Grătarul de vară, fără riscuri! Ce trebuie să știi despre siguranța alimentelor preparate în aer liber
Vara aduce cu ea unul dintre cele mai îndrăgite obiceiuri culinare ale românilor: masa în aer liber, grătarul în familie sau la iarbă verde. Numai că, în plin val de caniculă, aceleași plăceri gastronomice pot deveni o sursă serioasă de risc pentru sănătate. În luna august 2026, Administrația Națională de Meteorologie (ANM) a emis avertizări succesive de cod roșu și cod portocaliu de caniculă, cu temperaturi maxime de 40–42 °C în vestul și nord-vestul țării și cu un indice temperatură-umezeală (ITU) care a depășit constant pragul critic de 80 de unități. În astfel de condiții, alimentele se alterează mult mai repede, iar riscul de toxiinfecție alimentară crește semnificativ.
InfoCons, singura organizație din România membru cu drepturi depline al Consumers International, atrage atenția consumatorilor asupra a două categorii distincte de riscuri legate de prepararea alimentelor în aer liber: riscurile microbiologice (dezvoltarea rapidă a bacteriilor) și riscurile chimice (formarea de compuși nocivi la prepararea pe grătar).
De ce este canicula un factor de risc pentru alimente
Un concept fundamental în siguranța alimentară este așa-numita „zonă de pericol” termic (Danger Zone), definită în intervalul cuprins între aproximativ 4 °C și 60 °C. În acest interval, bacteriile patogene se multiplică rapid, unele dublându-și numărul la fiecare 20 de minute. La temperaturile ridicate din timpul verii, un aliment perisabil lăsat pe masă își poate multiplica de câteva ori încărcătura bacteriană într-un timp foarte scurt, chiar dacă la exterior pare perfect normal.
Regula practică promovată de autoritățile de sănătate publică este simplă: alimentele perisabile nu ar trebui lăsate la temperatura camerei mai mult de două ore. Atunci când temperatura ambientală depășește aproximativ 32 °C – exact situația din zilele de caniculă – acest interval se reduce la o singură oră. Este un detaliu esențial la un grătar de vară, unde salatele cu maioneză, carnea marinată, mititeii cruzi sau produsele lactate stau adesea ore în șir expuse direct la soare.
Un aspect subestimat frecvent de consumatori este faptul că mirosul și aspectul nu sunt garanții de siguranță. Un aliment contaminat cu Salmonella, E. coli, Listeria sau Staphylococcus aureus poate arăta și mirosi normal, dar poate provoca o toxiinfecție alimentară severă. Grupurile cele mai vulnerabile sunt sugarii și copiii mici, femeile însărcinate, persoanele vârstnice și cele cu sistem imunitar slăbit.
Riscul microbiologic: toxiinfecțiile alimentare
Toxiinfecțiile alimentare reprezintă o problemă majoră de sănătate publică, iar incidența lor crește vizibil în sezonul estival. Direcțiile de Sănătate Publică și ANSVSA raportează periodic o creștere a cazurilor în lunile calde, tocmai din cauza combinației dintre temperaturi ridicate și obiceiul de a consuma mesele în aer liber, unde controlul temperaturii este mai dificil.
Prepararea termică suficientă
Prepararea termică corectă distruge majoritatea microorganismelor patogene. OMS recomandă gătirea alimentelor la temperaturi potrivite fiecărui grup, iar pentru carnea de pasăre atingerea unei temperaturi interne de aproximativ 75 °C. Pentru resturile reîncălzite, OMS recomandă atingerea a cel puțin 70 °C în tot cuprinsul alimentului. Cel mai sigur mod de a verifica gradul de preparare este folosirea unui termometru alimentar, deoarece aprecierea exclusiv după culoare sau aspect poate induce în eroare – la grătar, exteriorul se poate rumeni puternic în timp ce interiorul rămâne insuficient preparat.
Riscul chimic: ce se întâmplă când carnea ajunge pe grătar
Dincolo de riscul microbiologic, prepararea pe grătar ridică o problemă specifică: formarea de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Acești compuși se formează atunci când grăsimea și sucurile din carne se scurg pe cărbunii încinși, iar fumul rezultat depune substanțe nocive pe suprafața alimentului. HAP se formează, de asemenea, prin arderea directă a suprafeței cărnii la temperaturi foarte înalte.
Evaluările de risc realizate la nivel european arată că, pentru majoritatea consumatorilor, riscul asociat expunerii la HAP din alimentele preparate pe grătar este scăzut. Totuși, autoritățile au semnalat o preocupare de sănătate publică pentru persoanele care consumă foarte frecvent carne grasă preparată la grătar într-un mod care favorizează formarea acestor compuși. Cu alte cuvinte, grătarul ocazional, preparat corect, nu reprezintă un pericol major, dar consumul foarte frecvent și prepararea neglijentă cresc expunerea.
Cum reducem formarea substanțelor nocive
- Evitați contactul direct al cărnii cu flacăra deschisă și cu fumul intens; lăsați cărbunii să ardă până devin jar, fără flacără.
- Îndepărtați excesul de grăsime înainte de preparare, pentru a reduce cantitatea de grăsime care se scurge pe jar și generează fum.
- Evitați arderea (carbonizarea) suprafeței cărnii; porțiunile arse, negre, trebuie îndepărtate înainte de consum.
- Marinarea cărnii înainte de preparare poate contribui la reducerea formării unor compuși nocivi la temperaturi înalte.
- Preferați, atunci când este posibil, prepararea indirectă, la o distanță mai mare față de sursa de căldură.
Reguli de siguranță pe fiecare etapă
1. La cumpărare
În perioadele cu temperaturi ridicate, consumatorii să fie atenți nu doar la ce cumpără, ci și la locul de unde cumpără. Produsele alimentare nu ar trebui achiziționate din locuri neautorizate – din portbagajul mașinilor, de pe marginea drumului sau din spații fără condiții clare de refrigerare. Un preț mai mic nu compensează niciodată riscul unui aliment păstrat necorespunzător.
- Verificați integritatea ambalajelor și termenul de valabilitate înainte de achiziție.
- Cumpărați carnea, peștele și lactatele doar din spații unde sunt ținute la rece, în ambalaje integre.
- Lăsați produsele perisabile la final în coșul de cumpărături și transportați-le cât mai repede acasă.
2. La transport și depozitare
ANSVSA subliniază importanța menținerii lanțului frigorific și recomandă evitarea întreruperii acestuia în timpul transportului alimentelor de la magazin la domiciliu, deoarece expunerea la temperaturi ridicate favorizează dezvoltarea bacteriilor. Pentru o masă în aer liber, transportul corect al alimentelor este la fel de important ca prepararea lor.
- Folosiți o geantă sau o ladă frigorifică cu acumulatori de frig pentru transportul cărnii, lactatelor și salatelor.
- Nu recongelați niciodată alimentele deja decongelate – acest proces crește semnificativ riscul de contaminare.
- Păstrați alimentele perisabile la rece până în momentul preparării; nu le lăsați în mașină, la soare.
- Eliminați imediat produsele alterate, pentru a preveni contaminarea celorlalte alimente.
3. La preparare
Respectarea regulilor de igienă personală este esențială. „Cele cinci chei pentru alimente mai sigure”: păstrează curățenia, separă alimentele crude de cele gătite, gătește suficient alimentele, păstrează-le la temperaturi sigure și folosește apă și materii prime sigure.
- Spălați-vă pe mâini înainte de manipularea alimentelor și după contactul cu produsele crude.
- Folosiți ustensile, tocătoare și farfurii separate pentru carnea crudă și pentru cea gătită.
- Spălați fructele și legumele înainte de consum sau depozitare; fructele tăiate se alterează mai repede și trebuie ținute la rece.
- Preparați termic corespunzător carnea, până la o temperatură internă sigură, verificată ideal cu un termometru alimentar.
4. La servire
- Nu lăsați mâncarea gătită și produsele perisabile ore întregi pe masă „ca să se răcească”; în caniculă, intervalul sigur este de cel mult o oră.
- Țineți salatele, sosurile pe bază de maioneză și deserturile cu lactate la umbră și, ideal, pe gheață.
- Serviți porții mici și scoateți treptat alimentele din geanta frigorifică, în loc să expuneți totul deodată.
- Nu consumați alimente care au stat prea mult la căldură, chiar dacă arată și miros normal.
Legătura dintre grătar, hidratare și caniculă
În contextul valului de căldură din august 2026, atenția nu trebuie să se limiteze la alimente. Autoritățile recomandă evitarea expunerii la soare în intervalul orar 11:00 – 17:00, hidratarea constantă și evitarea efortului fizic intens în aer liber. Or, un grătar prelungit înseamnă tocmai expunere la soare, la sursă de căldură suplimentară și, adesea, efort fizic – exact ceea ce trebuie evitat în orele de vârf ale caniculei.
InfoCons recomandă astfel programarea meselor în aer liber în afara intervalului cu temperaturi extreme – dimineața devreme sau seara – și asigurarea unei hidratări adecvate. Consumul de alcool în timpul caniculei accentuează deshidratarea și este de evitat, mai ales în orele cu disconfort termic ridicat. Este important, de asemenea, ca sursa de foc să fie supravegheată permanent, întrucât perioadele de secetă și vegetație uscată cresc riscul de incendiu.
Recomandări și sfaturi InfoCons
Pe baza recomandărilor autorităților recunoscute la nivel național și european, InfoCons sintetizează pentru consumatori următoarele reguli practice pentru un grătar și o masă în aer liber în siguranță:
- Respectă regula timpului: maximum o oră la temperatura camerei în caniculă. Ce a stat mai mult, se aruncă.
- Separă crudul de gătit: farfurii, tocătoare și ustensile distincte, pentru a preveni contaminarea încrucișată.
- Menține lanțul frigorific: geantă frigorifică la transport, frigider sub 5 °C acasă, fără recongelare.
- Gătește suficient, dar nu arde: temperatură internă sigură, fără porțiuni carbonizate.
- Cumpără din surse autorizate: niciodată din portbagajul mașinilor sau de la marginea drumului.
- Protejează grupurile vulnerabile: copiii, femeile însărcinate, vârstnicii și persoanele imunocompromise sunt cele mai expuse.
- Programează masa în afara orelor de caniculă: evită intervalul 11:00 – 17:00 și hidratează-te constant.
Consumatorii pot sesiza neregulile din domeniul siguranței alimentelor apelând gratuit, din orice rețea de telefonie, Call Center-ul ANSVSA la numărul 0800.826.787.
Aplicația InfoCons – informația în buzunarul tău
Pentru a fi un consumator informat în orice moment, InfoCons pune la dispoziția publicului aplicația InfoCons, disponibilă gratuit pe dispozitivele mobile. Cu ajutorul aplicației, consumatorii pot verifica informații despre produse, pot afla despre alertele privind produsele neconforme și pot avea acces rapid la sfaturi utile de protecție a consumatorilor. Într-o perioadă în care alegerile alimentare fac diferența dintre o masă reușită și o toxiinfecție, un instrument de informare accesibil direct de pe telefon este un aliat de nădejde.
Semnătura : Departamentul InfoCons Protecția Consumatorilor de Comunicare
