietatea de a forma combinații complexe cu proteinele glutenice din făină. Utilizarea lecitinelor la fabricarea pâinii prezintă importanță datorită acțiunii sale de agent de antiînvechire, fapt explicat prin tendința de complexare a amilozei, împiedicându-se astfel retrogradarea acesteia.

Lecitina adăugată în uleiuri și grăsimi vegetale și animale are rol și de antioxidant, blocând astfel procesele de oxidare (râncezire) ale acestora.¹

În câte categorii se grupează aditivii alimentari ?

Organizația Mondială a Sănătății (OMS)[2] a grupat aditivii alimentari, pe baza funcției lor, în 3 mari categorii, după cum urmează:

Agenți de aromatizare. Aceștia sunt adăugați în alimente pentru a îmbunătăți aroma sau gustul. Aditivii de sporire a aromelor sunt utilizați cel mai des în alimente. Există sute de tipuri de arome folosite într-o mare varietate de alimente, de la produse de cofetărie și băuturi răcoritoare până la cereale, prăjituri și iaurt.
Enzimele sau preparatele enzimatice. Acestea pot fi obținute prin extracție din plante sau produse de origine animală sau din microorganisme precum bacteriile si sunt utilizate ca alternative la tehnologia bazata pe chimie.

Preparatele enzimatice sunt utilizate în principal la coacere (pentru îmbunătățirea aluatului), la fabricarea sucurilor de fructe, la fabricarea vinului și a berii (pentru îmbunătățirea fermentației), precum și la fabricarea brânzeturilor (pentru a îmbunătății formarea cașului).

Alți aditivi. Aceștia sunt utilizați din mai multe motive, cum ar fi: conservarea, colorarea și îndulcirea. Sunt adăugați atunci când alimentele sunt în faza de pregătire, ambalare, transportare sau depozitare și în cele din urmă devin o componentă a alimentelor.

Concluzii și Reglementări legislative E 322

Lecitinele sau E 322 sunt reglementate conform legislației europene[3] și a Regulamentului European Nr. 1333/2008.

Acest aditiv este admis în alimentele pentru sugari și copii în limitele impuse de legislație.

Dacă într-un produs alimentar se adaugă mai mult de una dintre substanțele E 322, E 471, E 472c și E 473, nivelul maxim stabilit în cazul produsului alimentar respectiv pentru fiecare dintre aceste substanțe se reduce proporțional cu cantitatea cumulată a celorlalte substanțe în produsul alimentar respectiv.⁵

Autor: dr.ing. Fulvia Ancuta Manolache

Referințe bibliografice

[1] Regulamentul (CE) Nr. 1333/2008 Al Parlamentului European Și Al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari

[2] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

[3] https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/index.cfm?event=substance.view&identifier=115

⁸https://pixabay.com/ro/photos/banane-desert-dulciuri-frisca-282313/

[i] Regulamentul (UE) NR. 231/2012 Al Comisiei din 9 martie 2012 de stabilire a specificațiilor pentru aditivii alimentari enumerați în anexele II și III la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului

[i] Elena Olănescu, Aditivii alimentari-necesitate și risc, Editura SemnE, 2005, Bucuresți,

[ii] Raluca Stan, Aditivi alimentari produși naturali și de sinteză, Editura Printech, 2007,

[iii] Constantin Banu, Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară, Editura ASAB, 2010, pag. 126-127