InfoCons te informează : Alimente Ultra-Procesate : Cât de mult ne spune acest cuvânt despre ceea ce mâncăm ? – Alina Epure
Între procesare, profil nutrițional și alegerile de zi cu zi
„Nu mânca alimente procesate.”
Este una dintre recomandările pe care le întâlnim tot mai frecvent atunci când vorbim despre alimentația sănătoasă. La prima vedere, pare simplă. În realitate, aproape tot ceea ce mâncăm trece printr-o formă de procesare.
Spălăm. Tăiem. Măcinăm. Fierbem. Fermentăm. Pasteurizăm. Congelăm. Uscăm. Coacem.
Iaurtul este rezultatul procesării laptelui. Pâinea presupune măcinarea cerealelor și transformarea făinii. Legumele congelate au fost procesate înainte să ajungă în congelator. Conservele, brânzeturile, uleiul de măsline sau cafeaua sunt, în forme diferite, rezultate ale procesării.
Așadar, problema nu poate fi simplificată la opoziția:
neprocesat = bun
procesat = rău.
În ultimii ani, discuția s-a mutat însă către o categorie particulară: alimentele ultra-procesate.
Termenul a intrat rapid în limbajul public, în cercetare, în recomandări nutriționale și, inevitabil, în social media.
Dar ce înseamnă, de fapt?
Și mai ales: dacă un produs este clasificat drept ultra-procesat, știm deja tot ceea ce trebuie să știm despre el?
1. NU TOATĂ PROCESAREA ESTE LA FEL
Procesarea alimentelor nu este o invenție a industriei moderne.
Oamenii procesează alimente de mii de ani.
Am măcinat cerealele pentru a obține făină. Am fermentat laptele. Am uscat, sărat sau afumat alimente pentru a le conserva. Am folosit căldura pentru a le face mai sigure, mai digerabile sau mai gustoase.
Procesarea poate avea avantaje importante.
Poate crește siguranța microbiologică.
Poate prelungi perioada de păstrare.
Poate reduce risipa alimentară.
Poate face anumite alimente disponibile în afara sezonului.
Poate crește accesibilitatea și comoditatea.
În unele situații, procesarea poate chiar îmbunătăți disponibilitatea anumitor nutrienți sau poate permite fortificarea alimentelor.
De aceea, simplul fapt că un aliment este „procesat” nu reprezintă un criteriu suficient pentru a decide dacă îl cumpărăm sau nu.
Pentru a descrie mai bine gradele diferite de procesare a fost dezvoltat, printre altele, sistemul NOVA, care clasifică alimentele în patru mari categorii: alimente neprocesate sau minim procesate, ingrediente culinare procesate, alimente procesate și alimente ultra-procesate.
Ultima categorie a atras cea mai mare atenție.
Dar termenul trebuie înțeles înainte de a fi folosit ca verdict.
2. CE ÎNSEAMNĂ „ULTRA-PROCESAT”?
În clasificarea NOVA, alimentele ultra-procesate sunt, în general, formulări industriale realizate prin combinarea mai multor ingrediente și procese, deseori cu substanțe care nu sunt utilizate în mod obișnuit într-o bucătărie casnică.
În această categorie pot intra, în funcție de formulă și modul de producție, băuturi răcoritoare, anumite snacksuri ambalate, dulciuri, produse instant, cereale pentru micul dejun, deserturi, produse din carne reconstituită și numeroase preparate gata de consum.
Dar aici apare una dintre dificultăți.
Categoria este foarte largă.
Două produse încadrate în aceeași categorie NOVA pot avea profiluri nutriționale foarte diferite.
Pot diferi în:
cantitatea de fibre,
densitatea energetică,
conținutul de sare,
cantitatea de zaharuri,
tipul de grăsimi,
conținutul de proteine,
vitamine și minerale,
mărimea porției,
modul în care sunt consumate.
Aceasta nu înseamnă că sistemul NOVA nu este util.
Înseamnă că răspunde în primul rând unei întrebări legate de natura și gradul procesării, nu tuturor întrebărilor posibile despre valoarea nutrițională a alimentului.
Un sistem de clasificare poate fi un instrument.
Nu trebuie transformat într-o explicație completă a alimentului.
3. CE NE SPUN STUDIILE DESPRE ALIMENTELE ULTRA-PROCESATE?
Aici este important să nu cădem în extrema opusă.
Faptul că termenul are limite nu înseamnă că putem ignora datele existente.
În ultimii ani s-a acumulat un volum important de cercetări care asociază un consum mai mare de alimente ultra-procesate cu rezultate nefavorabile pentru sănătate.
O amplă analiză a meta-analizelor publicată în 2024 a evaluat 45 de analize agregate și aproape 10 milioane de participanți. O expunere mai mare la alimente ultra-procesate a fost asociată cu risc crescut pentru numeroase rezultate de sănătate, cu semnale importante în special în zona cardiometabolică, a mortalității și a unor rezultate privind sănătatea mintală.
Dar aici trebuie să aplicăm exact principiile despre care am discutat în primul articol al acestei serii:
asocierea nu este automat cauzalitate.
O mare parte din date provin din studii observaționale.
Persoanele care consumă cantități mari de alimente ultra-procesate pot avea și alte caracteristici ale stilului de viață care influențează sănătatea.
Cercetătorii încearcă să ajusteze statistic pentru numeroși factori, dar niciun model nu poate elimina perfect toate diferențele dintre oameni.
În plus, calitatea dovezilor nu este identică pentru toate rezultatele analizate.
Pentru unele asocieri dovezile sunt mai puternice.
Pentru altele sunt încă limitate.
Aceasta este tocmai diferența dintre mesajul științific și slogan:
Nu spunem:
„Orice aliment ultra-procesat provoacă boală.”
Putem spune:
„Modelele alimentare cu expunere ridicată la alimente ultra-procesate sunt asociate, în numeroase studii, cu rezultate nefavorabile de sănătate, iar mecanismele și relațiile cauzale continuă să fie investigate.”
Nuanța nu slăbește mesajul.
Îl face mai corect.
4. DE CE AR PUTEA CONTA ULTRA-PROCESAREA?
Aceasta este una dintre cele mai interesante întrebări.
Dacă asocierea dintre consumul ridicat de alimente ultra-procesate și anumite probleme de sănătate este reală, ce anume o explică?
Probabil nu există un singur răspuns.
Un prim mecanism poate fi profilul nutrițional al multor astfel de produse.
Unele pot avea densitate energetică mare, conținut important de sare, zaharuri libere sau grăsimi saturate și cantități reduse de fibre.
Dar aceasta nu explică neapărat totul.
Contează și structura alimentului.
Procesarea poate modifica matricea alimentară, textura și viteza cu care consumăm produsul.
Contează palatabilitatea.
Produsele formulate pentru a fi foarte atractive senzorial pot fi ușor de consumat și pot favoriza un aport energetic mai mare înainte ca semnalele de sațietate să determine oprirea mesei.
Contează și forma.
Este diferit să mestecăm un fruct întreg față de a consuma rapid energia lui într-o formă lichidă sau foarte fragmentată.
Mai sunt investigate rolul anumitor aditivi, modificările matricei alimentare, răspunsurile metabolice, microbiomul și alți factori.
Important este să nu transformăm o ipoteză într-un fapt demonstrat înainte ca datele să o permită.
Știința încearcă încă să răspundă la o întrebare esențială:
Cât din asocierea observată se explică prin profilul nutrițional și cât prin procesarea în sine sau prin alte caracteristici ale acestor produse?
Răspunsul este important inclusiv pentru modul în care vom construi recomandările alimentare ale viitorului.
5. TOATE ALIMENTELE ULTRA-PROCESATE SUNT LA FEL?
Aici apare probabil cea mai importantă nuanță pentru consumator.
Să presupunem că două produse primesc aceeași clasificare în funcție de gradul de procesare.
Primul are mult zahăr, puține fibre și o densitate energetică ridicată.
Al doilea furnizează fibre, are un profil nutrițional diferit și este folosit ca soluție practică într-o masă echilibrată.
Este util să știm că ambele sunt ultra-procesate?
Da.
Este suficient pentru a spune că au exact același impact asupra sănătății?
Nu.
Contextul contează.
Și mai există o dimensiune importantă: accesibilitatea.
Pentru o persoană care lucrează multe ore, pentru un vârstnic, pentru cineva care nu poate găti zilnic sau pentru o familie cu resurse limitate de timp, unele produse procesate sau ultra-procesate pot reprezenta soluții practice.
Nutriția de sănătate publică trebuie să funcționeze în viața reală.
Nu doar într-o bucătărie ideală în care avem zilnic timp, bani, ingrediente proaspete și disponibilitatea de a găti fiecare masă de la zero.
În același timp, comoditatea nu ar trebui să transforme produsele gata de consum în baza întregii alimentații.
Aici este diferența dintre:
„nu consuma niciodată”
și
„nu construi majoritatea alimentației tale din ele”.
A doua formulare lasă loc contextului și este mult mai apropiată de realitatea comportamentului alimentar.
6. CUM ALEGEM FĂRĂ SĂ TRANSFORMĂM SUPERMARKETUL ÎNTR-UN CÂMP DE MINE?
Dacă fiecare produs devine suspect, educația alimentară riscă să producă anxietate în loc de autonomie.
Putem folosi un algoritm mult mai simplu.
1. Ce proporție din alimentația mea ocupă acest tip de produse?
Aceasta este probabil întrebarea principală.
Un aliment consumat ocazional și un model alimentar dominat zilnic de produse ultra-procesate sunt două situații foarte diferite.
2. Care este profilul nutrițional?
Ne uităm la declarația nutrițională.
Nu doar la gradul de procesare.
3. Ce îmi oferă produsul?
Proteine? Fibre? Micronutrienți? Sațietate? Sau predominant energie cu valoare nutrițională redusă?
4. Ce înlocuiește?
Această întrebare este foarte importantă.
Dacă produsul înlocuiește constant fructe, legume, leguminoase, cereale integrale, nuci, semințe sau alte alimente minim procesate, efectul asupra calității generale a dietei poate fi relevant.
5. Care este porția și cât de ușor este să depășesc acea porție?
Ambalajele mari, textura, densitatea energetică și consumul rapid pot influența cantitatea.
6. Este o soluție practică sau a devenit baza alimentației mele?
Nu este același lucru să folosim uneori un produs gata de consum și să ne construim aproape toate mesele din astfel de produse.
NU TREBUIE SĂ NE ÎNTOARCEM ÎNTR-O BUCĂTĂRIE FĂRĂ TEHNOLOGIE CA SĂ MÂNCĂM MAI BINE
Procesarea alimentelor a contribuit enorm la siguranță, conservare, accesibilitate și diversitatea alimentației moderne.
Problema nu este tehnologia în sine.
Problema apare atunci când comoditatea, marketingul și disponibilitatea produselor foarte palatabile ajung să deplaseze masiv alimentele care ar trebui să constituie baza dietei.
Nu avem nevoie să ne temem de orice produs ambalat.
Avem nevoie să privim proporțiile.
Cât din alimentația mea provine din legume, fructe, leguminoase, cereale integrale, nuci, semințe și alte alimente minim procesate?
Cât provine din produse formulate în principal pentru consum rapid și comod?
Cât de des gătesc?
Cât de variată este alimentația mea?
Cât de multe fibre consum?
Câtă sare, câte zaharuri și ce tipuri de grăsimi ajung zilnic în dieta mea?
Aceste întrebări spun mai mult despre modelul nostru alimentar decât simpla vânătoare a unui cuvânt de pe etichetă.
Știința actuală ne oferă suficiente motive pentru a privi cu atenție consumul ridicat de alimente ultra-procesate și pentru a favoriza o alimentație construită predominant din alimente minim procesate și preparate simple.
Dar educația nutrițională are nevoie și de nuanță.
Nu orice procesare este o problemă.
Nu toate produsele dintr-o categorie sunt identice.
Și sănătatea nu se decide printr-un singur aliment.
Data viitoare când întâlnim un produs despre care cineva spune simplu:
„Nu îl mânca. Este ultra-procesat.”
putem pune o întrebare în plus:
Ce anume din acest produs contează pentru sănătatea mea și ce loc ocupă el în alimentația mea, în ansamblu?
Pentru că, în nutriție, clasificările ne pot ajuta să vedem imaginea.
Dar nu ar trebui să ne împiedice să vedem și detaliile.
Dr. Alina Epure
Doctor în Științe Medicale – Nutriție
Președinte Fondator, Asociația Nutribalance Nature
Fondator al proiectului „Să creștem generații sănătoase”
Semnătura : Departamentul InfoCons Protecția Consumatorilor de Comunicare
