Ce este nitritul de sodiu E 250?
Nitritul de sodiu, E 250 este un aditivul alimentar care face parte atât din categoria agenților de fixare a culorii cât și din categoria agenților antimicrobieni.
Denumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu.
Are formula brută NaNO2, iar masa moleculară M= 69.
Industrial se poate obține prin două metode:
- prin absorbția amestecului echimolecular de oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2) în soluție alcalină. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400 C și astfel se separă de azotat. Reacția de absorbție are loc în turnuri cu recircularea substanțelor respective.
- prin reducerea azotatului de sodiu în stare topită (la 4000 C) în prezența reducătorilor slabi (PB).Care sunt alimentele ce conțin aditivul alimentar E 250?
Nitritul de sodiu alături de nitratul de potasiu (E 249 ) precum și nitrații corespunzători (E 251 ȘI E 252) care funcționează drept precursori de nitriți sunt folosiți pentru conservarea cărnii crude de foarte multă vreme.
Amestecul utilizat în prezent pentru prepararea mezelurilor conține, alături de nitriți, sare, zahăr, condimente, acid ascorbic sau izoascorbic.
Nitriții fac parte din categoria aditivilor cu funcții multiple, fiind implicați în menținerea culorii cărnii conservate și în dezvoltarea unor componente de aromă. Includerea lor în categoria aditivilor de conservare se datorează inhibării dezvoltării și producerii de toxine de către Clostridium botulinium. Acțiunea antibotulinică a nitriților este mai eficientă la valori scăzute de pH , de preferință condiții anaerobe și în prezența clorurii de sodiu și a acidului ascorbic care acționează drept reducător transformând ionul nitrit în monoxid de azot.
Mecanismul de acțiune al nitriților asupra Clostridium botulinium și a altor microorganisme (Listeria, E. Coli, Oseudomonas, Salmonella) este inactivarea unor enzime asociate fenomenelor de respirație a celulelor prin oxidarea ionului feros Fe2+ din structura acestora la Fe3+.
Nitritul de sodiu este folosit la fabricarea:
– mezelurilor crud uscate sau fierte (salamuri, cârnați, jamboane, bacon, crenvurști),
– conservelor de carne,
– produselor pe bază de pește sau carne de pui,
– brânzeturilor.[1]
Unde se mai găsesc nitriții ?
Atunci când luam în considerare factorii care influențează conținutul de nitrați și nitriți din alimente, trebuie să facem referire și la sursele de azot și circulația acestuia, dar și a compușilor lui în mediul înconjurător. Originea azotului utilizat in reacțiile biologice este în principal atmosferică, N2. O proporție mare a nitratului din apă este furnizată de azotul conținut de rocile pământului.
La nivel global oxidul azotos (N2O) și oxidul de azot (NO) sunt de origine biologică. De asemenea amoniacul atmosferic este de origine biologică.
Nitrații din sol, de la suprafața și din fundul mărilor rezultă din descompunere naturală cu ajutorul microorganismelor a materialului organic azotic, ca de exemplu proteina din plante, animale și din excrețiile animalelor. Ionii de amoniu formați sunt oxidați la nitriți și nitrați. Apariția naturală a nitraților și nitriților în mediul înconjurător este o consecința a ciclului azotului, dar în mod normal nitriții se întâlnesc în concentrații foarte mici.
Nitrații se formează natural în legume şi plante. Aceștia se numesc nitrați sau nitriți exogeni. Corpul uman poate transforma o parte din nitrații din alimente în nitriți cunoscuți sub denumirea de nitriți endogeni.
Legumele care conțin cea mai mare cantitate de nitrit de sodiu sunt: salata verde, spanacul, morcovii, conopida şi cartofii.
Conținutul de nitrați din soluri, apa freatică și legume, depinde atât de aplicarea supradozelor de îngrășăminte cu azot cât și de nivelul de aplicare, durata de supradozare a îngrășămintelor cu azot, de textura solului, de natura plantelor şi de condițiile meteorologice (temperatură, umiditate, lumină). Legumele care cresc în sere din sticlă încălzite au cantități de nitrați mai ridicate decât cele care cresc afară datorită intensității scăzute de lumină şi creșterii mineralizării datorită azotului.
Cantitatea de nitriți din legume poate fi scăzută prin fierberea acestora, dar astfel se pierd şi multe vitamine termosensibile de aceea este de preferat consumul de legume proaspete, neprelucrate termic.
Nitriții se mai găsesc și în apa potabilă. Se estimează că peste 90% din cantitatea de nitriți ingerată de o persoană provine din apa potabilă şi din legume, iar din produsele alimentare ce conțin E250 doar 10%.[2]
Există efecte secundare în urma consumării aditivului alimentar E 250 ?
Principalele probleme legate de toxicitate ale nitriților sunt legate de producerea de nitrozamine cancerigene prin reacția cu grupele amino secundare din alimente.
Expunerea prelungită la nitriți sau nitrați (ca precursori de nitrit în care se transformă sub acțiunea nitrat reductazelor) transformă pigmenții heminici (Fe2+) în forma met (Fe3+) impiedicând astfel transportul oxigenului de către hemoglobină și conducerea methemoglobinemie, producera anormală de hemoglobină, în special la copii.1
Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transforma oxigenul, fapt ce conduce la moartea prin asfixie (mathemoglobinemie).
Azotitul prezintă un efect oxidant și asupra citocromilor, precum și asupra tuturor sistemelor oxidoreducătoare ale organismului. În unele cazuri poate să apară o carență a vitaminelor E, A și B, cauzată cu precădere din cauza acțiunii nitriților.
Nitriții reduc rezervele de vitamină A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. Aceștia pot reacționa la nivelul legăturilor –SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denaturează. Mai acționează și în sensul că rup legăturile moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe suprafața enterocitelor, inhibând astfel proprietățile funcționale ale acestora, ca de exemplu posibilitatea de apărare a mucoasei din punct de vedere imunologic și nespecifică, precum posibilitatea de a fixa și a reține histamina alimentară.
Din cauza acestui fapt, nitritul, ca și alți conservanți alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic.[3]
Nou-născuții sunt extrem de susceptibili la formarea metemoglobinei indusa de nitriți datorită hemoglobinei fetala, care inițial reprezintă 60-80% din totalul de hemoglobinei(Hb) si care descrește la 20-30% într-o perioadă de 3 luni, este mai ușor convertită la metHb. Ei pot ingera zilnic cantității relativ mari de nitrat prin apa de băut, și sunt mult mai vulnerabili decât adulții la efectele adverse ale nitratului deoarece mai mult nitrat este redus la nitrit și anemia metHb este indusa la un nivel mai mic al dozei.
Care sunt caracteristicile aditivului E 250 ?
Conform regulamentul (UE) nr. 231/2012 al comisiei din 9 martie 2012 de stabilire a specificațiilor pentru aditivii alimentari aditivului E 250 trebuie să conțină nu mai puțin de 97 % azotit raportat la substanța anhidră.
Se prezintă sub formă de pulbere albă cristalină sau aglomerări gălbui. Pentru a putea fi utilizat ca și aditiv trebuie să aibă următoarele caracteristici de puritatea:
| Pierdere prin uscare | Nu mai mult de 0,25 % (4 ore, pe silicagel) |
| Arsen | Nu mai mult de 3 mg/kg |
| Plumb | Nu mai mult de 2 mg/kg |
| Mercur | Nu mai mult de 1 mg/kg[4] |
Conform regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari, nitritul de sodiu E 250 poate fi adăugat în preparatele enzimatice la un nivel maxim de 500 mg/kg, în produsul alimentar final poate sa aibă un nivel maxim de 0,01 mg/kg. Nu se utilizează în băuturi. [5]
Doza de încorporare în alimente: 100-180 mg/kg
Descriere doza de încorporare în alimente: Nitritul de sodiu se folosește în cantitate cuprinsă între 100 mg/kg şi 180 mg/kg la produsele din carne conservate prin sterilizare, sărare, uscare sau afumare.[6]
|
Categoria de produs alimentar |
Nivelul maxim permis (mg/kg) |
| Specialități din carne | 150 |
| Paste, pateuri și terine | 150 |
| Slănină | 180 |
| Carne de vită in conservă | 180 |
| Şuncă, carne de vită | 100 |
| Şuncă, carne de porc | 100 |
| Şuncă, curcan | 100 |
| Carne de prânz | 150 |
| Pastramă, carne de vită | 180 |
| Pastrama, carne de porc | 180 |
| Carne de porc, uscată | 180 |
| Carne conservată | 150 |
| Carne de păsăre in conservă | 180 |
| Cârnați gătiți | 150 |
| Cârnați afumati gătiți | 180 |
| Cârnați uscati | 180 |
| Cârnați proaspeți și ușor gătiți | 180 |
| Cârnați | 180 |
| Cârnați semi-uscați | 180 |
| Cârnați afumati negătiți | 180 |
| Carne de vită, uscată | 180[7] |
Concluzii și Reglementări legislative E 250
Nitritul de sodiu (E 250) și potasiu (E 249) sunt autorizați ca aditivi alimentari în Uniunea Europeană (UE) conform Anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari, au fost evaluați anterior de Comitetul științific al UE pentru alimente (SCF), Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari (JECFA) și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). Doza zilnică acceptabilă (DZA) pentru nitritul de sodiu și potasiu (exprimat ca ion nitrit) stabilit de SCF (1997) și de JECFA (2002, 1996) a fost de 0–0,06 respectiv 0–0,07 mg/kg greutate corporală/ per zi.
Nitritul de sodiu nu trebuie utilizat ca aditiv în alimentele pentru sugarii cu vârsta sub 3 luni. Doza zilnică acceptabilă nu se aplică acestor sugari.
Autor: Dr. Ing. Fulvia Ancuta Manolache
Referințe bibliografice
[1] Raluca Stan, Aditivi alimentari produși naturali si de sinteză, 2007, Editura Printech, București,
[2] http://cesamancam.ro/nitrit-de-sodiu-e250.html
[3] Elena Oranescu, Aditivii alimentari-necesitate și risc, Editura SemnE, 2005, București, pag. 101-103;
[4] regulamentul (UE) nr. 231/2012 al comisiei din 9 martie 2012 de stabilire a specificațiilor pentru aditivii alimentari enumerați în anexele II și III la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului
[5] regulamentul (CE) NR. 1333/2008 al Parlamentului European Și Al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari (Text cu relevanță pentru SEE
[6] Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
First published: 15 June 2017 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
[7] Appendix C – Concentration levels of potassium and sodium nitrite (E 249-250) used in the refined exposure scenarios (mg/kg or mL/kg as appropriate, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
8 https://www.pexels.com/ro-ro/fotografie/culinar-estompare-ince-o-are-alegere-4639392/