InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole : CALITATEA POLENULUI RECOLTAT DE ALBINE
Istoric
Polenul este printre cele mai vechi suplimente alimentare folosite de om. Beneficiile polenului au fost intuite de diverse civilizaţii și religii. Egiptenii şi Chinezii antici foloseau polenul pe post de medicament şi factor de întinerire a organismului. Hipocrate, părintele medicinei considera că polenul asigura o sănătate bună celor care îl consumau și ajuta la prevenirea îmbătrânirii organismului. Polenul este menționat în Biblie, Talmud și în Coran. La ora actuală polenul este o componentă importantă a apiterapiei.
Generalităţi
Polenul reprezintă grăuncioarele microscopice care se află pe anterele florilor în săculeţii de polen şi care la maturitate se deschid pentru a-l elibera şi fecunda partea feminină a florilor speciei respective.
Polenul plantelor constituie pentru albine sursa unică de proteine şi principala sursă a altor substanţe indispensabile vieţii albinelor (lipide,elemente minerale, vitamine, enzime). Polenul constituie suportul plastic ce asigură înmulţirea, creşterea şi dezvoltarea, fiind socotit principalul suport material al vieţii albinelor.
Diametrul unei granule de polen variază foarte mult cu specia plantei, de la câţiva microni până la câteva sute, iar greutatea este de ordinul nanogramelor.
Recoltarea polenului de către albine – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicol
Albinele recoltează polenul în special de la plantele entomofile. Între aceste două categorii de vieţiutoare (plante şi albine) există o strânsă simbioză, în sensul că albinele asigură polenizarea plantelor, deci baza înmulţirii acestora, iar plantele oferă la rândul lor hrana albinelor (nectarul şi polenul).
Pentru asigurarea funcţiei de polenizare, plantele entomofile s-au adaptat corespunzător în sensul că anterele purtătoare de polen sunt plasate în porţiunea exterioară a florii, iar glandele nectarifere în porţiunea profundă a ei. Pentru a ajunge la nectar albina vine în contact direct întâi cu pulberea de polen, apoi cu stigmatul florii şi în final cu nectarul, asigurând astfel pe acest traseu fecundarea.
La rândul ei albina şi-a creat şi organite pentru colectarea polenului din floare şi pentru transportul lui la stup: o pilozitate fină şi abundentă pe suprafaţa corporală care asigură captarea şi reţinerea pulberii de polen, adaptarea membrelor şi a aparatului bucal pentru colectarea granulelor microscopice de pe suprafaţa corporală şi aglomerarea lor în două „ ghemotoace” mari în „coşuleţele de polen” de pe membre în vederea transportului polenului în stup.
Pentru aglomerarea granulelor microscopice albinele umectează pulberea de polen cu nectar regurgitat din guşă şi cu secreţii salivare şi astfel ghemotoacele modelate cu ajutorul pieselor bucale sunt fixate în coşuleţele de polen. Cele două ghemotoace apar ca două mărgele foarte proeminente agăţate de picioruşele albinei culegătoare.
În absenţa colectoarelor de polen albinele culegătoare predau recolta albinelor lucrătoare din stup care-l depozitează în celulele fagurilor. Polenul recoltat de albine este depozitat în fagurii din stup şi odată cu depozitarea, acesta este îmbogăţit cu diverse substanţe specifice şi presat în celule pentru ca acesta să poată fi conservat pe o perioadă lungă de timp. După depunerea în celule acesta sufera o serie de transformări biochimice rezultând aşa numita păstura care îi asigură atât conservarea cât şi o mai buna digestibilitate. Păstura va constitui rezerva de hrană proteică pentru întreaga familie.
La un zbor, o albină culegătoare de polen aduce în stup cca 10 mg de polen, iar cantitatea de polen strânsă într-o zi este de cca 0,6 g polen.
Greutatea celor două ghemotoace de polen pe care albina le transportă la stup este în medie de 5-7 mg şi poate ajunge până la 15 mg, în funcţie de sursa de polen, condiţii de vreme şi alte variabile.
Într-o celulă pot fi depozitate aproape 150 mg polen. Deoarece în operaţia de înmagazinare diferitele granule de polen sunt amestecate, depozitele sunt stratificate, ocupând numai 2/3 din volumul celulei şi sunt acoperite la suprafaţă (glazurate) cu miere, aceasta având rol protector.
Perioada de recoltare a polenurilor de către albine este din februarie şi până în octombrie, dar perioada de recoltare a polenului cu colectoare specifice este limitată la perioada de abundenţă a acestuia: aprilie-iunie.
Deosebirile între familiile de albine în privinţa cantităţilor de polen colectate, se datorează unora din următoarele cauze:
- diferenţe în privinţa cantităţii de puiet şi deci a necesarului de hrană
- marimea familiei şi cantitatea de polen depozitată anterior de către familie
- existenţa unor surse bogate de nectar şi de polen în apropierea vetrei stupinei
- conformaţia terenului şi a microclimatului zonei
Factorii care influenţează recoltarea polenului şi deci producţia acestuia:
- flora poleniferă existentă
- calitatea şi atractivitatea polenurilor
- puterea familiei de albinei şi starea fiziologică a acesteia (cantitatea de puiet necăpăcit)
- însuşirile genetice ale coloniilor
- prezenţa rezervelor de păstură în stup
- condiţiile de vreme
- tipul de colector
Cantitatea totală care poate fi recoltată în timpul unui sezon activ poate fi între 10 şi 30 kg de polen în funcţie de factorii enumeraţi mai sus.
Albinele manifestă preferinţe pentru diferite specii de polen deja folosite, dar în functie de disponibilităţi, ele pot colecta chiar polenuri inferioare calitativ. Se cunosc puţine plante de la care albinele colectează de obicei numai nectar (bumbac, mazăriche, pălămida) sau numai polen (alun, plop, mesteacăn, porumb). La stabilirea vetrei stupinei, în vederea asigurării resurselor de polen, trebuie să ne asigurăm că pe o raza de 400 m în jurul stupilor din vatra respectivă, se găsesc plante vizitate de albine pentru polenul lor.
Temperatura este de asemenea un factor care influenţează activităţile albinelor legate de cules. La temperaturi scăzute (sub 10°C) albinele nici nu ies din stup. În zonele montane, albinele recoltează polen cu preferinţă la amiaza, în zonele mai calde din sudul ţării ele preferă să recolteze polen dimineaţa şi după amiaza. Dacă ne gândim la umectarea de către albine cu salivă şi nectar a ghemotoacelor de polen, este uşor să ne explicăm că pe caldură mare ghemotoacele se aglutinează mai greoi.
Luminozitatea mediului ambiant are un rol important. În zilele luminoase, albinele încep să zboare la temperaturi mai scăzute decât în zilele noroase.
Prezenţa sau absenţa puietului necăpăcit în familie, adică a puietului în creştere, influenţează recolta de polen. Este indicat să se monteze colectoare de polen numai la familiile puternice cu suficiente provizii de miere, care au mult puiet in creştere. Familiile orfane şi fără puiet colectează doar mici cantităţi de polen. Prezenţa puietului necăpăcit, stimulează albinele culegătoare să colecteze polen şi activitatea de colectare a polenului variază deci în funcţie de activitatea de creştere a puietului.
Consumul de polen al unei familii de albine cu o populaţie numeroasă poate atinge sau chiar depăşi 50 kg/an. În general se admite că pentru a creşte 1 kg albina tânără, se consumă 1,5 kg polen.
Starea fizică a grăuncioarelor de polen, valoarea lor nutritivă (conţinutul de azot) şi substanţele chimice specifice din polen (unele componente volatile în funcţie de specie) servesc ca atractanţi pentru albine. Valoarea biologică reprezintă de fapt gradul de folosire a proteinelor din hrană de către organismul albinelor în vederea creşterii puietului, refacerii celulelor corpului şi pentru activitatea secretorie. Valoarea biologică a polenului (gradul de utilizare a lui) este determinată de cantitatea si calitatea proteinelor pe care le conţine, de felul şi proporţia aminoacizilor depinde capacitatea proteinei de a satisface cerinţele organismului albinelor corelate cu diversele activitaţi vitale.
Polenul constituie singura sursa proteică în procesul de hrănire a familiei de albine, esenţiala pentru creşterea puietului, determinând producerea laptişorului de matcă, a cerii si a veninului de albine.
InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole : CALITATEA MIERII DE ALBINE
Caracteristicile organoleptice ale polenului – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicol
Imediat după colectare polenul se prezintă sub formă de pelete cu contur neregulat şi greutatea medie de 9,5 g, iar consistenţa este relativ moale datorită umidităţii crescute. Culoarea variază mult de la o peletă la alta, de la alb până la negru. Culoarea predominantă este cea galben-portocalie. După caracterele morfologice ale granulelor de polen se identifică uşor speciile de plante de la care provin. Sunt plante cu potenţial nectarifer foarte ridicat, dar care nu constituie sursă foarte redusă de polen datorită izolării staminelor prin dispoziţia specială a corolei (salcâmul, lucerna). Cele mai multe specii furnizează în egală măsură nectar şi polen (flora spontană, pomii fructiferi, rapiţa, teiul, floarea soarelui, zmeura), iar altele numai polen (unele plante anemofile).
Gustul este plăcut, dulceag, cu aroma bine evidenţiată asemănătoare parfumului florilor din care provine.
În momentul colectării polenul are umiditatea mare, ceea ce-l predispune la alterare timpurie. De aceea el trebuie prelucrat imediat prin uscare în condiţii specifice până când consistenţa peletelor devine tare, greu friabilă, în aşa fel încât peletele să rămână întregi, fără ca sfărâmăturile să depăşească 5% din masa totală.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a polenului – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicol
În momentul colectării (înainte de uscare) compoziţia chimică este următoarea:
Umiditatea ……………………………………….15-20%
Proteine…………………………………………….20-24%
Zahăr invertit……………………………………..35-40%
Grăsimi …………………………………………….3-3,5%
Substanţe minerale………………………………2,5-3%
Alte componente(polenină, celuloză,
hemiceluloze, amidon)……………………….max. 20%
Polenul are un bogat conţinut proteic. Prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali şi raportul echilibrat al celorlalţi conferă proteinei din polen o mare valoare biologică.
Aminoacizii identificaţi în polen sunt în număr de 20 şi joacă un rol principal în sinteza fermenţilor şi hormonilor. La aceasta se adaugă echipamentul enzimatic deosebit de bogat, alcătuit din aproape 100 de enzime (oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, izomeraze, lipaze etc.). Activităţile enzimelor din polen pot varia în funcţie de mediul în care se dezvoltă polenul, metodele de recoltare, condiţionare, depozitare etc.
Polenul conţine grăsimi în proporţie variind între 1,8 si 17% ; dintre acestea menţionăm mai ales acizii graşi nesaturaţi.
Hidraţii de carbon constituie alte componente ale polenului. Polenul de albine conţine o cantitate mai mare de zaharuri reducătoare şi un conţinut mai scăzut de zaharuri nereducătoare. Procentul mimim pentru zaharurile reducătoare este de 18%, iar la zaharurile nereducătoare procentul variază: 0,1-20%. Zahărul solubil constituie componentul majoritar din polen şi el este alcătuit în exclusivitate din zaharuri simple(zahăr invertit). Amidonul şi alţi hidraţi de carbon cu moleculă mare sunt prezenţi în proporţie de până la 22%.
Substanţele minerale aflate în polen se determină socotind compoziţia procentuală a mineralelor principale din cenuşa de polen. Cenuşa totala nu depăşeşete 3,5% din greutatea polenului uscat. Elementele identificate sunt: potasiu, fosfor, siliciu, calciu, sulf, magneziu, clor, sodiu, aluminiu. Elementele sub formă de urme sunt fierul, iodul şi borul. Substanţele minerale din polen sunt foarte preţioase, unele sunt componente ale aminoacizilor, altele ale fosfolipidelor şi altele ale coenzimelor. Cea mai mare parte dintre ele servesc în timpul metamorfozei albinei la formarea invelişului său chitinos.
Deşi cantitativ substanţele extractive în eter sunt relativ slab reprezentate, ele înglobează o gamă bogată de substanţe cu mare valoare biologică. Dintre acestea un loc particular îl ocupă complexul vitaminelor liposolubile precum şi pigmenţii flavonoidici şi carotenoidici ale căror funcţii biologice sunt foarte importante. Dintre vitaminele identificate în polen o cantitate importantă o constituie vitaminele din grupa B (B1 tianina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, acidul pantotenic, biotina si acidul folic). În polen se găsesc de asemenea vitaminele C, E si A.
Vitaminele contribuie la buna funcţionare a organismului albinelor, la longevitatea lor. În polen au mai fost identificate elemente fertilizante, factori de creştere şi antibiotici.
Pigmenţii polenului. După cercetările lui Heye şi Vinino principalii pigmenţi ai polenului ar fi: un glucosid, pigmenţi xantofili, carotenoizi şi steroli.
Prevenirea riscurilor de alterare a polenului – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicol
Formele de alterare a polenului sunt mucegăirea şi atacul de dăunători.
Chiar de la origine polenul porneşte cu oarecare zestre de spori ai diferitelor specii de mucegaiuri, iar nivelul de contaminare creşte în timpul operaţiunilor de colectare şi chiar de condiţionare. Prin compoziţia sa chimică polenul constituie un foarte bun substrat nutritiv pentru dezvoltarea mucegaiurilor, dar germinarea sporilor are loc numai atunci când umiditatea acestuia este convenabilă. În momentul colectării polenul are un conţinut mare de apă care asigură germinarea sporilor şi apoi dezvoltarea mucegaiurilor dacă el nu este supus imediat operaţiunilor de uscare. Procesul alterativ instalat se exteriorizează prin aspectul şi consistenţa pronunţat umede, dezagregarea peletelor şi aglomerarea pulberii de polen sub formă de cocoloaşe, modificarea culorii (nuanţă cenuşie, verzuie sau negricioasă), miros pronunţat de mucegai, iar la examenul cu lupa se observă uşor hifele sub formă de ţesătură şi chiar în stadiul de fructificare.
Principalele vietăţi dăunătoare ale polenului sunt unele insecte, găselniţe şi acarieni. Ca şi în cazul sporilor de mucegaiuri, eclozionarea ouălor este favorizată de umiditatea mare a substratului şi de temperatura mare de păstrare. Este forma de alterare cea mai frecvent întâlnită şi ea se soldează cu modificări organoleptice pronunţate.polenul este transformat în pulbere cu aspect făinos în care sunt încorporate cocoloaşe de diferite forme şi mărimi. În stadiu avansat apar şi indivizi adulţi (fluturaşi) care la rândul lor depun ouă în aceeaşi unitate de ambalaj sau în cele din spaţiul respectiv de depozitare, deci deprecierea polenului se amplifică. Polenul în această stare trebuie eliminat din circuitul alimentar.
Pentru prevenirea alterării sunt necesare măsuri speciale de condiţionare şi păstrare.
Umiditatea polenului nu trebuie să depăşească 8%. La acest nivel de umiditate nici germinarea sporilor de mucegiuri, nici eclozionarea ouălor de dăunători nu mai sunt posibile. În continuare polenul se introduce în ambalaje curate care se închid şi se păstrează în spaţii uscate şi bine aerate.
Condiţiile de păstrare trebuie riguros respectate, deoarece polenul fiind pronunţat higroscopic îşi măreşte treptat conţinutul de apă dacă este ţinut în condiţii de umiditate mare şi devine vulnerabil.
Cea mai bună soluţie de conservare după uscare o constituie păstrarea în spaţii frigorifice (0…+6°C), uscate şi bine ventilate. În aceste condiţii de temperatură eclozionarea ouălor de dăunători este exclusă.
Condiţionarea corectă asigură păstrarea însuşirilor naturale iniţiale ale polenului.
O metodă aproape ideală de conservare a polenului în condiţii gospodăreşti şi în scopul consumului direct o constituie păstrarea polenului în amestec cu miere. Pentru aceasta, imediat după colectare polenul se amestecă cu miere şi se omogenizează energic până se obţine o pastă densă cu structură uniformă, care se introduce în recipiente adecvate prin tasare atentă pentru a evita înglobarea de aer. Deasupra pastei se toarnă un strat de miere de cca. 2 cm, apoi recipientul se închide etanş. Efectuarea operaţiunilor în condiţii igienice şi apoi păstrarea recipientelor în spaţii răcoroase şi uscate la frigider asigură o bună conservabilitate pentru mai multe luni.
Normele oficiale de calitate din ţara noastră prevăd ca polenul recoltat de albine destinat valorificării ca atare să îndeplinească condiţiile organoleptice menţionate mai sus, iar din punct de vedere chimic umiditatea să nu depăşească 8% şi conţinutul de proteine să nu fie mai mic de 20%.
Congelare
După curăţare, polenul proaspat poate fi congelat în săculeţi (punguliţe) sau în borcane mici.
Atenţie lanţul de frig nu poate fi întrerupt.
Depozitarea polenului
- Polenul uscat trebuie depozitat într-un loc uscat, răcoros (ideal este ca temperatura sa fie mai mica de +15°C ) şi departe de surse de lumină.
- Polenul congelat trebuie să fie menţinut la o temperatură de sub -18°C.
CALITATEA PĂSTURII – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicol
Ajunse cu polenul în stup, albinele îşi desprind încărcătura din coşuleţe şi o introduc pe rând în celulă, apoi o tasează energic cu capul până se transformă în masă compactă fără înglobare de aer. Operaţia se repetă până când celula se umple cam 2/3 din înălţimea ei. În condiţiile de tasare create, pe fondul conţinutului bogat de zaharuri şi la temperatura ridicată din stup se instalează procese de fermentaţie lactică prin care polenul se transformă în păstură. Procesele biochimice de fermentaţie se desfăşoară în trei etape.
În prima etapă se dezvoltă bacteriile din genul Pseudomonas care inhibă dezvoltarea celorlalte categorii de bacterii, precum şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. Fiind strict aerobe, pe măsură ce se dezvoltă aceste bacterii consumă oxigenul din substratul nutritiv şi deci când s-a creat mediul strict de anaerobioză, se produce autoinhibarea şi apoi moartea prin asfixie a majorităţii bacteriilor aerobe, iar cele care au capacitate de sporulare trec în forma de rezistenţă inactivă.
În cea de-a doua etapă se dzvoltă bacteriile din genul Lactobacillus care fermentează energic zaharurile cu formare de acid lactic pe care nu-l pot metaboliza mai departe. Acidul lactic inhibă dezvoltarea altor bacterii anaerobe concurente, dar când cantitatea acestuia a depăşit limita de rezistenţă a bacteriilor lactice se produce autointoxicarea lor sub acţiunea propriului produs metabolic.
În ultima etapă, pe substratul puternic acidifiat se dezvoltă drojdiile din genul Sacharomyces care desăvârşesc procesul de formare a păsturii.
Succesiunea celor trei etape asigură sterilizarea microbiană selectivă şi autoconservarea produsului, iar transformările biochimice şi produşii de biosinteză rezultaţi îi conferă o bună capacitate de utilizare digestivă şi metabolică, deci o calitate nutritivă net superioară păsturii.
Conservabilitatea faţă de agresiunea bacteriană este asigurată de pH-ul foarte scăzut şi de conţinutul redus de apă.
Conţinutul de zaharuri al păsturii este mai mic decât al polenului deoarece o parte din el a fost consumat în procesul fermentativ.
Valoarea proteinelor este semnificativ mai mare decât în polen, întrucât la zestrea iniţială se adaugă proteinele sintetizate de microorganismele angajate în procesul de fermentaţie.
De asemenea, în păstură se regăsesc şi alţi produşi de biosinteză, în special vitamine, precum şi un conţinut bogat şi variat de enzime.
Utilizarea păsturii necesită scoaterea ei din faguri şi ambalarea în recipiente adecvate. Se folosesc de obicei borcane din sticlă colorată care se păstrează la temperatură scăzută (de preferinţă la frigider). Păstura recoltată nu mai este însă sub acţiunea protectoare a propolisului din stup, deci după un timp de păstrare chiar la frigider se poate constata dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri la suprafaţă. Acest fenomen poate fi prevenit dacă peste păstură se toarnă un strat de 2-3 cm de miere care constituie o bună barieră faţă de agresiunea mucegaiurilor.
Păstura corect recoltată şi conservată trebuie să se prezinte ca pastă densă, de culoare portocalie, fără impurităţi, cu gust dulceag, acrişor şi aromat.
Din punct de vedere fizico-chimic trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- Apă% 13-14
- Proteine% 26-28
- Zahăr invertit% 23-26
- Substanţe minerale% 1-1,5
- Aciditate, ml NaOH sol. 1N la 100g 24-26
- pH 3-3,5
- Indice diastazic 38,5-50,0
Semnat :
Dr. Spulber Roxana Cercetător științific
Director General
Institutul de Cercetare Dezvoltare pentru Apicultura S.A.
