E471 – Mono- şi Digliceridele acizilor graşi

Ce sunt aditivii alimentari E471 ?

Aditivii alimentari- E471, mono- şi digliceridele acizilor grași, sunt cei mai utilizați emulgatori neionici, lipofilici. Sunt agenți de îngroșare, emulgatori, stabilizatori, agenți de glazurare şi antispumanţi.

Pot avea în structura lor acidul stearic, palmitic, oleic, dar mai pot să conțină și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină.

Digliceridele pot fi simple, atunci când sunt formate din două molecule din același acid gras esterificat, sau mixte, când cei doi acizi grași sunt diferiți.

Sinonime: monostearat de glicerină, monopalmitat de glicerină, monooleat de glicerină, monostearin, monopalmitin, monoolein, sau GMS pentru monostearatul de glicerină.

Formula structurală:

-OCR reprezintă fragmentul de acid gras.[i]

Cum se obțin aditivii E 471?

Industrial, aditivi alimentari E 471, mono- şi digliceridele acizilor grași, se obțin prin următoarele metode:

metoda Berthelot, esterificarea directă a glicerinei cu acid gras, la temperatură ridicată;
Reacţia de transesterificare a grăsimilor cu glicerină are loc la temperatura de 220-240°C, în prezenţa unui catalizator alcalin. Materiile prime utilizate sunt: untura hidrogenată, seul de vită, uleiurile hidrogenate de soia, floarea soarelui și bumbac. Ca și catalizator se folosesc substanțe alcaline, oxizi sau săpunuri de zinc şi staniu. Produsul final conține 45% monogliceride, 45% digliceride şi 10% trigliceride, urme de glicerol și acizi grași liberi.
hidroliza parțială a grăsimilor la temperatură și presiune ridicate;
interesterificarea grăsimilor.

Care sunt principalele monogliceride?

Principalele monogliceride sunt:

Gliceril 1-monolaurat. Este o substanță semisolidă de culoare crem.

Formula brută: C₁₅H₃₀O₄, iar masa moleculară este M=274,39.

Se dispersează în alcool și în ulei. Se utilizează ca și agent antispumă.

Gliceril monopalmitat. Este o substanță solida ceroasă de culoare crem.

Formula brută: C₁₆H₃₄O₄, iar masa moleculară este M=302,45.

Se dispersează în apă și în alcool la fierbere și în ulei.

Are miros caracteristic de ulei.

Gliceril 1-monostearat. În stare pură este o substanță solidă de culoare albă.

Formula brută: C₂₁H₄₂O₄, iar masa moleculară este M=358,55.

Se dispersează în apă la fierbere dar este insolubil în alcool la cald și în ulei

Gliceril 1-monooleat. Este o substanță lichidă uleioasă, de culoare galbenă.

Formula brută: C₂₁H₄₀O₄, iar masa moleculară este M=356,54.

Este solubil în etanol și insolubil în apă.

Mai există și mono si digliceride acetilate sau succinate.

În tabelul următor sunt prezentate câteva tipuri de monogliceride și aplicațiile lor:

Tipuri de monogliceride	Aplicații
Monogliceride pe bază de grăsimi saturate: 40-60% monoester	Margarină pentru prăjit și grăsimi emulsionate pentru gătit, alte produse
90% monoester	Margarina pentru prăjituri și aluaturi fragede. Margarină pentru produse de patiserie
Monogliceride pe bază de grăsimi nesaturate: 40-60% monoester	Margarină tartinabilă la rece, preparate tartinabile cu conținut scăzut de grăsime, unt cu conținut scăzut de grăsime
90%monoester	Margarină pentru prăjituri și aluaturi fragede^[ii]

Care sunt alimentele ce conțin aditivul alimentar E 471 ?

În UE mono- și di-gliceridele acizilor grași sunt în general permise pentru utilizare în produsele alimentare, în principal ca emulgatori, agenți de complexare a amidonului, agenți de aerare. Sunt utilizate în mod frecvent, pe scară largă în:

– Produse de patiserie, de ex. pâine, prăjituri;

– Produse de cofetărie, de ex. gumă de mestecat, caramele;

– Produse lactate, de ex. imitații de creme, deserturi, înghețate comestibile;

– Grăsimi, de ex. margarine;

– Amidon, de ex. piure de cartofi, paste.[iii]

Conform regulamentului (UE) Nr. 1129/2011, aditivul E 471 este autorizat pentru a fi utilizat în următoarele categorii de produse alimentare:

Smântână pasteurizată nearomatizată (cu excepția smântânii cu conținut redus de grăsime)- quantum satis;
Produse nearomatizate pe bază de smântână fermentate cu fermenți vii și produse de substituție cu un conținut de grăsime mai mic de 20 %, quantum satis;
Grăsimi și uleiuri anhidre (cu excepția grăsimii lactate anhidre), Nivelul maxim 10 000 mg/kg;
Alte paste tartinabile similare din fructe sau legume, quantum satis
Produse din cacao și ciocolată, astfel cum sunt reglementate în Directiva 2000/36/CE, quantum satis;
Paste făinoase proaspete, quantum satis;
Paste făinoase proaspete preparate termic în prealabil, quantum satis;
Cereale preparate termic în prealabil sau prelucrate (prefierte), quantum satis (numai orez cu preparare rapidă);
Pâine preparată exclusiv din următoarele ingrediente: făină de grâu, apă, drojdie sau agente de fermentare, sare, quantum satis;
Pain courant français; Friss búzakenyér, fehér és félbarna kenyerek, quantum satis;
Îndulcitori de masă sub formă de tablete, quantum satis;
Formule de început ale preparatelor pentru sugari, astfel cum sunt definite în Directiva 2006/141/CE, 4 000 mg/l.
Dacă într-un produs alimentar se adaugă mai mult de una dintre substanțele E 322, E 471, E 472c și E 473, nivelul maxim stabilit în cazul produsului alimentar respectiv pentru fiecare dintre aceste substanțe se reduce proporțional cu cantitatea cumulată a celorlalte substanțe în produsul alimentar respectiv.
Formule de continuare ale preparatelor pentru copii de vârstă mică, astfel cum sunt definite în Directiva 2006/141/CE, 4 000 mg/kg.
Dacă într-un produs alimentar se adaugă mai mult de una dintre substanțele E 322, E 471, E 472c și E 473, nivelul maxim stabilit în cazul produsului alimentar respectiv pentru fiecare dintre aceste substanțe se reduce proporțional cu cantitatea cumulată a celorlalte substanțe în produsul alimentar respectiv;
Alimente pe bază de cereale prelucrate și alimente pentru sugari și copii de vârstă mică, astfel cum sunt definite în Directiva 2006/125/CE, 5 000 mg/kg, numai biscuiți și pesmeți, alimente pe bază de cereale, alimente pentru copii, E 471, E 472a, E 472b și E 472c sunt autorizate individual sau în combinație;

Alte alimente pentru copii de vârstă mica, 4 000 mg/kg, dacă într-un produs alimentar se adaugă mai mult de una dintre substanțele E 322, E 471, E 472c și E 473, nivelul maxim stabilit în cazul produsului alimentar respectiv pentru fiecare dintre aceste substanțe se reduce proporțional cu cantitatea cumulată a celorlalte substanțe în produsul alimentar respectiv.
Alimente dietetice pentru sugari, destinate unor scopuri medicale speciale, și formule speciale pentru sugari, 5 000 mg/l, de la naștere, în cadrul regimurilor alimentare speciale, în special al celor fără proteină.
Gemuri extra și jeleu extra, astfel cum sunt definite în Directiva 2001/113/CE, [i]

Există efecte secundare în urma consumării aditivului alimentar E 471?

Există efecte secundare în urma consumării aditivului alimentar E 471?

Aditivii alimentari E 471 sunt considerați inofensivi. Utilizarea acestora în dozele recomandate nu are efect negativ asupra organismului uman.

Grupul EFSA privind aditivii alimentari și sursele de nutrienți adăugați în alimente (ANS) a re-evaluat siguranța mono- și di-gliceridelor acizilor grași (E 471) atunci când sunt utilizate ca aditivi alimentari și au făcut următoarele recomandări:

Să se aibă în vedere reducerea limitelor actuale pentru elementele toxice (arsen, plumb, mercur și cadmiu) din mono- și di-gliceridele acizilor grași (E 471) pentru a se asigura că aditivul alimentar nu va fi o sursă semnificativă de expunere la aceste elemente toxice din alimente,
Să se aibă în vedere revizuirea specificațiilor UE pentru mono- și di-gliceride de acizi grași (E 471) inclusiv limitele maxime pentru solvenți reziduali care pot fi utilizați atunci când se fabrică mono- și di-gliceridelor acizilor grași (E 471),
Să se aibă în vedere revizuirea specificațiilor UE pentru mono- și di-gliceride de acizi grași (E 471) inclusiv limitele maxime pentru acizii grași trans,
Să se aibă în vedere revizuirea specificațiilor UE pentru mono- și di-gliceride acizilor grași (E 471), inclusiv limitele maxime pentru esterii glicidilici,
Să se aibă în vedere revizuirea specificațiilor UE pentru mono- și di-gliceride de acizi grași (E 471), inclusiv limitele maxime pentru acidul erucic, deoarece acesta poate fi prezent printre acizii grași din uleiurile comestibile, care pot fi utilizate pentru fabricarea mono și di-gliceridelor acizilor grași (E 471).[i]

De ce este necesară utilizarea aditivilor E 471?

Monogliceridele se adaugă în produsele făinoase, cu scopul de a preveni învechirea produselor de panificație și de patiserie. Acestea împiedică retrogradarea amilozei (componenta amidonului). Se formează un complex emulgator-amiloză insolubil în apă. Monogliceridele interacționează cu proteinele glutenice din faină, și formează cu acestea combinații complexe. Structura glutenului se slăbește, crește capacitatea de hidratare a acestuia, se reduce elasticitatea sa și crește capacitatea de a reține gazele.

În maioneze (sosuri emulsionate) aditivul E471 împiedică spargerea emulsiei, reduce cantitatea de gălbenuș din emulsie, cea ce are importanță dietetică și economică.

La produsele instant, emulgatorul mărește dispersabilitatea produsului și capacitatea sa de umectare.

În produsele grase tartinabile, aditivul E471, împiedică separarea fazelor Ia depozitarea acestora, precum și formarea cristalelor de grăsime în masa sa. Pentru evitarea separării fazelor, se utilizează monogliceridele distilate, iar pentru a se împiedica formarea cristalelor de grăsime, se mai adaugă şi un alt emulgator, spre exemplu esterii propilenglicolului.

La creme și smântână simulată (emulsii alimentare aerate, sub formă de spume) emulgatorul E471 contribuie la creșterea volumului și stabilității spumei.

În aluatul pentru paste aditivul E471, contribuie la creșterea rezistenței produsului finit. Astfel, la fierbere, nu se rup, nu devin lipicioase, nu se terciuiesc, au suprafața netedă. Aluatul pentru paste, se poate prelucra mai ușor.

Care sunt caracteristicile aditivilor E471 ?

Aditivii alimentari E471, trebuie să aibă un conținut de minim 70% mono și di-esteri. Conținutul său în apă trebuie să fie de maxim 2% iar indicele de aciditate maximum 6. Trebuie să conțină glicerină liberă maxim 7% iar poliglicerine 1%, raportate la conținutul total de glicerine (minimum 16% și maximum 33%). [ii]

Doza zilnică maximă: Doza zilnică nu este limitată.

Dozele maxime de includere sunt: La o serie de produse alimentare doza de includere nu este limitată. În continuare sunt prezentate produsele unde doza maximă de includere este specificată:

10 000 mg/kg în grăsimi și uleiuri anhidre (cu excepția grăsimii lactate anhidre);
4 000 mg/l în formule de început ale preparatelor pentru sugari;
4 000 mg/kg în formule de continuare ale preparatelor pentru copii de vârstă mică;
5 000 mg/kg în alimente pe bază de cereale prelucrate și alimente pentru sugari și copii de vârstă mică;
4 000 mg/kg în alte alimente pentru copii de vârstă mică;
5 000 mg/l în alimente dietetice pentru sugari, destinate unor scopuri medicale speciale, și formule speciale pentru sugari, de la naștere, în cadrul regimurilor alimentare speciale, în special al celor fără proteină.

Doza zilnică nu este limitată.

Nu s-au semnalat efecte secundare la cantitățile folosite în alimente.

Contraindicații: Nu

Concluzii și Reglementări legislative E 471

Mono- și di-gliceridele acizilor grași (E 471) sunt autorizate ca aditivi alimentari în Uniunea Europeană (UE) în conformitate cu anexa II și anexa III din Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari, iar criteriile specifice de puritate au fost definite în Regulamentul (UE) nr. 231/2012 al Comisiei.[1]

Comitetul Științific pentru Alimentație (SCF) a ajuns la concluzia ca, mono- și di-gliceridelor acizilor grași se pot utiliza în preparatele nutritive utilizare în formulele pentru sugari și formulele de continuare.

Autor:dr.ing. Fulvia Ancuța Manolache

Referințe bibliografice

[1] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ro/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0231.

⁸https://pixabay.com/ro/photos/p%c3%a2ine-faina-cuptor-alimente-4378924/

⁹ https://pixabay.com/ro/photos/cereale-linguri%c5%a3%c4%83-lapte-cheerios-1444495/

[i] EFSA Journal – 2017 – – Re‐evaluation of mono‐ and di‐glycerides of fatty acids E 471 as food additives (1).pdf,

[ii] Elena Orănescu, Aditivii alimentari-necesitate și risc, Editura SemnE, 2005, București, pag. 237,

[i] Regulamentul (UE) NR. 1129/2011 al comisiei, din 11 noiembrie 2011, de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a aditivilor alimentarihttps://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=celex%3A32011R1129,
[ii] EFSA Journal – 2017 – – Re‐evaluation of mono‐ and di‐glycerides of fatty acids E 471 as food additives (1).pdf,

[iii] Elena Orănescu, Aditivii alimentari-necesitate și risc, Editura SemnE, 2005, București, pag. 237,

[i]https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-288.pdf,

https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=19,

[ii] Raluca Stan, Aditivi alimentari produși naturali si de sinteză, 2007, Editura Printech, București,

[iii] https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=19&d-3586470-o=2&d-3586470-s=4,

https://www.emulsifiers.org/ViewDocument.asp?ItemId=21&Title=E%2Dnumbers#11,