InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole : CALITATEA LĂPTIŞORULUI DE MATCĂ
Lăptişorul de matcă este produsul cu care albinele „doici” hrănesc larvele celor trei caste (lucrătoare, trântori, matcă) în primele trei zile de la eclozionarea din ou şi în continuare numai larvele de matcă pe tot parcursul stadiului larvar. De asemenea, el constituie hrana de bază pentru matcă în perioada ouatului. Lăptişorul de matcă este un produs de secreţie al glandelor hipofaringiene care sunt foarte dezvoltate la albinele lucrătoare tinere. Nivelul maxim de dezvoltare al epiteliului glandular se realizează între vârsta de 5 şi 10 zile. Concomitent cu creşterea în volum, în celula glandulară începe elaborarea lăptişorului de matcă. Componentele lui chimice majore (protide, lipide, glucide) sunt sintetizate din componentele primare preluate din hemolimfa ce scaldă acinii glandulari. Procesul de elaborare şi secreţie a lăptişorului de matcă la albine este asemănător cu secreţia laptelui la femelele mamiferelor, iar funcţia pe care o îndeplineşte este aceeaşi.
Lăptişorul de matcă este un produs preponderent proteic. Pentru elaborarea lui în cantitate abundentă albina tânără are nevoie de un aport proteic consistent prin intermediul hranei. Pentru aceasta, începând chiar cu ziua a doua de viaţă albina trece la hrănirea intensivă cu polen care durează toată perioada în care ea secretă lăptişor de matcă. Începând cu a 11-a zi de viaţă hrănirea cu polen scade treptat şi creşte în compensaţie hrănirea cu miere. Secreţia de lăptişor se reduce progresiv, iar către a 21-a zi ea încetează complet. În această perioadă se constată involuţia celulelor glandulare care capătă structura şi funcţiile specifice glandelor salivare. Secreţia de lăptişor este înlocuită cu secreţia de salivă şi în acest moment albinele devin apte pentru funcţia de culegătoare şi altă generaţie de albine tinere le iau locul.
Declanşarea secreţiei de lăptişor şi apoi înlocuirea acestuia cu secreţie salivară, sunt guvernate pe cale hormonală printr-un mecanism specific. Transformarea glandelor hipofaringiene în glande salivare nu este întotdeauna un proces ireversibil. În caz de necesitate glandele salivare adulte sau chiar bătrâne se pot transforma din nou în glande secretoare de lăptişor de matcă. Exemplul tipic se întâlneşte la albinele bătrâne din generaţia de iernat când nevoia de lăptişor de matcă apare ca o necesitate strictă, pentru hrănirea mătcii în vederea începerii ouatului, cât şi pentru hrănirea puietului din prima generaţie de înlocuire de la începutul primăverii.
Larva de matcă este hrănită pe toată perioada stadiului larvar numai cu lăptişor de matcă, ceea ce face ca ea să ecolzioneze din botcă cu 5 zile mai devreme decât cea a albinei lucrătoare din celulă, iar greutatea individului să fie aproape dublă.
Hrănirea cu lăptişor de matcă condiţionează atât longevitatea mătcii (5-6 ani faţă de 35-40 zile a albinei lucrătoare în perioada de cules), cât şi prolificitatea ei (cca. 2000 ouă pe zi în perioada ouatului).S-a reuşit să se obţină 0,500 kg lăptişor de matcă de la o familie de albine într-un sezon apicol.Colectarea de laptişor de matcă în scopul consumului propriu constă în răzuirea cu o spatula a conţinutului botcilor, după ce larvele au fost înlăturate.
Procesul de colectare a laptişorului de matcă în scopuri comerciale este însă unul foarte delicat şi anevoios, presupunând o tehnică specială.
Caracteristicile organoleptice ale lăptişorului de matcă – InfoCons te informeaza
Lăptişorul de matcă examinat în stare refrigerată sau imediat după decongelere se prezintă ca o masă vâscoasă omogenă cu granulaţiuni fine, de culoare albă gălbuie uniformă, cu miros aromat şi gust acrişor dulceag. La examenul microscopic are aspect de masă compactă care înglobează şi rare granule de polen.
Nu se admite prezenţa de mucegai la suprafaţă, consistenţa filantă sau spumoasă, prezenţa de larve sau alte impurităţi, iar la la examenul microsopic nici existenţa fragmentelor de epitelii. Nu se admite modificarea culorii, mirosului sau gustului, în special cele de fermentaţie acidă, de proteoliză sau de mucegai.
InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole : CALITATEA POLENULUI RECOLTAT DE ALBINE
Caracteristicile fizico-chimice ale lăptişorului de matcă – InfoCons te informeaza
Normele oficiale din ţara noastră reglementează condiţiile fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească lăptişorul de matcă nativ astfel:
- Apa % 58-67
- Proteine % 13-18,5
- Zahăr invertit % 7-12
- Lipide % 3-6
- Cenuşa % 0,8-1,5
În afara componentelor majore (protide , lipide, glucide, substanţe minerale), lăptişorul de matcă are în compoziţie numeroase principii biologic active. Printre acestea se numără o gamă foarte variată de enzime, majoritatea din grupa proteazelor, dar şi alte cum ar fi catalaza sau fosfataza. Lăptişorul de matcă proaspăt, conţine următoarele vitamine: tiamina, riboflavină, biotină, acid folic, acid pantotenic şi cantităţi mici de vitamină C. Totodată lăptişorul de matcă conţine acizii 9 şi 10 hidroxidecenoici, produşi de glandele hipofaringiene ale albinelor. De asemenea, au fost identificaţi 18 diferiţi aminoacizi, combinaţi şi liberi din care amintim: acidul aspartic, glutamic, alanina, arginina, glutamina, glicina, lizina, metionina, prolina, valina, tiamina. tirozina etc.
Laptişorul de matcă conţine acetilcolina care este necesară pentru a transmite mesajele nervoase de la o celula la alta. Mai conţine globulina gama, care stimuleaza sistemul imunitar şi previne infecţiile.
Alterarea lăptişorului de matcă
Deoarece lăptişorul de matcă are reacţie chimică pronunţat acidă el este iniţial rezistent la alterarea produsă de bacteriile de putrefacţie. Alterarea bacteriană este posibilă totuşi prin dezvoltarea florei acidolactice care tolerează sau chiar preferă pH-ul acid al substratului nutritiv, iar la temperatura de refrigerare deşi dezvoltarea este lentă în decursul câtorva luni de păstrare se pot instala modificări perceptibile. Acestea se exteriorizează prin schimbarea consistenţei care devine uşor filantă şi în special prin gustul acru pronunţat. În această fază nu se produc modificări evidente de culoare şi nici acumulare de gaze în masa produsului. Prin acţiunea proteolitică bacteriile acidolactice descompun substanţele proteice cu eliberare de amoniac, iar într-o fază avansată chiar cu elibeare de hidrogen sulfurat.
Cea mai fercventă alterare este însă cea produsă de mucegaiuri, care de asemenea preferă pH-ul acid al substratului nutritiv şi care se dezvoltă relativ bine la temperatura de refrigerare. În afara modificărilor organoleptice asemănătoare celor produse de bacteriile acidolactice, se observă uşor coloniile dezvoltate la suparafaţă, precum şi perceperea mirosului şi gustului specific de mucegai.
Amoniacul eliberat prin acţiunea proteolitică a mucegaiurilor sau prin acţiunea lor conjugată cu cea a bacteriilor lactice, precum şi ceilalţi produşi de descompunere cu funcţie alcalină, tamponează treptat pHul substratului nutritiv care tinde să crească spre zona neutră. Se crează astfel condiţii pentru intrarea în acţiune a bacteriilor de putrefacţie, atunci când temperatura de păstrare este prielnică dezvoltării lor. Modificările organoleptice sunt condiţionate de intensitatea procesului de putrefacţie. Consistenţa puternic filantă sau cu aspect de magmă, spumă la suprafaţă sau înglobare de gaze în toată masa produsului, culoarea cenuşie sau verziue şi mirosul puternic modificat (amoniacal, sulfhidric, butiric, de mucegai). Din punct de vedere chimic se constată prezenţa amoniacului şi a hidrogenului sulfurat, iar pH-ul depăşeşte valoarea maximă de 4,5 tinzând către zona neutră sau chiar alcalină.
Lăptişorul de matcă trebuie să îndeplinească şi următoarele condiţii de prospeţime:
- Amoniac, absent (reacţia Nessler negativă)
- Hidrogen sulfurat, absent (reacţia cu acetat de plumb negativă)
- pH-ul, în intervalul 3,5-4,5.
InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole : CALITATEA MIERII DE ALBINE
Depozitarea lăptişorului de matcă
- Atât la nivelul depozitării cât şi la locurile de vânzare, lăptişorul de matcă preambalat trebuie să fie protejat de lumină şi menţinut la temperaturi cuprinse între 2° şi 5°C.
- Lăptişorul de matcă congelat trebuie să fie menţinut la o temperatură de sub -18°C (max. 18 luni după data recoltării). Atenţie! Odată congelarea începută, ea nu mai poate fi întreruptă decât în momentul utilizării finale. Stabilirea unei durate maxime de conservare este obligatorie.
- Liofilizarea în cel mai scurt timp posibil de la recoltare urmată de păstrare în recipiente închise ermetic.
Îmbutelierea lăptişorului de matcă
Lăptişorul se ambalează în borcane de sticla de culoare închisă, cu dop rodat, ce se umplu astfel încât să nu rămână în interior un spaţiu gol. Recipientele trebuie să fie perfect curate şi să se închidă ermetic.
Falsificările lăptişorului de matcă – InfoCons te informeaza
Gălbenuşul de ou, în special dacă este bătut cu ulei şi adaos de acid citric (sare de lămâie) sub formă de maioneză, imită relativ bine lăptişorul de matcă.
Conţinutul mediu de apă al gălbenuşului de ou este de 50%, iar al uleiului de cel mult 1%. Ca urmare, indiferent dacă falsificarea s-a făcut cu gălbenuş ca atare sau cu gălbenuş emulsionat cu ulei, umiditatea produsului va fi mult mai mică decât limita minimă de 58% de la lăptişorul de matcă.
Conţinutul de lipide al gălbenuşului este foarte mare, în medie 32%, ceea ce depăşeşte mult limita maximă de 6% din produsul natural.
Atât gălbenuşul, cât şi uleiul nu conţin substanţe glucidice (zaharuri), pe când lăptişorul de matcă are un conţinut de cel puţin 7%. Absenţa zaharurilor constituie criteriu suplimentar pentru decelarea fraudei.
pH-ul gălbenuşului se situează în limitele 5,0-7,0, deci dpăşeşte valoarea maximă de la lăptişor. Chiar şi în cazul adaosului de acid citric este dificil să se regleze pH-ul în intervalul specific produsului natural.
Există şi alte caracteristici ale gălbenuşului de ou care nu se întâlnesc la lăptişorul de matcă:
- conţinutul foarte mare de fosfolipide ( cca. 33% din conţinutul lipidic total);
- conţinutul foarte mare de fosfor (peste 200mg la 100 de grame);
- conţinutul foarte mare de lecitine (9-10%);
- conţinutul mare de colesterol (aproape 2%).
Trituratul obţinut din larvele de albine, în special din larvele de trântor (Apilarnil) constituie un agent curent de falsificare a lăptişorul de matcă.
Din punct de vedere organoleptic trituratul filtrat se prezintă ca o masă uşor vâscoasă, dar cu consistenţa fluidă subţire, deci mai redusă a lăptişorului, de culoare alb gălbuie cu aspect lactescent şi miros slab aromat. Mirosul şi gustul au însă nuanţă net diferită faţă de lăptişor.
Compoziţia chimică medie a trituratului larvar este următoarea:
- apa % 65-75
- proteine % 9-12
- zahăr invertit % 6-10
- lipide % 5-8
- cenuşa % 1,5-2
Se costată că produsul are o compoziţie diferită de cea a lăptişorului care permite decelarea fraudei prin examen de laborator. La aceasta se adaugă pH-ulcare are valori mult mai mari (6,0-6,8). De asemenea, la examenul microscopic se observă numeroase fragmente de epitelii larvare.
Întrucât acest produs are consistenţa mult mai mică decât a lăptişorul de matcă el se foloseşte de obicei ca substituent parţial. În cazul substituirii totale consistenţa poate fi corectată prin adăugarea unor agenţi de îngroşare cum ar fi amidonul sau gelatină. Decelarea acestora este uşoară prin reacţii chimice specifice.
Datorită conţinutului mare de apă şi a pH-ului ridicat, trituratul larvar este mult mai uşor alterabil decât lăptişorul. În cazul în care se încearcă prevenirea acestui neajuns prin adăugarea de conservanţi, decelarea substanţelor respective se efectuează prin reacţii specifice de identificare.
InfoCons protectia consumatorului de produse apicole : CALITATEA PROPOLISULUI
Întrebuinţarea lăptişorului de matcă – InfoCons te informeaza
Datorită compoziţiei sale chimice, a proprietăţilor sale, precum şi a conţinutului bogat în vitamine şi aminoacizi, lăptişorul de matcă este folosit în medicină (apiterapie), atât în stare pură, sub formă liofilizată, precum şi în cosmetică medicală, în cadrul unei game variate de produse energizante, apiterapice şi cosmetice.
Semnat :
Dr. Spulber Roxana Cercetător științific
Director General
Institutul de Cercetare Dezvoltare pentru Apicultura S.A.
