InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole : CALITATEA MIERII DE ALBINE

InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole : CALITATEA MIERII DE ALBINE

 

 

Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii. Babilonenii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca medicament cât și la ritualuri și ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris “miere” de peste 60 ori. În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere.  Dioscoride, autorul unei cărți în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile fistulizate folosind mierea în aplicații locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de pește la tratarea rănilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentație (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în continuă creștere până la descoperirea zahărului din trestie și sfeclă. În anul 1871 a fost descoperită invertaza, (o enzimă care grăbește conversia zahărului în glucoză și fructoză. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecțiuni (gastro-intestinale, renale, respiratorii) și pentru tratamentul plăgilor. Mierea reprezintă produsul realizat de albine exclusiv din nectarul florilor sau din sucurile dulci culese de albine de pe anumite specii de plante, substanţe pe care albinele le culeg, le pelucrează, le îmbogăţesc cu substanţe proprii  şi le depozitează în celulele fagurilor.

Mierea este principalul produs al apiculturii, apreciat atât pentru însuşirile sale nutritive, cât şi pentru efectele sale terapeutice. Mierea de albine este unul din produsele cele mai complexe din punct de vedere biologic, în compoziţia căreia există substanţe foarte importante pentru organismul uman.

 

Clasificarea mierii de albine – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

 

După proveniență:

• miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului și polenului cules de albine din florile plantelor melifere,
• miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animalăsau vegetală.

După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:

• miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui,mentă)
• miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.

După modul de obținere:

• în faguri (se livrează în faguri),
• scursă liber din faguri ,
• extrasă cu ajutorul centrifugii ,
• obținută prin presarea fagurilor ,
• topită (fagurii sunt încălziți).

După consistență:

• lichidă(fluidă),
• cristalizată.

După culoare: – incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roșcată.

După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros și degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.

La clasificare se mai poate lua în considerare și: compoziția chimică, puritatea, puterea calorică.

 

Mierea de mană – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

Pentru consumul uman are o valoare deosebită, conţinând multă inhibină (un bactericid foarte puternic) şi săruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogată în săruri minerale decât cea florală), calciul şi magneziul prezentând cel mai mare interes terapeutic întrucât organismul uman asimilează mult mai bine aceste săruri prin alimentaţia naturală decât prin administrarea sintetică.

După arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de molid etc.        Secreţia manei e condiţionată de o serie de factori printre care menţionăm:

• Factorii interni: factorii genetici ce se transmit fiecărei specii de insecte producătoare de mană.
•    Factorii externi: factorii meteorologici, solul, expoziţia însorită, altitudinea etc.
• Factorii biotici: (prădători, dăunători şi paraziţi). Prădătorii (veveriţele, ghionoaiele,

ciocănitoarele, piţigoii, sticleţii, viespile, muştele etc.) decimează lachnidele în toate stadiile de existenţă. Pe lângă aceşti aprigi duşmani, insectele producătoare de mană au şi prietenii lor: furnicile de pădure – care le protejează şi le stimulează secreţia de mană.

Provine din aceeaşi sursă cu cea extraflorală, mana fiind un produs obţinut indirect, prin intermediul unor insecte din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor şi lecanidelor, care se hrănesc cu sucurile plantelor şi elimină apoi zaharurile de care nu mai au nevoie.      Albinele culegătoare adună aceste produse însă pierd foarte multă energie la un asemenea cules şi sunt mai uzate decât cele care culeg nectar de flori.

Pe lângă faptul că mierea de mană nu este recomandată pentru iernare deoarece provoacă intoxicaţii grave, degenerescenţă şi necroză, sunt cazuri când, chiar pe timpul verii poate provoca multe neajunsuri. Atunci când mana conţine zaharuri neasimilabile şi mai ales în anii secetoşi, când albinele sunt lipsite de păstură, albinele se pot intoxica datorită consumului sporit de miere de mană. Excepţie face mierea de mană de conifere, care conţine procente ridicate de zaharuri digestibile, albinele de munte fiind obişnuite să consume o astfel de hrană chiar şi iarna.

Mierea de mană conţine inhibină, substanţă cu o puternică acţiune bactericidă, iar procentul redus de glucoză şi bogăţia în dextrine şi substanţe minerale o ţin ani de zile în stare lichidă. Totuşi, uneori, mierea de mană este atât de vâscoasă, încât nici nu mai poate fi extrasă din celule decât prin topirea fagurilor în cuptor, deasupra unor grătare, ori prin înmuiere cu apă caldă şi intercalarea între aceşti faguri a unor faguri goi gata clădiţi. Albinele iau din celule această miere diluată şi o întind în fagurii goi, după care aceştia se scot şi se extrag.

 

Caracteristici organoleptice

Mierea este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat și culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri și substanțe minerale, vitamine, enzime, acizi organici.

1. Consistenţa – mierea extrasă are o consistenţă fluidă, cu o vâscozitate diferită în funcţie de conţinutul în apă: fluid-subţire (20% apă) şi fluid-groasă (16-17%). Mierea de mană are în general o consistenţă fluid-cleioasă, iar mierea de iarba neagra are o consistenta gelatinoasa datorită compoziţiei specifice.
2. Culoarea mierii diferă în funcţie de originea botanică a mierii, fiind determinată de pigmenţii vegetali-caroten, clorofilă, xantofilă, şi poate varia de la galben foarte deschis-transparent (salcâm), chihlimbariu (polifloră, floarea soarelui, tei) şi până la maroniu închis sau chiar negricioasă (mană). La mierea de nectar predomină culoarea galbenă. Cu timpul, mierea își pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide.
3. Aspectul mierii este transparent strălucitor în stare fluidă, opalescentă cînd a început procesul de cristalizare sau cristalizat când acest proces s-a finalizat. Cristalizarea mierii este un proces natural la majoritatea sorturilor de miere!
4. Gustul şi aroma depinde de originea botanică a mierii şi de conţinutul în diverse zaharuri care au putere diferită de îndulcire. De exemplu fructoza este cu 73% mai dulce decât glucoza. Este cazul mierii de salcâm. Aroma mierii  depinde în general de conţinutul în uleiuri eterice provenite din nectarul plantelor. Mierea de mană care nu are uleiuri eterice din flori are o aroma specifică.

 

 Compoziţie chimică a mierii – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

Există numeroși factori care influențează compoziția chimică a mierii: calitatea și compoziția materiei prime (nectar sau mană), abundența acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare. Mierea obținută va avea caractere specifice condițiilor în care s-a produs.

Elementele care intră în compoziția mierii pot fi împărțite în trei grupe: apă, substanțe zaharoase, substanțe nezaharoase.

 Constituenţi majori ai mierii – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

Constituenții majori ai mierii sunt apa și substanțele zaharoase, care reprezintă aproximativ 99% din miere.

În mod normal, mierea recoltată, prelucrată și conservată în condiții bune are umiditatea între 17-18%. Nectarul adus în stup are un conținut mare de apă (peste 50%), dar căpăcirea se face numai după ce umiditatea este de maxim 20%. Umiditatea atmosferică ridicată determină creșterea umidității din stup, cât și o umiditate ridicată a mierii, datorită proprietăților higroscopice ale acesteia.

În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să depășească 60%. Mierea cu un conținut ridicat de glucoză, (cum este cea de rapiță), va fi mai higroscopică și va avea o perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanșe și depozitată în încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză supraunitar, (cum este cea de salcâm sau trifoi), poate fi destinată unei consumări mai îndelungate. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă sau lichidă. Creșterea umidității mierii peste 20% duce la scăderea calității acesteia și favorizează dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.

Mierea poate fi considerată o soluție concentrată de zaharuri, datorită faptului că principalii componenți ai mierii sunt substanțele zaharoase:

Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalenți și în funcție de posibilitatea lor de a se hidroliza se împart în:

• glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli și sunt denumite după numărul atomilor de carbon, cele mai răspândite fiind:
  • pentoza
  • hexoza
  • glucoza
• glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influența acizilor sau enzimelor în zaharuri mai simple), numite ozide, care se împart în:
• holozide, (în alcătuirea cărora intră în exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:
  • zaharoză
  • maltoză
  • trahaloză
  • melecitoză
  • Pentozani
  • fructozani
• heterozide, (în alcătuirea cărora intră o componentă glucidică și una neglucidică (sau aglicon).

 

Dextrinele

În miere se mai găsesc în cantități mari și alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăși 5%. Prezența dextrinelor mărește vâscozitatea mierii și îi dă un aspect cleios, neplăcut.

 Constituenţi minori

• Substanțele nezaharoase se găsesc în cantități mici în mierea de albine, aproximativ 1% din miere, și nu sunt lipsite de importanță, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.

           Fermenții (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea în celula vie. Din punct de vedere structural sunt compuși organici cu caracter proteic, având o componentă proteică, apoenzimă, (care îi conferă specificitatea de substrat) și o grupare chimică, coenzimă, (care determină activitatea catalitică a enzimei). Acțiunea enzimelor este reversibilă, iar această proprietate se exercită atât asupra reacțiilor de descompunere, cât și asupra celor de sinteză.

• Activitatea enzimelor este influențată de mai mulți factori:

– temperatura optimă de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 °C, iar la temperatură

scăzută se conservă);

– reacția mediului, (enzimele din miere au pH între 4-7, pH-ul mic favorizând activitatea invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);)

– prezența electroliților poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;

– influența razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activității enzimatice.

• Principalii fermenți din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

– invertaza și zaharaza (sucraza), acționează asupra zaharozei, scindând-o în glucoză și fructoză;

 

• Amilaza:
  • alfa amilaza (amilaza dextrinogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă inițial în dextrine, iar în final în maltoză;
  • beta amilaza (amilaza zaharogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă direct în maltoză;

Sărurile minerale din miere – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

Substanțele minerale totale din mierea de albine variază în limite foarte largi datorită multor factori, (natura materiei prime și gradul de impurificare al acesteia, condițiile climatice, modul de extracție, prelucrare și conservare, etc).

Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, alumini, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cât și unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.

  Vitaminele din miere – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

Mierea de albine este valoroasă și prin conținutul său în vitamine, care provin în exclusivitate din polenul și nectarul plantelor.

Principalele vitamine din miere aparțin celor două grupe:

• hidrosolubile: Vitamina B1 (tiamină), Vitamina B2 (riboflavină), Vitamina B6 (piridoxină), Vitamina PP (niacină), Vitamina H (biotină), Vitamina B12 (cianocobalamină), Vitamina C (acid ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutină;
• liposolubile: Provitaminele A, Vitamina K.

 

 

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

            Umiditatea

Conţinutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din ţara noastră pentru toate sorturile de miere este de 20%.

Conţinutul de apă depăşeşte 20% în următoarele situaţii:

• Extracţia din faguri necăpăciţi când procesul de prelucarea a mierii de către albine nu era încheiat
• Păstrarea în spaţii umede şi în recipiente defectuos închise
• Falsificarea directă prin adaos de apă, sau indirectă prin substituenţi cu umiditate proprie mare.

Conţinutul depăşit de apă reduce proporţional valoarea nutritivă a mierii, îi modifică însuşirile organoleptice, dar în mod deosebit o predispune la fermentaţie.

 

             Glucidele

Zaharurile din miere sunt alcătuite în mod practic din zahărul invertit şi din zaharoză.

Conţinutul minim de zahăr invertit în mierea de flori trebuie să fie 70%, iar în cea de mană de 60%. Conţinutul maxim de zaharoză va fi de 5% în mierea de flori şi de 10% în cea de mană. Abaterile de la aceste valori sunt posibile în următoarele situaţii:

• mierea recoltată din faguri necăpăciţi;
• mierea fermentată;
• mierea falsificată.

 

             Enzimele

Mierea de albine are un conţinut foarte bogat şi variat de enzime. În mierea de flori ele au o dublă origine: vegetală(enzimele existente în nectar) şi animală (enzimele din saliva pe care albinele o adaugă în procesul de prelucrarea nectarului). Enzimele din mierea de mană au o origine mult mai complexă: cele existente în seva plantelor cu care se hrănesc insectele producătoare de mană, cele secretate de insecte în procesul de digestie a hranei,cele elaborate de flora microbiană care populează tractul digestiv al insectei, cele elaborate de ciupercile şi algele care contaminează picăturile de mană de pe frunzele arborilor şi cele adăugate de albine în procesul de elaborare a mierii.

Însuşirile mierii, compoziţia chimică şi calitatea ei nutritivă sunt în mare măsură condiţionate de conţinutul în enzime. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii mierii.

Enzimele sunt însă substanţe labile, în special sub acţiunea temperaturii ridicate care produce slăbirea sau chiar inactivarea ireversibilă a acestora.

 

                  Amilaza

Este enzima care catalizează reacţiile de transformare a amidonului în dextrine şi mai departe, chiar până la stadiul de maltoză.

Amilaza a fost aleasă ca indicator enzimatic deoarece este enzima din miere cu rezistenţa cea mai mare. Ea întruneşte condiţiile de indicator enzimatic global, deoarece fiind enzima cea mai rezistentă, atunci când se constată că ea este slăbită sau distrusă înseamnă că toate celelalte enzime au fost slăbite sau distruse. Cercetarea activităţii amilazei face obiectul determinării indicelui enzimatic al mierii (indice diastazic).

Valoarea normală a indicelui diastazic pentru toate sorturile de miere este de min. 10,9. Excepţie face mierea de salcâm pentru care se acceptă min. 6,5 şi mierea de mană de calitate superioară la care valoarea trebuie să fie de minim 13,9.

Slăbirea activităţii amilazei sub valorile menţionate sau inactivarae ei se poate întâlni în mai multe situaţii:

• încălzirea brutală a mierii care a produs inactivarea termică a enzimelor;
• mierea foarte veche care a fost păstrată la temperatură ridicată;
• mierea provenită de la albine hrănite în mod intensiv cu sirop de zahăr (indice diastazic cu valoare redusă);
• mierea falsificată, în special cu sirop de zahăr invertit artificial.

Există situaţii în care valoarea foarte mare a indicelui diastazic constituie stare de neregulă:

• în cazul alterării fermentative, când cea mai mare parte din amilază este elaborată de drojdiile de fermentaţie (indicele diastazic tinde spre 50 sau depăşeşte această valoare);
• în cazul în care mierea este falsificată cu adaos de extracte de malţ sau cu siropuri dulci preparate prin hidroliza enzimatică a amidonului.

  

            Substanţele minerale

Mierea de flori areun conţinut foarte redus de substanţe minerale (max. 0,5%), în schimb mierea de mană are un conţinut mult mai bogat care se poate apropia de limita maximă de 1% acceptată pentru acest sort.

Depăşirea limitelor maxime de substanţe minerale se poate întâlni în mai multe situaţii:

• când extracţia şi/sau păstarea mierii s-au făcut în condiţii neglijente, principala formă de impurificare minerală fiind cea cu praf. În acest caz conţinutul de siliciu şi cenuşa insolubilă în acid clorhidric depăşesc mult valorile normale.
• În cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, deoarece neutralizarea acidului folosit la invertire se efectuează cu substanţe alcaline sodice(bicarbonat, carbonat sau hidroxid de sodiu), ceea ce determină depăşirea valorilor normale ale conţinutului de sodiu şi creşterea alcalinităţii cenuşii;
• În cazul contactului prelungit al mierii cu suprafeţe metalice neacceptate, sărurile acestor metale pot trece în miere mărind valoarea substanţelor minerale.

                Hidroximetilfurfurolul(HMF)

Prezenţa HMF-ului în miere îşi are originea fie în descompunerea parţială a fructozei din compoziţia ei sub influenţa unor factori vitregi, fie este de origine exogenă în cazul unor substituiri (falsificări).

În mediu acid şi la cald fructoza se descompune cu formarea de produşi furfurolici, cel mai semnificativ din aceştia fiind HMF. Dacă mierea este păstrată la temperatură mai mică de 20°C cantitatea de fructoză care se descompune este extrem de mică fiind nevoie de timp îndelungat pentru formarea unui conţinut de HMF decelabil. În primele luni de la extracţia din faguri conţinutul de HMF se situează în domeniul 0,1 – 0,2 mg la 100g, dar după 1 -2 ani de păstrare la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1 – 1,5 mg%.

În unităţile specializate lichefierea mierii cristalizate se efectuează prin expunere la temperatura de 40 – 45°C în camere termostatate timp de 24 – 48 ore. În aceste condiţii conţinutul de HMF creşte uşor, cam cu 1 – 1,2 mg la 100 g dacă mierea nu este mai veche de un an.

Standardul român 784/2 – 2009 reglementează conţinutul de HMF pentru toate sorturile de miere la 1,5 mg pentru 100g. La mierea polifloră livrată în ambalaje de desfacere (borcane) se admite însă max. 4 mg la 100 g.

Prin invertirea pe cale chimică a siropului de zahăr în scopul falsificării mierii o fracţiune importantă din fructoză se descompune cu formarea unei cantităţi considerabile de HMF, de ordinul a 100 mg la 100g sirop sau chiar mai mult.

Depăşirea valorilor reglementate se întâlneşte atât în cazul mierii naturale, dar profund degradată prin practica greşită de condiţionare (depăşire moderată), cât şi în cazul mierii falsificate cu sirop de zahăr invertit artificial (depăşire pronunţată).

 

              Aciditatea mierii

Reacţia chimică a mierii este acidă datorită conţinutului bogat în acizi organici. Valorile reglementate sunt max. 4,0 pentru mierea de flori şi max. 5,0 pentru cea de mană. Aciditatea poate depăşi aceste valori în cazul alterării fermentative foarte avansată , sau în cazul falsificării cu sirop de zahăr invertit artificial dacă după hidroliza chimică nu s-a neutralizat acidul folosit. Invers, în cazul neutralizării excesive reacţia siropului poate trece în domeniul alcalin.

            Conductivitatea electrică

Mierea de mană conţine o cantitate mai mare de substanţe minerale, de acizi şi de substanţe azotoase decât mierea de flori, deci şi conductivitatea electrică a ei va fi mai mare. Pentru mierea de mană de calitate superioară valoarea minimă a conductivităţii electrice este de 7 x micro-Siemens, iar pentru cea de calitatea I-a 6 x  micro-Siemens. Valorile mai mici decât cele menţionate pot arăta una din următoarele situaţii:

• amestec de miere de mană cu miere de flori;
• miere integrală de flori;
• miere falsificată.

                    Spectrul polinic al mierii

În toate sorturile de miere de flori există granule de polen provenite de la plantele de la care albinele au recoltat nectarul. Cercetarea polenului din miere este posibilă numai prin examen microsopic.

Spectrul polinic constituie criteriul de bază pentru cunoaşterea zonei de provenienţă a mierii, a perioadei de cules şi în special pentru aprecierea corectă a sortului la  mierea monofloră.

Densitatea polinică în miere diferă foarte mult de la un sort la altul. Printre sorturile monoflore cu densitatea cea mai redusă se înscrie salcâmul, iar printre cele mai bogate floarea soarelui.

În afara verificării sortului la mierea monofloră, spectrul polinic este şi un criteriu util pentru decelarea falsificărilor mierii. Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar la cea parţial substituită densitatea polinică este nespecifică. Chiar şi tentativa de adăugare de polen recoltat direct din flori sau polen recoltat de albine este uşor de depistat deoarece nu se poate realiza densitatea şi combinaţia polinică existente în mod natural în miere.

Mierea de mană conţine foarte puţine granule de polen. În schimb ea conţine unele formaţiuni microscopice care nu se întâlnesc în mierea de flori şi care se numesc elemente sau indicatori de mană. Aceste elemente sunt reprezentate de celule de ciuperci izolate sau în stare de fructificare şi de alge microscopice.

 

         Deprecierea calităţii mierii – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

Riscurile ce pot avea ca rezultat deprecierea calităţii mierii sunt:

1. Riscurile biologice: contaminare cu bacterii, diferiţi paraziţi şi drojdii;
2. Riscurile chimice: reziduurile de la produsele de curăţenie şi dezinfecţie, grăsimi şi uleiuri de la maşini ;
3. Riscurile fizice: fragmente de fire de păr sau altele, sticlă, metal, hârtie, ambalaje neigienizate.

Riscurile biologice apar din cauza lipsei de igienă sau ca urmare a utilizării unui

material greu de întreţinut.

Riscuri chimice 

Mierea este hidrofilă (absoarbe umiditatea), şi este la fel de sensibilă la mirosurile străine existente în aer, de aceea se recomandă:

– interzicerea depozitării în spaţiile de extractie, condiţionare şi ambalare a oricărui produs chimic volatil sau mirositor

– interdicţia de a fuma şi de prezenţă a oricăror gaze: gaz de încălzire sau de la vehicule.

Riscurile chimice provin din contactul dintre miere şi alte produse: ca atare, nu se utilizează decât materiale de calitate alimentară (inox sau pvc);

Produsele de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să fie corespunzătoare unei utilizări alimentare (adeseori ele sunt mai ieftine decât produsele de menaj) ;

Apa trebuie să fie potabilă. este foarte bine dacă există apă caldă ;

Pentru lubrifierea elementelor mobile, nu se utilizează decât ulei de calitate alimentara ;

Riscurile fizice au la origine materiale de proastă calitate (un filtru ruginit şi găurit) sau o destinaţie greşită. Înainte de întrebuinţare, trebuie verificată starea materialului pentru a evita toate resturile sau praful ; după filtrare se acoperă întotdeauna mierea, şi dacă este necesar se procedează la o a doua filtrare. Ambalajele trebuie să fie curate, în prealabil spălate si uscate ;

Falsificarea mierii – InfoCons protectia consumatorilor de produse apicole

Falsificările mierii pot fi totale sau parţiale, directe sau indirecte.

Falsificările primare cu ajutorul substanţelor dulci din categoria zaharurilor şi substanţelor edulcorante sintetice conduc la modificarea compoziţiei şi a însuşirilor fizico-chimice naturale ale mierii, precum şi a unor caracteristici organoleptice. Pentru mascarea fraudei iniţiale se recurge la cea de a doua neregulă prin care se încearcă să se corecteze modificările respective şi anume adăugarea de substanţe pentru corectarea aspectului şi consistenţei, culorii, aromei şi gustului, spectrului polinic, precum şi adăugarea de substanţe conservante pentru prevenirea riscurilor de fermentare.

 

1. Falsificarea cu sirop de zahăr

Siropul de zahăr prezentat ca atare, eventual aromatizat şi/sau colorat artificial, ori cu adaos de substanţe de îngroşare pentru corectarea consistenţei, poate imita destul de bine mierea.

Modificările organoleptice(consistenţă, aromă, gust) pot constitui criterii pentru decelarea mierii ca suspectă de falsificare, dar confirmarea şi nominalizarea agentului de falsificare nu sunt posibile decât prin examen fizico-chimic de laborator.

Conţinutul de apă depăşeşte în mod constant valoarea de 20%, chiar şi în cazul corectării consistenţei prin adaos de substanţe de îngroşare(amidon, gelatină, gume, substanţe pectice). Conţinutul crescut de apă predispune produsul alterare fermentativă timpurie.

În cazul substituirii totale culoarea este foarte deschisă, iar conţinutul de zahăr este alcătuit în exclusivitate din zaharoză. Dacă substiutuirea a fost parţială, conţinutul de zaharoză este de asemenea excesiv (peste 10%), iar cel de zahăr invertit proporţional redus.

Siropul de zahăr nu conţine enzime, deci indicele diastazic va fi zero în cazul falsificării totale.

Prin prepararea siropului de zahăr, chiar şi în cazul încălzirii îndelungate, nu se produce nici hidroliza zaharozei şi nici formarea HMF.

Spectrul polinic constituie un alt criteriu de depistare a falsificării.

 

2. Falsificarea cu sirop de zahăr invertit artificial

Este una din falsificările cele mai des întâlnite.

Prin invertirea chimică a zaharozei, aceasta se hidrolizează cu eliberarea celor două zaharuri componente(glucoza şi fructoza).

Singurii acizi care se pot folosi pentru invertirea artificială a zahărului fără a produce modificări organoleptice semnificative sunt acizii organici de tipul acidului citric sau lactic.

Siropul de zahăr invertit pe cale chimică are în linii mari caracteristici oragnoleptice şi fizico-chimice asemănătoare cu cele ale mierii. El poate fi prezentat ca atare sau în amestec cu adaosuri aromatizante, preparate enzimatice, polen (falsificare integrală), ori în amestec cu miere (falsificare parţială).

Consistenţa este fluidă chiar şi în cazul substituirii parţiale.

Culoarea are nuanţă pronunţată, de la portocalie la brună roşietică, în funcţie de gradul de invertire a zahărului şi de procentul de substituire.

Aroma specifică mierii lipeşte în cazul substituirii totale sau este slab evidenţiată dacă falsificarea a fost parţială, iar gustul poate avea nuanţă discretă de caramel.

Conţinutul de zaharoză depăşeşte limita maximă din miere, situându-se în domeniul 10-50% în funcţie de gradul de invertire şi de proporţia falsificării, iar conţinutul de zahăr invertit este proporţional redus.

Conţinutul de HMF este abundent: câteva zeci de mg (falsificare parţială) sau peste 100mg/100g produs (în cazul falsificării totale).

Absenţa enzimelor constituie alt criteriu pentru decelarea falsificării. În cazul falsificării parţiale, când încorporarea miere-sirop s-a făcut prin încălzire moderată (sub 65°C) se poate întâlni un indice diastazic sub nivelul minim din mierea de albine.

După încheierea procesului de invertire a siropului de zahăr trebuie neutralizat acidul utilizat. Pentru neutralizarea acidului de invertire se folosesc substanţe alcaline sodice (carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu), ceea ce face ca nivelul substanţelor minerale să crească semnificativ.

 

3. Falsificarea cu glucoză industrială

Glucoza obţinută pe cale industrială prin hidroliza chimică a amidonului are o largă utilizare în sectorul produselor zaharoase. Când se realizează hidroliza completă a amidonului glucoza rezultată are o înaltă puritate chimică. De obicei însă alături de glucoză rămâne şi o fracţiune redusă de maltoză şi chiar resturi de dextrine.

În aparenţe acest zahăr  constituie un bun agent de falsificare al mierii. Glucoza este un monozaharid cu funcţie reducătoare ca şi fructoza. Prin metodele curente de determinare ea se comportă ca şi zahărul invertit, deci investigaţiile pe baza însuşirilor reducătoare nu ajută la decelarea fraudei.

Decelarea falsificării cu glucoză industrială este uşoară şi sigură pe baza câtorva criterii specifice.

Siropul de glucoză cu concentraţie asemănătoare mierii este incolor sau cu o slabă tentă gălbuie, deci mierea falsificată va avea culoarea foarte deschisă, asemănătoare cu mierea de salcâm. Glucoza este însă un zahăr cu potenţial ridicat de cristalizare. Siropul concentrat preparat la cald şi apoi păstrat în condiţii obişnuite va cristaliza în timp scurt, de obicei în bloc compact. De asemenea, întrucât glucoza are o capacitate îndulcitoare mai mică decât a zahărului invertit, gustul mierii falsificate va fi mai slab dulce decât al mierii de albine.

De asemenea, la determinarea glucozei se constată că aceasta constituie zahărul unic, iar în cazul falsificării parţiale ea reprezintă zahărul majoritar.

Fiind lipsită de fructoză mierea integral falsificată nu va conţine HMF. În cazul în care nu se fac ajustări corespunzătoare, valorile acidităţii libere şi ale pH-ului se vor situa în afara limitelor specifice produsului natural. Indicele diastazic şi spectrul polinic au aceeaşi semnificaţie ca şi în cazul celorlalte tipuri de falsificări.

 

4. Falsificări cu substanţe de îngroşare

Sunt de obicei falsificări secundare care se practică în scopul corectării consistenţei atunci când mierea a fost falsificată prin adaos de apă sau cu alţi substituienţi cu umiditate proprie mare. Principalele substanţe folosite în acest scop sunt amidonul (făina de grâu) şi gelatina.

Din punct de vedere organoleptic se constată aspectul opalescent (în cazul adaosului de amidon) sau asemănător cu un gel subţire, ca o peltea slab legată (gelatină). Aroma este neexpresivă sau slab evidenţiată, iar gustul slab sau moderat dulce. Mierea cu aceste adaosuri este predispusă la alterarea timpurie.

La examenul chimic reţin atenţia conţinutului mare de apă, conţinutul redus de zahăr invertit, absenţa enzimelor sau activitatea redusă a lor.

În cazul falsificării cu amidon decelarea prin reacţia cu iod este simplă şi expresivă.

Adaosul de gelatină se decelează de asemenea uşor prin reacţiile specifice de identificare ale acestei proteine, iar conţinutul de substanţe azotoase depăşeşte cu mult valorile normale.

 

Semnat :

Dr. Spulber Roxana Cercetător științific

Director General

Institutul de Cercetare Dezvoltare pentru Apicultura S.A.